如何用白酒腌制海鮮醬，酒釀和海鮮醬的特點(diǎn)和使用方法

酒釀有甜味，用熟的糯米飯加酒藥發(fā)酵做出來的。濾掉米粒并且經(jīng)過一次蒸餾就是米酒--米酒有一定的后勁，酒釀不濾掉米粒，沒有經(jīng)過過濾和提純，度數(shù)非常低，熱一熱加小糯米圓子當(dāng)點(diǎn)心吃，有點(diǎn)酸有點(diǎn)甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調(diào)雞蛋、牛奶吃，是產(chǎn)后補(bǔ)品，口感很好。 海天海鮮醬南方吃乳豬、北方吃烤鴨、西南吃火鍋的首選醬料，也可以在拌菜時(shí)放入一些，會提高拌菜的鮮味。

蝦子醬的做法 1）制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，制作時(shí)，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的容器中，再放入精鹽3斤，（可適量加點(diǎn)白酒和姜末）用木槌輕搗一會兒，然后將其封好口，以后每天還要再搗上一次，等半月后蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配其他食品例饅頭、烙餅等，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。 2)選新鮮淡水小蝦10斤，剔除雜物沖洗晾干 ，放人容器中，加入食鹽1----1.5斤，（白酒、姜片、蒜末、花椒適量，主要用于降腥味）閉蓋密封，月余后一款淡紅色、香噴噴的蝦醬（湖北人叫“蝦扎”）即告成。食法：（地道湖北菜） a）取“蝦扎”5湯匙，加大米粉3湯匙，加入青蒜碎段、鹽、胡椒、味精加水（一碗量）大火蒸20分鐘取出加上香油（喜吃辣的人也可加點(diǎn)紅油）此菜叫“蒸蝦扎”。 b）取“蝦扎”5湯匙，加生粉1-----2湯匙，加入青蒜碎段、鹽、胡椒、味精、加水調(diào)成糊狀，鍋中油燒至7層熱，將其用鍋鏟定型炸熟，一款“炸蝦餅”能撩人欲滴！

酸辣海鮮醬制作方法 原 料：泡辣椒30克，李錦記蓉辣醬100克，番茄醬50克，姜米10克，蔥30克，海鮮醬50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，白醋80克，高湯150克，水淀粉10克，色拉油80克。 制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。 特 點(diǎn)：有濃郁的魚香味、海鮮味。 用 途：魚香菜肴、各種味碟。 口味蝦醬的調(diào)制方法 （一） 原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克 制法：凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時(shí)，即可上桌食用。 （二） 原料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個(gè) 菜油100克 制法：凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。 注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，同樣為津?yàn)I地區(qū)漁民所喜愛。

海鮮醬的做法主料帶子300g蝦米250g紅魚巴250g臘肉200g輔料油適量鹽適量黃酒適量姜適量蒜適量洋蔥適量指天椒適量糖適量鮑魚汁適量步驟1.準(zhǔn)備好的材料2.帶子.蝦米加水加黃酒及姜泡下3.入鍋蒸半小時(shí)4.紅魚巴切片用水泡開鹽味 一樣的加姜酒蒸半小時(shí).5.將配料切碎6.蒸好的帶子搓成絲7.搓碎的蝦米8.還有搓碎的紅魚巴9.將那盤除臘肉外的配料入油鍋中爆香10.爆的過程中，爆好后盛出11.加入大量的油,按紅魚巴.蝦米.帶子的順序先后爆炒,變色后加先前盛出的配料12.最后加糖.少許的鹽.鮑汁后出鍋

酸辣海鮮醬 原 料：泡辣椒30克，李錦記蓉辣醬100克，番茄醬50克，姜米10克，蔥30克，海鮮醬50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，白醋80克，高湯150克，水淀粉10克，色拉油80克。 制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。 特 點(diǎn)：有濃郁的魚香味、海鮮味。 用 途：魚香菜肴、各種味碟。

下面摘錄幾種蝦醬的制作方法，供你參考。 蝦醬（侗族） 民間經(jīng)常食用的蝦醬也多以壇制作。制作蝦醬時(shí)，先將生蝦與辣椒面拌合，搗碎，再加粥、豆粉、牛姜末、桂皮和鹽，攪勻入壇，發(fā)酵后即可食用。食用時(shí)再以油煎炒，其味鮮酸酥辣，最能開胃佐飯。 蝦醬（海南） 地方調(diào)味食品。用小海蝦（沙蝦）加工制成。制法：先把濾干水的小蝦（為加速發(fā)酵，可將濾干水的蝦曬幾天）倒入石臼，加鹽（蝦與鹽的比例為2：1）搗爛，加優(yōu)質(zhì)白酒拌勻后裝入埕子密封，經(jīng)過10多天發(fā)酵后即可食用。醬色紅潤味香，為上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯葉、芋頭苗，加點(diǎn)沙蝦醬，香味濃郁，刺激食欲。 蝦醬（天津） 顧名思義，這蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因?yàn)檫@時(shí)的蝦多且味美。制作時(shí)，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。 下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調(diào)制方法。 原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克 制法： 凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時(shí)，即可上桌食用。 原料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個(gè) 菜油100克 制法： 凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。 注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，還有皮皮蝦醬，蝦頭醬，同樣為津?yàn)I地區(qū)漁民所喜愛。 麻蝦醬制作工藝 　　這種麻蝦醬，由鮮蝦10％～60％、發(fā)酵咸蝦10％～40％、豆瓣醬20％～60％、色拉紅油5％～30％再加入蔥姜汁等輔料制成。其制作過程包括清洗過濾、腌制麻蝦、封晾發(fā)酵、混合攪拌、煎熬煮制、冷卻包裝。該產(chǎn)品不僅保持了蝦醬固有的鮮味，而且產(chǎn)生了海鮮味撲鼻的意外效果，食用起來更醇香可口，鈣質(zhì)豐富。此外，由于合理利用了麻蝦資源，因此價(jià)格低廉，可以形成具有特色的地方土特產(chǎn)品。

我一般都是和雞蛋,蔥一起炒昂. 先放多一點(diǎn)花生油,2份炒菜的那么多 油熱就放蔥花(多多的)一炒就放蝦醬,炒2分鐘后放打好的蛋液,不停的翻炒,直到結(jié)個(gè)就行了. 這樣炒出來的才夠好吃,注意先后順序昂

1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干?！　?.鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)出售。如要長時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)加工，需先加入25～30 %的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí)，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵?！　?.增香：在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味?！　?.要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭?，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可包裝銷售。

蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因?yàn)檫@時(shí)的蝦多且味美。制作時(shí)，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。 下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調(diào)制方法。 原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克 制法： 凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時(shí)，即可上桌食用。料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個(gè) 菜油100克 制法： 凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。 注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，同樣為津?yàn)I地區(qū)漁民所喜愛。 香辣蝦的做法 材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少：） 首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線（我先用剪刀在背部件開口子，然后用牙簽挑的，這可是個(gè)磨人的活兒啊）清水里洗凈，撒上鹽和花椒粉（本來想用椒鹽腌的，可是這個(gè)禮拜沒去中國城，沒買，只能就用家里現(xiàn)有的材料了）腌上二十分鐘，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點(diǎn)，燒至六成熱，也就是油面上有煙冒時(shí)，將姜，蒜，花椒，干辣椒一并下鍋炒，出香味了就倒進(jìn)蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程真是很爽哦，因?yàn)樘憷?，至于蝦要炒到什么程度完全看你自己，因?yàn)橛械娜讼矚g吃脆殼有的人喜歡吃嫩點(diǎn)的肉肉，我喜歡中間狀態(tài)啦，嘿嘿，ok，看準(zhǔn)火候，出鍋。

蝦醬有好多種，最好的是對蝦醬，但現(xiàn)在對蝦價(jià)格昂貴，做蝦醬本來是天熱鮮蝦無法長期保存才做的，以前對蝦很便宜，一毛五分錢一對兒，所謂對蝦是從眼睛到尾尖不小于20厘米的大蝦，現(xiàn)在鮮活的很少見，每斤要數(shù)百元，誰舍得去做蝦醬呀。另外，用對蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。 次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長10厘米左右，養(yǎng)殖的南美白對蝦價(jià)錢很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意，買蝦的時(shí)候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發(fā)白的是養(yǎng)殖蝦，味道絕對不同呦。小海蝦和養(yǎng)殖的南美白對蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。 再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價(jià)格也很便宜，從6月到10月都有出產(chǎn)，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。 最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來制作蝦醬，你見到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當(dāng)然味道就一般了。 不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因?yàn)槭煜に砸豢匆粐L就知道是哪一種，不長吃的人一般不容易分辨，購買時(shí)要注意。 蝦醬很好做的，各種蝦的制作方法差不多。講究的，對蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當(dāng)然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因?yàn)楹Ｎr生活在很咸的海水中，做蝦醬時(shí)還要放很多鹽，可以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發(fā)酵時(shí)反而容易發(fā)霉。當(dāng)然，現(xiàn)在講究衛(wèi)生，如果嫌臟就沖洗吧。準(zhǔn)備好后就可以開始制作了。做法是先將蝦剁碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因?yàn)闆]有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發(fā)霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個(gè)星期就可以吃了，最長也不過半個(gè)月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。 如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之后將蝦頭剁碎，后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。 蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實(shí)這才是最地道的吃法了。 此外可以取蝦醬適量，取幾個(gè)雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和干辣椒，炒勺內(nèi)加底油燒熱后下鍋中火炒熟吃，千萬別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。至于雞蛋和蝦醬的比例就視個(gè)人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。 漁民還愛吃“蝦醬咕嘟豆腐”，將一塊鹵水豆腐切成2厘米見方1厘米厚的小塊，炒勺內(nèi)放底油熱后用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬后加水后放入豆腐塊，水稍稍沒過豆腐即可，大火燒開后改中火慢慢“咕嘟”一會兒，豆腐露出水面后就可以出鍋了，別具風(fēng)味呀。我不是廚子，無法告訴你這個(gè)多少克，那個(gè)多少克，做幾次就能根據(jù)自己的口感熟練制作了。不管怎么吃，切記不要太咸。 蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來塘沽吃吧！呵呵。 知道廠子里的工人怎么搗蝦醬嗎？傳統(tǒng)工藝是光著腳站在大缸里踩！比機(jī)器搗的好吃，別有風(fēng)味呦！呵呵。再會！ 補(bǔ)充： 吃蝦醬最好現(xiàn)吃現(xiàn)炒，炒熟后雖說可以放一周左右，但會不新鮮，容易變質(zhì)，而且水分會越來越少，不好吃了。保存時(shí)蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在冰箱里，可以保存很長時(shí)間。注意在制作和保存、取食蝦醬時(shí)一定要注意衛(wèi)生清潔，尤其在取食時(shí)要用干燥消毒的勺子等工具，之后馬上擰緊蓋子。

蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因?yàn)檫@時(shí)的蝦多且味美。制作時(shí)，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。 下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調(diào)制方法。 原料：蝦醬200克 干辣椒節(jié)15克 香蔥末200克 菜油200克 制法： 凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節(jié)炒香，然后調(diào)入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時(shí)，即可上桌食用。料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個(gè) 菜油100克 制法： 凈鍋上火燒熱，投入辣椒節(jié)炒香后，調(diào)入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。 注：蟹醬與蝦醬的制法一樣，同樣為津?yàn)I地區(qū)漁民所喜愛。

蝦醬的做法其實(shí)及其簡單！以下向大家介紹的蝦醬的做法！成本低廉,操作也并不復(fù)雜,而口感鮮美,也不失為美味佳肴！尤其是換季了,家中的老年人可以適量吃點(diǎn)蝦醬,營養(yǎng)又易消化;本人不太喜歡蝦醬的做法，感覺不好吃，很奇怪為什么會有那么多的人喜歡吃蝦醬呢？后來才明白原來是因?yàn)樽鑫r醬的時(shí)候方法沒有掌握好！蝦醬有很多的做法，正確的做法才能做出來好吃的蝦醬！蝦醬的最好做法是能做到不油不膩，這樣的蝦醬吃起來才會香，而且不用擔(dān)心會長胖！不信做做看！ 蝦醬的做法 蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細(xì)制成的一種粘稠狀醬。我國沿海凡產(chǎn)小蝦地區(qū)均能生產(chǎn)。以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產(chǎn)最多，每年5～10月為生產(chǎn)加工時(shí)期。以河北唐山、滄州加工的蝦醬質(zhì)量較高，一般作調(diào)味用。 產(chǎn)品質(zhì)量：蝦醬的形狀略似甜醬，分一、二、三等。色紅黃鮮明，質(zhì)細(xì)味純香，鹽足，含水分少，具有蝦類的特有鮮味，無蟲，無臭味者為佳。唐山、滄州產(chǎn)品質(zhì)量最好。有的加工時(shí)混入小蟹、小蛤等，影響質(zhì)量，顏色多是灰黃色，也不鮮明。 食用方法：蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。 保管方法：宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風(fēng)處。開缸取貨和零售后，都要及時(shí)加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí)，及時(shí)加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用。有些地區(qū)喜歡生食，更要注意防止污染。