勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)。勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)。而真正的“酒勾酒”則是指的固態(tài)法白酒釀造的勾調(diào)環(huán)節(jié)。一瓶好酒的誕生可以說是“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，正如一盤好菜離不開各種調(diào)味劑，離不開油鹽醬醋，一款好酒也離不開勾調(diào)，勾調(diào)對于酒有極為重要的意義。
酒勾酒有什么特點？
“酒勾酒”，即勾兌，亦稱勾調(diào)，把不同質(zhì)量、不同特點的原酒或基酒按不同比例調(diào)和在一起，使白酒的色、香、味、格等達到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)。如今，一說到“酒勾酒”，“都是勾兌的假酒”、“沒良心的酒精勾兌酒”……等批判性的言論不絕于耳，酒水行業(yè)接二連三的惡性事件，使很多消費者對白酒產(chǎn)生誤解，讓很多人對白酒的質(zhì)量問題產(chǎn)生懷疑，甚至“談勾色變”，認為“酒勾酒”就是酒精勾兌的假酒，喝了對身體不好，甚至將其與“三精一水”等同，加之個別組織、所謂的專家博人眼球卻并不負責的言論，導致公眾陷入一個對白酒行業(yè)不信任怪圈。
白酒的釀造工藝有固態(tài)法、液態(tài)法、固液法。其中，液態(tài)法白酒是使用食用酒精勾兌而成，從標準上講，被法律所允許。2017年6月23日開始實施的《食品安全國家標準食用酒精》再次明確，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。食用酒精達到標準食品級水平，是安全的。
而真正的“酒勾酒”則是指的固態(tài)法白酒釀造的勾調(diào)環(huán)節(jié)。對純糧固態(tài)白酒企業(yè)而言，還原白酒真實，彰顯差異化魅力，必須堅持以酒調(diào)酒的原則，標稱純糧釀造的白酒絕不允許添加任何添加劑。用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒可以調(diào)配出品質(zhì)超群的產(chǎn)品，故堅決反對用香精香料、酒精、色素、調(diào)味劑等勾調(diào)白酒。一瓶好酒的誕生可以說是“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，正如一盤好菜離不開各種調(diào)味劑，離不開油鹽醬醋，一款好酒也離不開勾調(diào)，勾調(diào)對于酒有極為重要的意義。
釀酒師會依據(jù)自身豐富的經(jīng)驗，將不同風格的酒勾兌在一起，從而使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并且保證每一批產(chǎn)品都保持穩(wěn)定的風格，在口感或者氣味上不出現(xiàn)偏差。白酒是一個有機整體，酒勾酒就是打破原有的平衡，重建新的平衡的過程，遵循固有的規(guī)律，考慮各風味物之間的相互作用及它們之間的比例關(guān)系，綜合考慮各種因素，從而盡可能地保證酒體的整體感。
白酒講究平衡、協(xié)調(diào)，一款好酒中酸、甜、苦、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)，恰到好處。既不能太甜膩，也不能太暴辣，要有適當苦味，但不能有持續(xù)的苦，要有辣味，但辣不刺喉。白酒中的酸必須可少，但酸過頭就會變得粗糙。所以說白酒中各種香味物質(zhì)要達到最好的融合，諸味皆有，絕不露頭，絕對含量要恰到好處，酸酯比例、醇酯比例、醛酯比例要在合理的范圍內(nèi)，這樣酒體就能達到一種平衡的狀態(tài)，香與味相互嵌合，口感接回協(xié)調(diào)舒適。
什么是醬香酒的盤勾和精勾？
盤勾：醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿3年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，俗稱小盤勾，再按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾精勾就是第二次勾兌勾兌是白酒生產(chǎn)的極其重要的工藝，勾兌下作非常重要，通過勾兌，可揚長避短，統(tǒng)一酒質(zhì)，使酒質(zhì)更加完美。希望我這簡單的答案可以幫到你！雷格爾醬－一個連血液都是53du醬香型的男人。
大家知道白酒為什么要勾兌勾調(diào)嗎？
一切搞勾兌的造酒行為都無非是為了快速產(chǎn)酒，以忽視大眾健康而達到短期牟利的目的，三精一水的毒性就不用說了，就說老酒調(diào)新酒吧，除了口味好一點外真的對酒質(zhì)有很大的提升嗎？答案是否定的，這不過商家玩的一種噱頭而已，然后打著十年二十年的年份名義價格就能翻幾倍！為什么這樣做？因為傳統(tǒng)的古法釀酒技術(shù)這些所謂的“調(diào)酒大師”根本就不懂，二個是古法釀酒技術(shù)周期太長不符合這些名利之徒的暴利心態(tài)，所以搞了一些新的說法來誤導消費者！但有一點他們是改變不了的，那就是飲酒大眾會越來越唾棄他們這種行為，因為沒有誰會愿意喝這些酒時讓自己難受。
醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可。生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物。如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學的管理，發(fā)酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風味物質(zhì)就無法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響。
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅。因為，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調(diào)帶來巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風格一個酒廠有每一個酒廠的風格特點。每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進行勾調(diào)。勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)。如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關(guān)注或點個贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
