好的白酒怎么釀，如何釀酒如何釀白酒

.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時～20小時后，即可提出。此時料溫可達(dá)41℃～45℃。 3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時，料溫已降到27℃～28℃，這時可提取進行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中，開始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。 　　在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀(jì)末，一個不大的改擴建工程使水井街名揚天下。 　　1998年8月，一個酒廠準(zhǔn)備對位于水井街19號一個普通院落內(nèi)的配制車間進行擴建改造，當(dāng)時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計是明代的。 　　1999年3月，考古隊進入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。 　　水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。 　　在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個是近代灶坑，兩個是清代灶坑。 　　蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 　　酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。 　　經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。 　　人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。 　　人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 　　中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 　　由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細(xì)糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當(dāng)南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢?，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準(zhǔn)備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復(fù)元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。 辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒，屬黃酒類。各族群眾釀制水酒已具有悠久的歷史。早在明中后期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻(xiàn)典籍中，已有辣白酒的酒曲配制與釀造的記載。在明代，水酒釀造已經(jīng)進入釀酒的理論總結(jié)階段。

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 呵呵&

做白酒之前好像先做好紅酒，等紅酒發(fā)酵完了，就把剩下的叫什么忘了，拿去燒，白酒就出來了

不同的酒用不同的原材料，然后總體的就是用發(fā)酵的過程來完成釀酒，就是放一段時間密封它，覺得時間差不多了，基本就可以變成酒了，，，

用真心加汗水釀造的

米酒就用米來釀造

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

米酒就用米來釀造 應(yīng)該是吧,我也不知道

酒 精 強 化 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 　　1，采收： 　　通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進行榨汁。 　　2，發(fā)酵： 　　酒精強化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。 　　3，加酒精停止發(fā)酵： 　　酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。因為當(dāng)酒中酒精超過15%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個階段可釋出許多單寧。 　　4，橡木桶中的培養(yǎng)： 　　添加過酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時間也不限在兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時間的長短，可區(qū)分兩種類型的酒精強化紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時更長），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。 　　5，酒槽中的培養(yǎng) 　　6，裝瓶 生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6～8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25～35℃。 發(fā)酵缸應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20～25℃時，發(fā)酵期為15～20天；發(fā)酵溫度在25～30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30～38℃時，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。 針對傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：①適量多放些壓鍋水；②先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；③在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??；④使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。 用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機點上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點混時，把吹風(fēng)機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。 運用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35～50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90～100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高并白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，并可變廢為寶，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香醋、醬油、食用菌，使副產(chǎn)品大幅度升值，取得較好的經(jīng)濟效益，特別適合在農(nóng)村各家各戶推廣應(yīng)用

釀酒 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

用糧食發(fā)酵釀的

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。

如何在家自己釀造米酒.↓ （1）將糯米洗凈，用水泡兩個小時 （2）象蒸饅頭的方法一樣，用蒸鍋蒸四十分鐘 （3）蒸好后，一定要完全涼涼 （4）用涼水?dāng)嚢桧樢粋€方向糯米，將糯米打散，差不多一斤米一小碗水 （5）把酒曲贛成粉末，拌在糯米里 （6）將糯米放入容器，中間做一個洞，洞里撒上酒曲，糯米的表面也撒上酒曲 （7）蓋上蓋子，放在溫暖的方法。25度到30度的溫度最理想。 （8）24小時后打開查看，如看到洞里有酒出來了，就差不多好了。溫度不夠，就要相對時間長些。 我按照您的辦法來作的米酒.指點.:-) 參考： 原料：1、糯米1000克。2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。 原料：黍米1000克（也可用小米、粘小米或大米代替，但是黍米為最好），大曲400克（酒廠的大曲最好，醫(yī)院的神曲次之），發(fā)面引子200克（民間制作的發(fā)面引子最好，商品酵母次之）。 制作辦法： 一、做黍米粘粥：將黍米用清水淘凈，放面盆里待用。鍋內(nèi)加水5000克，燒開后，加入洗凈的黍米100克，大火燒開，用鐵勺不斷翻動，以防燒糊。待黍米徹底煮爛后，?；穑缓髳?0分鐘左右（注意?；鹬耙煌５臄噭樱；鸷缶筒灰贁嚕? 二、將悶好的黍米粘粥放置陰涼處降溫，降溫時可隔15分鐘攪動一次，直至將溫度降到35度以下。 三、將400克大曲切碎，加入1000克溫開水（30度）浸泡30分鐘，不斷攪動，然后用細(xì)紗布過濾，將過濾后的曲液備用，曲渣倒掉。 四、將濾好曲液倒入已經(jīng)降好溫的黍米粘粥內(nèi)，再加入發(fā)面引子100克，充分?jǐn)嚢杈鶆?。將容器蓋好蓋，在室內(nèi)20度左右的溫度下自然發(fā)酵（約需24小時左右），直到黍米粘粥泡沫不斷，甚至出現(xiàn)咕嘟咕嘟的冒泡聲，即發(fā)酵完成。 五、將已經(jīng)發(fā)酵好的黃酒液依次用細(xì)紗布過濾，使渣液分離。分離后的液體即是生黃酒。將生黃酒燒開加入紅糖即可飲用（也可不加糖）。如果是不燒開，生黃酒（也叫活黃酒）還會繼續(xù)發(fā)酵。熟黃酒可放置在低溫下保存，隨飲隨加溫。 六、將分離好的酒渣加入發(fā)面引子100克，拌勻蓋好，發(fā)酵10小時左右，攤到干凈的木板上涼干（注意不要讓太陽曬），然后放到容器里存放。涼干的酒渣也就是上好的發(fā)面引子（酵母）了。 黃酒不能多喝，喝醉了比白酒都厲害。 別名：糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟 使用提示：每次一碗（約200克）。 江米酒 介紹： 江米酒，又稱作糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是我國的特產(chǎn)之一。米酒是我們祖先最早釀制的酒種，幾千年來一直受到人們的青睞。米酒是以大米、糯米為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，各地品種濃淡不一，含酒精量多在10%～20%之間，屬一種低度酒，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛。 江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發(fā)酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖，是產(chǎn)婦和老年人的滋補佳品。 江米酒 營養(yǎng)分析： 1. 米酒營養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍； 2. 米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”； 3. 江米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用江米酒的風(fēng)俗； 4. 江米酒可以促進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環(huán)、潤膚等功效。 江米酒 相關(guān)性群： 適合所有人食用，對中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。 江米酒 食療作用： 江米酒具有活血通經(jīng)、散寒消積、殺蟲之功效； 可用于治療胸痹、風(fēng)濕冷痛、筋脈攣急等癥。 江米酒 食物相克： 江米酒忌于味精同食，否則會中毒。 江米酒 制作指導(dǎo)： 1. 在江米酒中打個蛋花、煮些糯米圓子或加入適量紅糖則滋補效果更佳。 2. 江米酒不宜久存，冬季可將容器放在暖器上保溫，3～4天后也可食用；夏天可在酒中加少許水煮沸，即可延長貯存時間。

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。