白酒香氣有什么說(shuō)法，酒知識(shí)為什么說(shuō)醬香型白酒是好酒

醬香型白酒是中國(guó)最早的香型白酒，是中國(guó)的老三大香型白酒之一。其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說(shuō)法。 而且醬香型白酒相比其它香型的白酒，在釀造工藝上是比較復(fù)雜的。就拿我們比較熟悉的茅臺(tái)酒來(lái)舉例，生產(chǎn)茅臺(tái)酒要一年的生產(chǎn)周期，這一年的時(shí)間要經(jīng)過(guò)兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。然后還要在酒窖存放三年的時(shí)間，經(jīng)過(guò)勾調(diào)之后再進(jìn)行儲(chǔ)存，一瓶茅臺(tái)飛天要經(jīng)過(guò)五年才能出廠，而其他香型的白酒只要幾個(gè)月甚至更短的時(shí)間就能出廠。醬香型白酒的產(chǎn)量也比較少，上面就有說(shuō)到，釀造醬香型白酒的時(shí)間要五年，五年的時(shí)間對(duì)于很多企業(yè)來(lái)說(shuō)是等不起的，而且市場(chǎng)需求量也比較大，我們都知道物以稀為貴。醬香型白酒的生產(chǎn)成本也是高的，醬香型白酒要五斤糧食才能出一斤酒，而且選用的原料都是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高粱，在原料成本上比較高一些。再加上以上說(shuō)的時(shí)間成本，這樣算下來(lái)，說(shuō)醬香型白酒是好酒也不為過(guò)了。

我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱茅香型|，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出

西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表。全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的名酒。

我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱茅香型|，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒――國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出

　　酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 　　中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 　　1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 　　這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 　　2．濃香型，又稱瀘香型 　　以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 　　3．清香型，又稱汾香型 　　以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 　　4．米香型 　　米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 　　這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 　　以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 　　酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。

傳統(tǒng)的四大香型：濃香、清香、醬香、鳳香

清香、濃香、醬香

醬香（茅臺(tái)為代表）、濃香（五糧液為代表）及其他白酒系列

主要是清香、濃香、醬香 還有兼香,豉香,藥香,鳳香==

一般就兩種醬香，和濃香，清香都很少有人喝

我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。

鳳香型白酒的風(fēng)味特征 風(fēng)香型白酒是指具有西風(fēng)酒香氣的一類白酒，它的代表產(chǎn)品是陜西的西鳳酒，典型的鳳香型白酒的風(fēng)味特征：是無(wú)色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主體和一定量己酸乙酯及其他酯香氣為輔的微弱酯類復(fù)合香氣。入口突出醇的渾厚，挺烈，不暴烈，落口干凈爽口的風(fēng)格。

鳳香型白酒的特點(diǎn)：色澤：無(wú)色、清亮透明、無(wú)篏浮物、無(wú)沉淀；香氣：醇香優(yōu)雅、具有乙酸乙酯為主、一定量的已酸乙酯為輔的混合香氣；口味：醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味皆調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。

風(fēng)香型白酒的風(fēng)味特征是什么？答：是無(wú)色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的，一定量的乙酸乙酯和其它酯類香氣為輔的微弱酯類復(fù)合香氣，入口突出醇的濃厚，挺烈的特點(diǎn)，不暴烈，落口干凈爽口。附：我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。

酒品風(fēng)格的形成 任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。 1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開(kāi)胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類中苦味并不常見(jiàn)，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見(jiàn)，但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類物質(zhì) 酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類中含各種酯類等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類物質(zhì) 酒液中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.