本文目錄一覽
- 1，釀造酒中邊糖化邊發(fā)酵的酒有哪些
- 2，半固態(tài)發(fā)酵的酒有哪些品牌
- 3，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒有哪些
- 4，固態(tài)發(fā)酵 哪些酒
- 5，小麥或谷類發(fā)酵的酒有哪些
- 6，國外的發(fā)酵酒有哪些
- 7，白酒分幾種
1，釀造酒中邊糖化邊發(fā)酵的酒有哪些
液態(tài)法生產(chǎn)的過程是先糖化再發(fā)酵得到酒的，像酒精的生產(chǎn)過程，原料需要糖化之后再進入發(fā)酵過程，發(fā)酵之后的酒糟再經(jīng)過蒸餾得到酒精；固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，都是邊糖化邊發(fā)酵的過程，糖化和發(fā)酵同時進行，在發(fā)酵容器內(nèi)完成整個過程，再經(jīng)過蒸餾得到白酒。
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2，半固態(tài)發(fā)酵的酒有哪些品牌
這是中國最傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的白酒。用小麥、綠豆等制曲，用高粱、玉米、大米、紅薯等糧食作物經(jīng)過粉碎、蒸料后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封發(fā)酵。此時，發(fā)酵物料是固態(tài)的。發(fā)酵完成后，把物料從窖中取出，放到蒸甑中蒸餾，就像是蒸饅頭一樣。甑頂有冷凝管，帶有酒精的蒸汽經(jīng)過冷凝后，成為液體，經(jīng)過貯存、勾兌后，就是白酒了。這種工藝一是耗糧高，二是發(fā)酵時間長，生產(chǎn)效率低。于是，就有人“發(fā)明”了新工藝，用含有淀粉或糖的非糧作物，配成料漿，加入糖化酶，裝到不銹鋼的大罐里，加入酵母菌，快速發(fā)酵，然后在高達數(shù)十米的鋼制蒸餾塔中，把產(chǎn)生的酒精蒸餾出來，配成需要的酒度，再用合成的酯類物質(zhì)，為酒精調(diào)香，就成了“新工藝白酒”了。新工藝生產(chǎn)效率高，耗糧少，產(chǎn)量高，成本低，于是推廣很快。但是這種工藝生產(chǎn)的白酒實際上是用食用酒精加香料，是配制的，在消費者中受到抵制。于是，傳統(tǒng)工藝的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒又回來了。為了區(qū)別兩種工藝，用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒就說自己是“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”，以示區(qū)別。
3，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒有哪些
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。 固態(tài)發(fā)酵酒與酒精勾兌酒（配制酒）最大的差異應(yīng)是體系的差異。配制酒的研究發(fā)展一直以固態(tài)發(fā)酵酒為參照，原則是缺啥補啥，總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上，其實固態(tài)發(fā)酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構(gòu)成的溶膠，輔以眾多的微量成分，體現(xiàn)出固有的濃郁復(fù)合香氣，而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液，給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺。 同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發(fā)，配制酒變得寡淡無味，而固態(tài)酒只是香氣略有減弱，這就表現(xiàn)出體系的拉扯作用。無論堿性加熱條件變黃，還是低溫渾濁失光，都是固態(tài)酒在特定條件下的一種化學(xué)或物理現(xiàn)象，而配制酒則沒有，
4，固態(tài)發(fā)酵 哪些酒
很多低端的酒也是純糧固態(tài)發(fā)酵（至少不少包裝上有該標志），也有些沒有標固態(tài)標志，但是確實是純糧發(fā)酵。我只能列舉我買過的和看到過的：劍南春，五糧液、貴州茅臺、瀘州老窖和全興大曲中低端有純糧固態(tài)標志的：紅運古井貢酒、古井貢原漿獻禮版、古井貢5年原漿、8年、郎2002、郎1956、郎1898、紫砂郎、08年以前的玻汾、前幾年的琵琶汾、紫砂汾、老白10年、紅星青花瓷/藍花瓷。中端有純糧固態(tài)標志的：紅10、普通劍南春、古井貢16年原漿、汾酒20年青花等。另外，有一些沒有純糧固態(tài)標志的，但我憑經(jīng)驗和主觀猜測應(yīng)該是純糧食發(fā)酵：中低端：普迎賓、嘉賓迎賓、普王、醬門。中端：珍品王子、窖齡90年以上有純糧固態(tài)標志的，我感覺有幾款不是真的純糧固態(tài)，比如古井貢原漿獻禮版和紅運古井貢，還有郎2002也不好說，郎1956應(yīng)該是。
很多低端的酒也是純糧固態(tài)發(fā)酵（至少不少包裝上有該標志），也有些沒有標固態(tài)標志，但是確實是純糧發(fā)酵。我只能列舉我買過的和看到過的： 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒對原料要求更嚴苛，飲用對身體安全性更高?！ 臓I養(yǎng)方面來看，純糧食固態(tài)發(fā)酵酒與勾兌酒進行對比，前者富含各類對人體有益的礦物質(zhì)，但后者則成分單一?！ 〖兗Z食固態(tài)發(fā)酵酒在生產(chǎn)釀造時始終堅持純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，并遵循自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的酯類物質(zhì)及酶系等營養(yǎng)成分。適量飲用，對身體有益。
5，小麥或谷類發(fā)酵的酒有哪些
1威士忌是以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾之后,在橡木桶中成熟的酒，在谷物發(fā)酵；蒸餾方面，威士忌和無色透明的琴酒、伏特加是一樣的方式，但是威士忌必須經(jīng)過橡木桶中的醞釀成熟，和琴酒、伏特加所不一樣，而呈現(xiàn)出的琥珀色就是因為經(jīng)過橡木桶的貯藏，成熟而產(chǎn)生。3所有伏特加的生產(chǎn)方法都相對簡單: 以小麥、土豆或葡萄發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，再加以蒸餾、濃縮。最終產(chǎn)品是一種無色的液體，稍加不同的處理，就成為杜松子酒！4二月紅石梁7度啤酒采用南澳洲純種麥芽和特級新鮮糯米，并經(jīng)超凈化工藝，實行“四道三級”凈化處理技術(shù)，加工精度提高20%，從而提高最終啤酒的純凈度和飽滿度，尤其是其添加焦香琥珀麥芽的獨特配方，使酒體具有了持久的焦糖和水果混合香氣，在飲前、飲中、飲后給人幽雅的回香和舒暢的感受，有別于七度紅石梁的酒花香型，它是一種典型的麥芽香型啤酒。你說的啤酒是麥香型啤酒！
1威士忌是以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾之后,在橡木桶中成熟的酒，在谷物發(fā)酵；蒸餾方面，威士忌和無色透明的琴酒、伏特加是一樣的方式，但是威士忌必須經(jīng)過橡木桶中的醞釀成熟，和琴酒、伏特加所不一樣，而呈現(xiàn)出的琥珀色就是因為經(jīng)過橡木桶的貯藏，成熟而產(chǎn)生。 2小麥啤酒為至少使用了50%小麥芽制成的發(fā)酵啤酒，其原麥汁濃度至少為10%。由于小麥啤酒色度較淡，口味清爽、風(fēng)味純正獨特，因而受到越來越多消費者的歡迎，具有廣闊的發(fā)展前景。 3所有伏特加的生產(chǎn)方法都相對簡單: 以小麥、土豆或葡萄發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，再加以蒸餾、濃縮。最終產(chǎn)品是一種無色的液體，稍加不同的處理，就成為杜松子酒！ 4二月紅石梁7度啤酒采用南澳洲純種麥芽和特級新鮮糯米，并經(jīng)超凈化工藝，實行“四道三級”凈化處理技術(shù)，加工精度提高20%，從而提高最終啤酒的純凈度和飽滿度，尤其是其添加焦香琥珀麥芽的獨特配方，使酒體具有了持久的焦糖和水果混合香氣，在飲前、飲中、飲后給人幽雅的回香和舒暢的感受，有別于七度紅石梁的酒花香型，它是一種典型的麥芽香型啤酒。 你說的啤酒是麥香型啤酒！
6，國外的發(fā)酵酒有哪些
所謂發(fā)酵酒 就是釀造后沒經(jīng)過蒸餾的酒 此類酒一般含酒精度數(shù)較低 葡萄酒 黃酒 各類水果酒 都是發(fā)酵酒
威士忌（whisky） “威士忌”一詞出自愛爾蘭方言，意為“生命之水”。威士忌以糧食谷物為主要原料，用大麥芽作為糖化發(fā)酵劑，采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后，再盛于橡木桶內(nèi)貯藏數(shù)年而成（普通品貯藏期約3年，上等品貯藏期在7年以上）。飲用時一些人喜歡加蘇打水，還可將其與檸檬水、汽水混合飲用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯滿?！ “滋m地（brandy） 世界著名佳釀白蘭地，原產(chǎn)于荷蘭。由發(fā)酵的生果取出原汁釀制而成，蒸餾時酒精度不能超過85%，一般要達到成熟的白蘭地，必須要在橡木桶里儲存2年以上。白蘭地釀制過程中貯藏期越長其品質(zhì)越好，一般有五角星來表示老熟程度，每顆星代表5年，當今被譽為洋酒這王的法國“人頭馬路易十三”在白蘭地酒中最負盛名。 伏特加（vodka） 又名俄得克，最早出現(xiàn)于俄國，其名稱來源于俄語“伏達”俄羅斯具有代表性的烈性酒，是俄語“水”一詞的延伸。它主要以土豆、玉米為原料，經(jīng)過蒸餾再加8小時的過濾，使原酒的酒液與合性炭充分接觸而成，酒液無色透明，口味純正，酒精度多為34－40度?！ 〗鹁疲╣in） 又稱松子酒，起源于荷蘭，是國際著名蒸餾酒之一。它的名稱是從荷蘭語中嬗變而來，意為“檜屬植物”以麥芽和裸麥為原料，經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾三次而成的谷物酒?，F(xiàn)有荷蘭麥芽式金酒和英美式干型金酒兩種?！ ±誓肪疲╮um） 它以甘蔗汁或制糖后的副產(chǎn)品中的廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后放于橡木桶中陳釀，最后與香料兌制而成。其酒液透明，呈淡黃色，有獨特的香味，入口有刺激感，酒精度為40度左右，分甜和不甜兩種?！ √丶疲╰eguila） 經(jīng)過發(fā)酵的龍舌蘭汁和無刺仙人掌壓榨成汁，蒸餾而成?！ ∠銠壘啤 ∈且环N起泡的白葡萄酒，產(chǎn)自法國歷史上的香檳省。據(jù)偉17世紀末，由香檳省萊妙斯城山上教堂內(nèi)的僧侶發(fā)明并以地名取名香檳酒，以后逐漸遍銷世界，成為世界著名佳釀。香檳酒含酒精12-13度，分極干、干、半甜和極甜四種?！ ⊙缶颇攴輼酥荆?/div>
7，白酒分幾種
白酒的類別下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有：（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。（3）清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒（4）一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
白酒分六種主要口味：【醬香型】又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料?！厩逑阈汀坑址Q汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表?！緷庀阈汀坑址Q瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。?！久紫阈汀恳詮V西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料?！?a href="/baijiu/12777/">鳳香型】以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．【兼香型】以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，【其它香型】除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，又可分為以下5種：（一是董香型 ）又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，（二是豉香型） 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料。（三是芝麻香型） 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料。（四是四特香型 ）又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料。（五是老白干型 ）以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料。
常見的香型有三種。醬香型茅臺。濃香型五糧液。這兩個都是南方的知名白酒。都不錯。還有北方的清香型。個人比較喜歡東北的大泉源酒。純糧食的口感柔和很多也不上頭。大概就這三種常見的。其他的還有。不過不常見
