自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個環(huán)節(jié)1、從廣義上來講，無論什么大米都能做米酒，如果你對成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至用吃不完的剩飯做過米酒。我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會經(jīng)常自己帶一些糯米到我們家來，讓我給他們做米酒，對做出來的米酒要求也各不相同，有希望做出來的米酒甜一點，有的要求清淡一點酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來的米酒好喝酒又多，我經(jīng)常跟她們開玩笑，你們把我們家當(dāng)作釀酒的作坊了。
自制米酒怎么做？
我做米酒的方式是有授于我的姨婆，她老人家手把手指教。今天不吝嗇，將過程原原本本地告訴你們，路過客官且聽好記牢呃！以1斤糯米為例:1.將糯米精心淘洗干凈，用清水泡24小時。（夏天將置于冰箱泡發(fā)）2.泡發(fā)好的糯米，用不銹鋼篩籮瀝水。蒸鍋上放涼水，把裝糯米的篩籮放到籠屜上蒸制60分鐘。（蒸制30分鐘時，掀開鍋蓋，澆些開水淋在糯米飯上，繼續(xù)再蒸制30分鐘，關(guān)火，燜鍋15鐘，再把糯米飯的篩籮取出。
）3.把裝米酒的容器洗干凈，（無油）再用開水涮涮，以達消毒滅菌。4.取出的糯米飯篩籮，直接用自來水沖洗，并用干凈的筷子剝開，以達最快速度降溫。5.瀝干水份。秤酒曲粉2~3克6.容器最低層，先均勻地薄薄灑一層酒曲，用干凈的勺，挑進糯米飯，平鋪一層。接著再灑一層酒曲，再平鋪一層糯米飯，以次完成。最后用勺稍稍用力按壓，緊實，中間掏個洞，給予發(fā)酵出酒的空間，即完成了做米酒的步驟。
米酒怎么做更有酒味？
做米酒還是有很多講究的，因為實際上甜米酒是個發(fā)酵的過程，稍不注意，米酒就會發(fā)霉的！發(fā)霉原料就浪費了，具體步驟如下，僅供您參考！Get甜米酒制作流程1、食材：上等糯米1000克，反復(fù)清洗干凈至清澈，再浸泡12小時左右，直到用手可以把糯米捏碎即可（浸泡中途可換水2~3次）2、加工泡好的糯米瀝干水準(zhǔn)備上鍋蒸，在蒸鍋上先墊一層紗布，再將糯米倒入鋪平，開大火蒸蒸到快熟時揭蓋撒上一層冷開水，（這樣最后米酒發(fā)酵好后酒釀會比較多，也可以不加，直接蒸熟即可）蒸好后把糯米飯直接攤開讓米飯冷卻到不燙手即可裝在一個發(fā)酵的容器里（制作米酒的整個過程千萬別粘到油嘍）取出酒曲，酒曲口味按個人喜好，按說明調(diào)配，菊子姐姐這里1000克的糯米用到8克的酒曲（把酒曲用冷開水調(diào)勻，水不要太多，能把酒曲調(diào)散即可）把冷卻好的糯米飯裝好，菊子姐姐選的是砂鍋，裝好糯米飯后，把調(diào)好的酒曲撒在糯米飯上拌勻，這個過程一定要在準(zhǔn)備發(fā)酵的的容器里完成比較好，最后留一點酒曲待用（米飯跟酒曲調(diào)勻后，把米飯抹平，稍微輕輕按壓，然后再中間用手挖一個酒窩，方便觀察是否發(fā)酵，最后再把剩下的酒曲在米飯表面均勻抹上即可封罐，正常24小時就可以看到是否發(fā)酵成功，因為發(fā)酵的米酒會自己散發(fā)熱量，發(fā)酵過程中不要打開容器）這是菊子姐姐發(fā)酵了24小時的甜米酒，看到酒窩里的酒釀了嗎？聞到了濃濃的酒香味喲！（切記：米酒發(fā)酵過程中不要去揭蓋，頻繁揭蓋容易發(fā)霉，如果發(fā)霉的就說明沒發(fā)酵成功，也請不要食用，這是菊子姐姐的經(jīng)驗分享給大家，有不懂或更好的建議歡迎大家給菊子姐姐評論留言或私信）發(fā)酵好的米酒用密封罐裝起來繼續(xù)發(fā)酵，也可直接食用，放冰箱想吃的時候隨時可以吃，自己做的吃起來更有成就感！3、擺盤這是菊子姐姐用自己釀制的甜米酒煮的湯圓，你也可以煮雞蛋花或者水果!好吃營養(yǎng)不重樣喲！【菊子物語】米酒發(fā)酵的整個過程溫度一定要保持在25度以上35度之間，這樣發(fā)酵出來的米酒口感更好！。
米酒怎么釀制才能好喝又高產(chǎn)？
我每個月都會自己做兩三次米酒，每次做的量不是很大，做一次夠一個禮拜食用就可以，我們湖北孝感有個習(xí)慣，早上吃早餐的時候，用米酒沖一個雞蛋花，搭配紅棗，桂圓，枸杞，葡萄干，桂花這一類的食材，就著熱干面，油條，炒粉，面窩等干一點的主食，特別是在冬天，早餐里離不開米酒，喝一碗全身熱氣騰騰的，一天都有精神。我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會經(jīng)常自己帶一些糯米到我們家來，讓我給他們做米酒，對做出來的米酒要求也各不相同，有希望做出來的米酒甜一點，有的要求清淡一點酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來的米酒好喝酒又多，我經(jīng)常跟她們開玩笑，你們把我們家當(dāng)作釀酒的作坊了。
現(xiàn)在回到題主的問題，米酒怎么釀制好喝酒又多？我將著重從以下三個方面談起。自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個環(huán)節(jié)1、從廣義上來講，無論什么大米都能做米酒，如果你對成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至還用吃不完的剩飯做過米酒。如果對成品的要求高一點，那就必須選擇用圓粒的粳糯米來做，并且最好是當(dāng)年出產(chǎn)新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，顆粒飽滿，色澤均勻，原材料好了，做出來的米酒才能甜潤爽口，好喝酒又多，并且酒液清亮透明。
2、清洗好糯米是做好米酒的第一個關(guān)鍵點，糯米一定要反復(fù)清洗干凈，用雙手搓掉表面的粉質(zhì)，最后用流水沖洗一遍，觀察糯米中的水分不再渾濁，水質(zhì)清澈時就洗好了。3、清洗干凈的糯米要在清水中浸泡，使糯米吸收水分后膨脹，一般來講，夏天需要浸泡4~6小時，冬天氣溫低的情況下浸泡8~10小時左右。浸泡好的糯米用手指捏一下，很容易捏碎，糯米中心沒有硬心就算是浸泡好了。
蒸糯米和發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作，包含蒸糯米，打過水兩個環(huán)節(jié)1、進入這個環(huán)節(jié)后，所用的工具和容器，就必須滿足干凈、無油漬這兩個基本條件，不然在發(fā)酵過程中會導(dǎo)致所有的工作都功虧一簣。導(dǎo)致米酒變黃、發(fā)酸、發(fā)苦、沒酒味等現(xiàn)象。2、把清洗干凈的糯米現(xiàn)在蒸籠中，視糯米的多少，水開后蒸25~30分鐘左右，蒸籠內(nèi)的溫度一般在150℃左右。
3、糯米蒸好后倒在干凈的容器中，分兩次加入與糯米等量的涼開水或純凈水沖洗，這一道工序?qū)τ谖覀儽镜厝藖碇v叫做“打過水”，一是可以使糯米迅速降溫，使糯米之間不發(fā)生粘連。二是米酒發(fā)酵好之后，酒液清澈透明，入口有質(zhì)感。糯米與酒曲的配比與發(fā)酵環(huán)境管理1、酒曲好壞與配比會直接影響糯米發(fā)酵質(zhì)量，每個地方自制的蜂窩狀酒曲功效和用量會有差異，所以，我們以超市購買的安琪牌甜酒曲為例，我們按每斤糯米配2克甜酒曲來調(diào)配，這個配比說明書上也講述得很清楚。
我們等糯米冷卻至30度左右，把甜酒曲均勻的撒在糯米中就行，注意邊撒邊攪，確保甜酒曲在糯米中要均勻一致。2、糯米和甜酒曲混合好之后，裝在一個干凈無油的容器中，在容器的中心位置掏一個圓孔（我們把它叫“酒窩”），可以起到透氣的作用，還能隨時觀察發(fā)酵過程中滲出酒液的狀態(tài)，注意容器要稍大一點，米酒發(fā)酵后會有一定的膨脹。
蓋上蓋子，起到隔絕雜菌的作用。注意最好不要用保鮮膜密封。關(guān)于這一點我會在后面的解答中專門的講解。3、夏天氣溫高，米酒在發(fā)酵階段不需要保溫，只需用一個單毛巾包好就行了，這里我重點講述一下冬天氣溫低的操作要點，最適宜米酒發(fā)酵的溫度在32～36℃左右。簡單來說就是不要超過人體體溫，我很小的時候母親就教我怎樣做米酒，當(dāng)時條件很差，不像現(xiàn)在有電熱毯、面包機烤箱等保溫發(fā)酵設(shè)備，她說過一句話我印象特別深，我把這句話分享給大家，大意就是，“米酒保溫發(fā)酵時，無論是什么季節(jié)，穿多少衣服就給米酒包多少衣服”。
這句話用于做米酒非常適用，所以在冬天時，我們可以用棉被包住容器，再在底部放一個熱水袋保溫，米酒在發(fā)酵過程中有自熱的現(xiàn)象，這是糯米發(fā)酵后自己產(chǎn)生的熱量，所以不必擔(dān)心溫度不夠。如果家里烤箱有發(fā)酵功能那就最好不過了，我冬天一般用電熱毯包著設(shè)置在最低檔，36小時候就做好了。米酒怎么釀制好喝酒又多？制作中的問題解答我做過不低于五期的米酒制作視頻教程，經(jīng)常有朋友留言，提出這樣或那樣的問題，在此我把他們的問題歸納一下，給大家做一個統(tǒng)一的回復(fù)，供喜歡自己制作米酒的朋友們參考。
1、問：發(fā)酵時可以打開看一下嗎？答：米酒發(fā)酵時可以打開觀察發(fā)酵進程，但建議不要打開次數(shù)不要過多。2、怎樣確定米酒已經(jīng)做好了？答：米酒已經(jīng)釀制好有四個明顯的標(biāo)志，一是發(fā)酵后產(chǎn)生大量的透明液體，由于含糖分大，有一種黏黏的感覺。二是酒糟漂浮在酒水上能輕易轉(zhuǎn)動，三是糯米發(fā)酵后會轉(zhuǎn)化大量的糖分和酒香，四是米粒變輕甚至中間是空心的。
3、已經(jīng)保溫發(fā)酵超過36小時了，酒曲配比和溫度都按要求做的，但沒一點甜味和酒香味？答：糯米和酒曲混合后，酒曲在36度左右是活性的，糯米會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生糖化反應(yīng)，這就少不了空氣的的滲入，如果用保鮮膜密封嚴實，導(dǎo)致容器中的空氣太少，就會造成糖化質(zhì)量降低，甜味和酒香味自然就不濃了。所以在發(fā)酵過程中，只需用蓋子蓋好即可，確保有少量空氣流通。
4、為什么我做出來的米酒里的米是發(fā)干發(fā)硬的？答：一是前期糯米浸泡不到位，二是蒸的時間不夠長。5、自制米酒發(fā)酸是什么原因？怎么解決？答：首先是甜酒曲的選擇和用量比例，二是糯米在拌酒曲時溫度過高，三是制作是有雜菌參入繁殖，導(dǎo)致米酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。四是保溫發(fā)酵時間過長，長時間的維持高溫持續(xù)發(fā)酵，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。
這種酸味是不可逆的，無法徹底解決，只能添加涼開水稀釋，但對人體沒多大危害。6、米酒怎樣做才能出好多水？可以做成真正黃酒嗎？答：米酒做好后，在發(fā)酵的容器中再添加適量的涼開水，繼續(xù)發(fā)酵2~3天即可。還可以把米酒中的酒漿舀出來，裝在一個密封的瓶子中，時間久一點顏色就會變成淺黃色，成了真正的黃酒。7、做好的米酒怎樣存放得更久一點？商品米酒為什么能存放半年以上？答：發(fā)酵好后應(yīng)該盡快把米酒放置在低溫環(huán)境，在冰箱5度左右的環(huán)境下，米酒中的活性菌會大大降低活性，雖然還在持續(xù)發(fā)酵，但非常緩慢。
商品米酒在出廠前已經(jīng)過高溫滅活處理，但口感和味道比新鮮米酒差距很大?？偨Y(jié)與建議：很多地方把米酒也稱作醪糟，米酒是一種老少皆宜的飲品，含多種維生素，葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，特別是女性朋友在大姨媽期間和產(chǎn)后可經(jīng)常食用，這里提醒大家注意的是，米酒中的酒精含量雖然很低，但對于酒量不大的朋友來，食用米酒后也會出現(xiàn)臉部發(fā)紅的現(xiàn)象，建議千萬不要開車。
怎樣制作出“甜而不老”的酒釀？
大家好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答這個問題。酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經(jīng)常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會自己在家做酒釀。成功的酒釀應(yīng)該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經(jīng)是發(fā)酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結(jié)果。
酒釀要做到“甜而不老”，發(fā)酵的時間，溫度，酒曲的用量很關(guān)鍵。制作酒釀時，酒釀的生成過程會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。做酒釀的不可或缺的食材：酒曲，沒有酒曲，也就沒有酒釀。酒曲能夠發(fā)揮作用，原因在于：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，簡單說就是二個菌種協(xié)同作戰(zhàn)。根霉菌負責(zé)把糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，它干活時需要氧氣，適宜28-30度的工作環(huán)境。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就開始干活了。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達到的效果。簡單說：酒釀會甜，歸功于根霉菌。根霉菌負責(zé)產(chǎn)糖，需要氧氣。 酒釀能出酒，跟酵母菌有關(guān)。 酵母菌無氧時，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧時，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二種菌缺一不可。要讓酒釀“甜而不老”，1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。2.糯米飯拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根霉菌干活時用。還有米飯的中間要插個洞，也是為了讓根霉菌干活時有足夠的氧氣使用。3.酒釀出現(xiàn)汁水后，也就是出酒后，要及時放入冰箱冷藏，否則繼續(xù)發(fā)酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發(fā)酸，酒味濃。
4.酒釀發(fā)酵過程中，不要翻動糯米，打開蓋子。5.酒曲的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒曲的出酒和味道。分享一個我做酒釀的方法給大家參考。酒釀的家庭做法：食材： 糯米，酒曲做法：糯米清洗到水清澈，浸泡4個小時左右，泡到可以用手指掐斷?？馗伤?，放入蒸鍋，表面插幾個洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。
米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯?zhí)?，做好的酒釀口感會發(fā)酸。蒸好的米飯用純凈水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當(dāng)米飯溫度低于30度時，放入酒曲。酒曲的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒曲做出來的酒釀口感不同。在放涼的米飯上撒上酒曲，重復(fù)拌勻，放入發(fā)酵的容器內(nèi)，壓緊實后，中間戳個洞。注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，干凈無油。
把酒釀放在能長時間保持恒定溫度的環(huán)境中。我使用的是發(fā)酵箱，可以選擇酸奶機，發(fā)酵箱，烤箱等等，只有能長時間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時出酒。發(fā)酵好的酒釀，糯米飯變成一個坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點點酒香。酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了?？偨Y(jié)：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點：1.酒釀發(fā)酵時，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會影響酒釀的口感和味道。
2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，干凈無油。容器要夠大，放入糯米飯后，瓶子里還有一些空間。3.酒釀發(fā)酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動糯米飯。4.酒釀出酒后，要及時放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認真回答每一篇問答。