白酒中的高粱蒸煮多少次,熟高粱液態(tài)釀酒的時候把高粱粉碎后怎么蒸啊我家是小型的釀酒

1,熟高粱液態(tài)釀酒的時候把高粱粉碎后怎么蒸啊我家是小型的釀酒

高粱粉碎太細,四六八瓣占大部分,面只占少部分,加入潤糧即可,不需要在水中浸泡的,用水浸潤粉碎的高粱,拌勻沒有干粉即可,時間4小時以內,夏季時間少些。蒸熟就行,內無生心,別蒸的時間很長。你再試試看。
?再看看別人怎么說的。

熟高粱液態(tài)釀酒的時候把高粱粉碎后怎么蒸啊我家是小型的釀酒

2,高粱燒的酒第幾遍最好

正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發(fā)酵,七次取酒,一年一個生產(chǎn)周期等工藝。再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產(chǎn)過程近五年之久

高粱燒的酒第幾遍最好

3,高粱酒怎么燒

準備好潔凈的1000毫升量筒一個,標準酒精計一套,標準溫度計一支。將白酒置于1000毫升的量筒中,再將酒精計和溫度計插入白酒中,等待3—5分鐘,待酒精計在酒液中平穩(wěn),溫度計不再升溫時,讀取酒精計的液面下線刻度;同時,迅速讀取該酒度下的溫度數(shù)。然后查酒度和溫度校正表,就可得到該溫度下,折合成20℃標準溫度所應得的酒度數(shù)。一般白酒廠在白酒交庫驗收時,采用一種粗略的計算方法,即:在讀取酒精計的刻度后,再讀取溫度計上的溫度數(shù),每低于或高于20℃時,高3℃扣酒度1度,低3℃加酒度1度。也就是溫度以20℃為準,每高1℃扣酒度0.33度,每低1℃,加酒度0.33度。這樣的方法,雖然簡便,但不夠精確。
釀酒過程1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為

高粱酒怎么燒

4,醬香酒莊之醬酒工藝中九次蒸煮為什么只取七次酒

這是因為前面兩次的蒸煮是不取酒的。第一次投料,發(fā)酵前,肯定是要經(jīng)過蒸煮的,不可能用生糧直接發(fā)酵的嘛。這時蒸煮高粱,不需要加曲,簡單說就是通過蒸煮使其糊化。蒸好出甑后,開始第一次撒曲,經(jīng)過翻拌等工序,堆積發(fā)酵4-5天,再入窖發(fā)酵30天左右。第二次叫糙沙。把第一次投料發(fā)酵好的高粱再加上新的高粱,再蒸煮。這次是有少量酒的,即使我們平時說的“生沙酒”,生糧食味很重,這些酒不用做輪次基酒,但可以潑到一輪次的酒醅中。感興趣的請點一下,免費了解:【點擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】莊之酒深耕醬酒領域,每一瓶莊之酒都產(chǎn)自貴州茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)量3000+噸,擁有數(shù)十位經(jīng)驗豐富的釀造工藝師,秉持“要釀只釀好醬酒”的匠心精神,專注于醬酒生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品研發(fā),嚴格遵守“12987”傳統(tǒng)古法釀酒,大曲坤沙工藝,遵循自然,心手相傳。為人處世以德行為準,真誠待人待物。修身齊物,恪守匠心,專一專注,尊重傳統(tǒng)。

5,釀高梁酒如何蒸煮

高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習慣稱之"單糧型";另一種是以適當配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質和風格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計,國內大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計,國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝:將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質品鑒,達到出廠水準再灌裝為成品應市。百度知道
經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)

6,12987釀酒工藝是什么意思

是傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝。“1”這個指的就是周期1年。也就是說醬香酒在從重陽潤糧開始,便需要差不多一年的釀造周期。坤沙工藝是所有白酒中釀造時間最長的一種方式,在每年的五月份,也就是端午節(jié)左右,會進行酒曲的制作?!?”其實就是指的下新糧的次數(shù),需要2次。很多酒友應該都知道,赤水河的河水是許多名酒的原料,不過有一種是茅臺地區(qū)特有的糧食作物,這種作物叫作紅纓子糯高粱。而這里的“2”,及代表著下沙,意思就是將紅纓子糯高粱進行蒸煮兩次?!?”這里“9”,即代表著蒸煮的次數(shù)。所謂的“坤沙”,便是指的完整的高粱。有一種叫做“碎沙”的工藝,是相對于坤沙而存在的,這種工藝是將高粱進行磨碎,然后在進行制作。然而,這種工序有一種弊端,就是能夠使酒量得到一定的增加,但質量會有所下降。坤沙工藝是將完整的高粱進行9次的蒸煮,頭兩次將新高粱進行蒸煮,后7次反復蒸煮,品質自然無話可說?!?”這里的“8”,指的是發(fā)酵次數(shù)。目前市面上很多低價酒,為了提高產(chǎn)量,直接用食用酒精進行制作。雖然,食用酒精在國家允許范圍內,但它的品質自然比發(fā)酵8次的坤沙酒相差太遠。純糧酒是必須經(jīng)過發(fā)酵這一過程,每次的蒸煮都需要進行發(fā)酵,先堆積發(fā)酵,最后再放入酒窖進行集中發(fā)酵,發(fā)酵的過程大約也需要1個月左右?!?”這里的“7”,指的是取酒次數(shù)。三次蒸煮過后進行第一次取酒,時間大概在每年12月和次年1月期間。在這之后,每次蒸煮過后便取酒一次,共計需要進行7次?!军c擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】想要了解更多關于白酒的相關信息,推薦咨詢貴州莊之酒,莊之酒遵循自然與古法工藝,好友小聚或親朋歡慶,都有一份獨有的貼切,在莊之酒醬香系列中,知己系列親善、親切,是品牌力圖還原醬香白酒真實價值的具體體現(xiàn)。香味風格自然協(xié)調,醬香飽滿,純凈綿甜,以酒質對應知己間的熱情豪爽,默契相通,有禮有度。白酒作為中國式社交的重要載體,對酒體要求是莊之酒品牌的基石,恪守“12987”工藝,每道工序精益求精。

7,高粱怎樣釀酒

高粱被中國的人工種植歷史不算很悠久,現(xiàn)有考古發(fā)掘實物證據(jù)最早西周。最早見書本是公元3世紀處東漢末年的博物志,它紀錄高粱古名,蜀黍。高粱廣泛普及和使用是明朝以后,很重要一條用它可以釀酒。   長城以北的人多用高粱碾成米,用來煮飯或熬粥,而長城以南的人大多把他磨成面粉用來做面條,饅頭,糕。由于高粱含有單寧,含量高的口感有些澀味,所以用做面食人不是很多了?,F(xiàn)在一些改良的高粱米在東北有一定銷量,但是價格不便宜。   高粱還有一種甜高粱,桿里含糖可以達到10%,可以榨糖。北方有的地方把它當作甘蔗吃。我們陜西把這種高粱叫濤數(shù)(就是這個音,但文字如何寫我沒有查到)。不知道諸位是否吃過甜高粱,小時候我們那街上就有,5分一大根,嘎吱嘎吱可以嚼老半天。   高粱重要一個用處,大家可能都知道,做掃把,大家都用過。    現(xiàn)在給大家說高粱兩個重大用處釀酒和做醋   山西有名汾酒和老陳醋就是用高粱釀造,國酒茅臺也用到了高粱,五糧液更不要說。東北漢子就喜歡喝高粱酒,度數(shù)大夠勁。至于釀酒和作醋過程,我不太清楚,一知半解一點。就算都知道說也有泄露廠家之秘密之嫌。順便提一句有一種糖叫高粱飴,用高粱做的,大家可能都吃過。
高粱怎樣釀酒高粱酒的釀造過程相當繁復,細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”,釀酒二部分。: 一,制麴 經(jīng)研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發(fā)酵,完成制麴工作。麴“,是一種含有麴菌的物質,麴菌一旦加入蒸米或麥類,高粱攪和時,就能將淀粉轉化成葡萄糖,而產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵,制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味,品質及產(chǎn)量,關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料,先要經(jīng)過【研磨】成粉后,摻水【攪和】并倒入模子成型,【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發(fā)酵。在【培麴】發(fā)酵的前三天,必須緊閉麴室門窗,注意保持一定的濕度,以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發(fā)酵過程中溫度不斷地上升,水分也會快速蒸發(fā),當溫度升高到達攝氏35??40度左右時,應將門窗打開調節(jié),風干。在發(fā)酵期間,麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻麴,然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時,中間應留空隙,保持空氣的流通才不會產(chǎn)生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右,夏季時儲存相對地可以縮短時間,酒麴的品質必須穩(wěn)定新鮮。最后,從麴室拿出來后麴塊呈現(xiàn)土黃色澤,還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】,如此才可以方便混合高梁釀酒發(fā)酵,完成制麴工作! 二,釀酒 經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴,再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。料以采用高粱為主,雖然制酒的原料本是采用高粱,但因為高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的“蒸高粱飯”,簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋,使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤,蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使淀粉質蒸透,又黏又稠,再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,為了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入谷殼攪拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱飯混和谷殼,大約需加入37公斤的麴粉,【拌麴】時可利用拌麴機,使麴粉能夠均勻攪拌。接著,就倒進發(fā)酵池中【發(fā)酵】,發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發(fā)酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作,稱為“翻槽”。將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環(huán),冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(第一道酒)】,稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度為81℃。 蒸好第一道酒后,須將高粱渣滓出鍋,并送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加麴粉約50公斤,同樣再送進發(fā)酵池中發(fā)酵,也要進行“翻糟”工作,發(fā)酵時間大約十多天,此為再拌麴,再發(fā)酵的動作。發(fā)酵后立即進行第二次的蒸餾手續(xù),就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味,較香,較純,比起知前較順口,稱之為“二鍋頭”,是部分品酒人士的最愛。

8,如何釀制高梁酒

高粱酒  高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊?! ≡谖覈?,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質酒的佳料。  "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。  釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的?! ♂劸圃吓浔确謨煞N,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習慣稱之"單糧型";另一種是以適當配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質和風格上的差異?! ÷劽型獾馁F州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨特的釀酒業(yè)。  近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計,國內大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計,國內所有酒廠年需高粱250-280×104t?! 「吡壕频尼勗爝^程分為制曲、釀酒及包裝三大部分  制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作?! ♂劸疲涸喜捎媒痖T種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)?! “b:將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質品鑒,達到出廠水準再灌裝為成品應市。
所有釀酒的材料,也有品質之分。1-5為普通品質的材料,6以上的為精制材料。以高品質的材料,作為釀酒的主料和輔料,可大大提升所釀酒的品質。2、主料對酒的影響比重更大眾所周知,釀酒需要一份主料和三份輔料。其中,主料不僅決定著所釀酒的種類(例如以稻米為主料,釀出來的就是稻米燒酒),對酒的品質和酒精度的影響比重也更大一些。所以,要想釀好酒,主料的選擇非常重要。3、選擇水質更佳的“泉水”,進行釀制水質,對釀酒品質也有至關重要的影響。相對于清水而言,泉水的水質更高,也更容易釀出高品質的好酒來。1)爭奪酒泉酒泉每日會定時噴發(fā),攜帶泉水罐(裝備在人物毒符位),站在噴發(fā)的酒泉上,即可汲取到泉水。2)行會領取泉水在采集泉水的過程中,也可為所在行會積累更多泉水。當積累到一定程度后,每個行會成員,均可在酒館跑堂小虎處領取泉水。3)購買精制材料卷,換取泉水在商鋪中購買的精制材料卷,可在跑堂小虎處換取泉水4、放入合適的酒曲,也可提高酒的品質酒曲,并不是釀酒的必備材料。但是在釀酒時,放入對應的“酒曲”,可以提高酒的品質。
高粱酒的釀造過程相當繁復,細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”,“釀酒”以及“包裝”三大部分。: 一,制麴 經(jīng)研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發(fā)酵,完成制麴工作。麴“,是一種含有麴菌的物質,麴菌一旦加入蒸米或麥類,高粱攪和時,就能將淀粉轉化成葡萄糖,而產(chǎn)生酵母菌用以制造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵,制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味,品質及產(chǎn)量,關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞。小麥是制麴的所采用的原料,先要經(jīng)過【研磨】成粉后,摻水【攪和】并倒入模子成型,【制作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發(fā)酵。在【培麴】發(fā)酵的前三天,必須緊閉麴室門窗,注意保持一定的濕度,以幫助麴菌的順利繁殖。讓制成的麴塊發(fā)酵過程中溫度不斷地上升,水分也會快速蒸發(fā),當溫度升高到達攝氏35??40度左右時,應將門窗打開調節(jié),風干。在發(fā)酵期間,麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度,隨時依溫度視狀況翻麴,然后才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時,中間應留空隙,保持空氣的流通才不會產(chǎn)生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右,夏季時儲存相對地可以縮短時間,酒麴的品質必須穩(wěn)定新鮮。最后,從麴室拿出來后麴塊呈現(xiàn)土黃色澤,還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】,如此才可以方便混合高梁釀酒發(fā)酵,完成制麴工作! 二,釀酒 經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴,再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。料以采用高粱為主,雖然制酒的原料本是采用高粱,但因為高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置于【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成后放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的“蒸高粱飯”,簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋,使用到浸泡過后的高粱約為1000公斤,蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使淀粉質蒸透,又黏又稠,再經(jīng)由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,為了使高粱粒不致于太黏稠,并且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入谷殼攪拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的后,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱飯混和谷殼,大約需加入37公斤的麴粉,【拌麴】時可利用拌麴機,使麴粉能夠均勻攪拌。接著,就倒進發(fā)酵池中【發(fā)酵】,發(fā)酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發(fā)酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作,稱為“翻槽”。將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順著氣管循環(huán),冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(第一道酒)】,稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度為81℃。 蒸好第一道酒后,須將高粱渣滓出鍋,并送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加麴粉約50公斤,同樣再送進發(fā)酵池中發(fā)酵,也要進行“翻糟”工作,發(fā)酵時間大約十多天,此為再拌麴,再發(fā)酵的動作。發(fā)酵后立即進行第二次的蒸餾手續(xù),就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味,較香,較純,比起知前較順口,稱之為“二鍋頭”,是部分品酒人士的最愛。

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