我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個目標，例如說每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。
自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購買一套設備自己釀酒。其實從2012年開始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因為很多專家一直在宣傳一種觀點：自釀酒不健康。因為我個人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。首先我可以很肯定的說，自釀酒健康問題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴格，那酒就是健康的。
完全沒有必要一桿子說自釀酒不健康。因為我曾經(jīng)現(xiàn)場實地學習過好幾個自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國知名白酒企業(yè)，無論是上甑操作還是說攤量操作，唯一的缺點就是家庭自釀每甑的糧食太少，進而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒。我也品嘗了重慶娟介的小曲五糧清香和濃香，酒雖不及大廠的味正，尤其是濃香型白酒因為沒有老窖泥的作用所以香氣不夠濃。
但是從酒的口感上來說完全的超過了很多三流濃香型白酒的純糧食濃香型白酒。還有一個問題就是勾調(diào)問題，因為自釀酒的朋友們都要求酒原汁原味，所以都很少注重勾調(diào)，我也曾經(jīng)給酒友們建議為了口感更好還是應該勾調(diào)一下，簡單點說也就是把他們的酒重組一下。但是酒友們的反饋是就那點產(chǎn)能壓根就不夠朋友們喝。那里有酒長期吃飯喲！更不要說勾調(diào)。
我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個目標，例如說每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。當然如果有條件可以適當?shù)氖褂靡恍┢渌阈偷膬?yōu)質(zhì)陳酒做調(diào)味酒。自釀酒是否需要勾調(diào)的問題我曾經(jīng)給一個云南的酒友做過實驗，當時就是在他的酒坊里面。
我用他的2年的小曲清香玉米酒為基礎，每100斤加了半斤五年的玉米酒和100ml十年的玉米酒和100ml八年陳低度醬香型白酒，穩(wěn)定三四天以后我們大家的一直認為都是酒的玉米味明顯的短了，而且聞香更濃郁和舒適優(yōu)雅。完全沒有單獨的2年陳的玉米酒那么刺激，口感也更柔和而且滋味更豐富。最后，茅酒手藝人給想自釀的朋友一個善于的提醒，釀酒簡單釀好酒很難，自古有句話釀酒做豆腐沒有人敢稱師傅。
在你沒有很深厚的基礎情況下千萬不要自釀酒，說不定你釀造的不止不是瓊漿玉液而是一杯“毒酒”。一不小心就把自己喝出問題，正是基于這樣的原因，很多專家都建議從法律上禁止自釀白酒，因為我們經(jīng)常都會發(fā)現(xiàn)一些酒友喝了自釀的酒以后身體出現(xiàn)不良反應，甚至是眼睛受損的。更多白酒相關(guān)問題，請私信茅酒手藝人或者說微信給maojiuyr留言。
新酒怎么能改善口感，催陳機好用嗎？
你好，題主，謝謝邀請，首先我自我介紹一下，我也是做純糧燒酒的。在幾年前我想過和你一樣的問題，新出的白酒曲子味太大，應該怎么辦？當時看到哈爾濱有一個設備公司就賣這種催陳機。把白酒通過這種機器過濾一下，就會去掉酒曲一味，喝起來像放過一段時間似的。但是會喝酒的人一下子就能喝出來，口感是不一樣的。然后我仔細的研究了一下那個機器，發(fā)現(xiàn)里邊有的一種石頭我不認識，還有一種裝置我認識，就是活性炭。
由于口感的原因，在那演示完之后我還是決定不買了，后來我買了幾個陶制的大酒壇子。最大的壇子可以裝700斤酒，最小的壇子可以裝10斤酒。當心酒燒出來之后，倒到壇子里，然后標上日期。因為我家有專門的存酒室。溫度濕度對白酒保存都是特別有利的，然后這種壇子在存酒室放了2/3個月之后，酒曲子味基本就沒有了。但是這種味道不可能完全消失，只要是純糧酒都會有一些酒曲味兒的，在不添加的情況下，因為我家生產(chǎn)的是原漿酒，所以這種酒曲子味，應該多多少少都會有一些。
后來我就改變了我的銷售方法。第一，我基本上不賣剛燒制出來的白酒，如果你買酒回家是為了存的話，你可以拿這種剛燒制出來的白酒回去找一個壇子裝上存起來。存上個幾年再喝。第二，如果你想買來就喝的話，我們家有給存好的白酒。有一年的有三年的等等，每次燒酒之后，都會放進壇子里保存上。第三。我自己也做老酒。我自己有兩壇子快10年的白酒了，一直也沒有開壇，不舍得賣。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學習和勾調(diào)技術(shù)的學習。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
同樣是蒸餾酒，白酒和洋酒的味道差異是怎么造成的呢？
中國跟外國的酒差距很大，口感方面更是不同。原因就是中國白酒是以糧食釀造的，外國的一些名酒大多數(shù)都是以水果釀造在進行蒸餾。咱們電視上常見的哪種白蘭地就是水果發(fā)酵后進行蒸餾的。我們中國釀造的白酒是用糧食進行釀造蒸餾，我們使用的糧食有高粱、玉米、大米、糯米、小麥、等一些淀粉含量高的糧食都可以進行釀造。我們中國釀酒工藝、香型就分很多種。
現(xiàn)在國標香型就有12種，不同的香型酒質(zhì)口感都是不同的，包括釀酒工藝區(qū)別都很大。我們中國出名的白酒大家都知道的，比如說茅臺、五糧液、汾酒，他們之間就是就是現(xiàn)在中國三大主流香型，也是三種釀造工藝。首先茅臺釀酒原料是紅纓子糯高粱，整粒釀造用曲是醬香型高溫大曲。五糧液就是五種糧食為原料，有高粱、玉米、大米、糯米、小麥組成的。
自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛酒人士有什么好的勾兌技術(shù)嗎？
謝悟空君！美食坐家釀酒、賣酒、喝酒達幾十年，現(xiàn)已成了名副其實的“酒精”（久經(jīng)）考驗之人，根據(jù)我的實踐體會，自己釀的純糧食酒，如果用不含雜醇的酒精稀釋，倒是可以使白酒的苦澀味減輕甚至消失，但這樣做無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。實際上，白酒中的苦澀味物質(zhì)，用簡單的分離方法是不可能將它們從酒中除去的，而且沒有這個必要也沒有任何意義。
往些年，一般釀酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉降低或去除苦澀味，現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品，又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品（甜味汁）按一定的比例添加，這樣所調(diào)出的產(chǎn)品可使后味綿甜，爽口。當然，最簡單的辦法就是把自己釀的純糧食酒貯存一段時間，即可降低或去除苦澀味。