白酒加工廠項(xiàng)目怎么做的，我想在我們老家開一個(gè)酒廠要怎么做才做到呢

首先本金、場(chǎng)地、人員、設(shè)備、釀造過程、成品包裝等需要你提前準(zhǔn)備好，當(dāng)然你也可以先試著做出樣品進(jìn)行試賣對(duì)自己產(chǎn)品有一個(gè)預(yù)估銷售額是多少進(jìn)行簡(jiǎn)單了解，再就是銷售渠道、推廣等。

錢和技術(shù)一樣都不能少，沒錢的話就眾籌;沒技術(shù)就去學(xué)技術(shù)，或者去雇傭一個(gè)技術(shù)人員

首先懂技術(shù)，還要本金，在找場(chǎng)地、人員、設(shè)備、這些都要提前準(zhǔn)備，才能看到你的創(chuàng)業(yè)希望。

資金，場(chǎng)地，膽量，辦理各種執(zhí)照。再看看別人怎么說的。

白酒是通過工廠生產(chǎn)出來的?，F(xiàn)今有兩種生產(chǎn)方法，一種是傳統(tǒng)的純糧釀造方法。一種是現(xiàn)代工業(yè)四塔蒸餾，然后勾兌出白酒。玉米成熟后，收割，脫棒，晾曬，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸餾，出酒。其他流程也可以，收割，脫棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。

白酒的生產(chǎn)流程：高粱、小麥、玉米等原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、入窖發(fā)酵，蒸餾、原酒、儲(chǔ)存、勾兌、調(diào)味、化驗(yàn)指標(biāo)、再儲(chǔ)存、灌裝成品。玉米需要先曬干---便于保存，用時(shí)粉碎，蒸熟，適宜溫度加曲，入甑發(fā)酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循環(huán)進(jìn)行。

我想你是想在家鄉(xiāng)開個(gè)小型的酒廠吧，你家可能是糧食很多的那種。其實(shí)各地都有自己特色的酒，你去找人學(xué)習(xí)一下就好了。至于資金可以辦理小額的貸款，有自己的房子就行。

您好，我已收到您的電子郵件，由于我以前辦酒廠時(shí)整理的資料較多，有近上百份文件資料，無(wú)法用郵件發(fā)給您，如方便的話請(qǐng)加我的QQ747390889,我會(huì)通過QQ給您傳送這些文件，希望能對(duì)您有所幫助。首先要表明是白酒廠，啤酒廠、葡萄酒廠、或者是其他類型的果酒廠，不同的酒廠有不同的要求。我以前辦過白酒廠，現(xiàn)在辦理白酒廠需要的一些條件做些說明：一、首先要建廠房或者是租用廠房二、建發(fā)酵池三、建蒸餾車間四、建分裝廠車間五、建化驗(yàn)室六、建成品倉(cāng)庫(kù)。七、最重要的一條是，辦白酒需取得生產(chǎn)許可證，由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督總局統(tǒng)一辦理，具體經(jīng)辦由省技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)組織審核評(píng)審等工作，因?yàn)榘拙飘a(chǎn)業(yè)現(xiàn)在也屬于國(guó)家限制發(fā)展的行業(yè)，生產(chǎn)許可證的辦理有一定的難度。八、就是各類專業(yè)人才的物色，要有發(fā)酵師、化驗(yàn)師、調(diào)酒師、蒸餾師，還有其他的通用的管理人員，如財(cái)務(wù)人員，辦公室人員，銷售人員等等。如需要更詳細(xì)的白酒資料，可發(fā)郵件到13837145505@139.com,我可以免費(fèi)提供前辦白酒廠整理的更多的資料。

1 地方政府的大力支持2 在道路兩旁制作廣告牌3 舉辦酒水評(píng)鑒大會(huì)4 節(jié)日期間多做活動(dòng)5 以低檔酒占領(lǐng)市場(chǎng)，中檔酒打品牌，高檔酒盈利6 銷售部門的良好態(tài)度

懸賞公告 ： 近來發(fā)現(xiàn)不法商販假冒我廠XXX白酒進(jìn)行銷售 坑騙消費(fèi)者 我廠特此懸賞10萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)舉報(bào)人員···············

1.白酒、食品、重要的是先考察白酒廠相關(guān)合法有效的手續(xù)（白酒生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生證、稅務(wù)證、企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）。2.考察該廠白酒的來源，有無(wú)生產(chǎn)窖池、釀造車間、酒曲、窖泥、糧食、釀酒工人等3.考察質(zhì)檢中心，有無(wú)國(guó)家規(guī)定的相關(guān)設(shè)施（化驗(yàn)室、操作臺(tái)、色譜儀、品酒室等）4、考察灌裝車間，是否國(guó)家規(guī)定的綠色、環(huán)保、全封閉的現(xiàn)代化生產(chǎn)線5、考察生產(chǎn)能力和儲(chǔ)存能力，有多少窖池，多少酒壇、多少酒庫(kù)6、區(qū)域壟斷+價(jià)格壟斷，許多品牌在市場(chǎng)上很快消失，其原因除了酒本身的質(zhì)量.口感外,還有更重要的因素：竄貨，低價(jià)傾銷和價(jià)格透明度太高。為了杜絕這種事故的發(fā)生，實(shí)行區(qū)域獨(dú)家代理，周邊市場(chǎng)品牌不能重復(fù)，經(jīng)銷商在代理的區(qū)域內(nèi)，壟斷經(jīng)營(yíng)。其次，一般經(jīng)銷商電話咨詢廠家價(jià)格時(shí)，廠家只能告訴產(chǎn)品的建議零售價(jià)，出廠價(jià)只有簽約客戶才有知曉權(quán)。只有這樣才能有力保證每個(gè)經(jīng)銷商的絕對(duì)利益。7、白酒口感、經(jīng)銷商可以提供當(dāng)?shù)乜诟幸髲S家專門調(diào)制（口感不對(duì)路、有你好受）9、最后一條是：甲乙雙方必須公正、公平、公等。只有雙方有利可圖，合作才會(huì)越來越好！

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。　　2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！　∥覈?guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

樓主!和上面文字和這圖 你應(yīng)該會(huì)了吧！聽我嗎說我爸小時(shí)候常常釀酒！給我爺爺喝！呵呵！現(xiàn)在已看不到那昔景！

1、 購(gòu)置能儲(chǔ)放10—20 斤容量的泡菜壇一個(gè)。 2、 用清水洗凈壇子，晾干，在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。 3、 洗米。（甜酒曲一包8 克，每包可做4—5 斤糯米或大米，可根據(jù)所需量洗米。） 4、 泡米。（糯米洗凈后約泡16—24 小時(shí)左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗凈既可。） 5、 蒸飯。（用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯(cuò)。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4 小時(shí)，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3）按1：0.5（1 斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），或自來水也行，水超過米 1cm 左右就可以；設(shè)定時(shí)間20 分鐘，調(diào)節(jié)火力為80％，按開始，然后你打瞌睡去吧！微波爐報(bào)警后略等10 分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接著蒸第二鍋...第三鍋... 直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點(diǎn)是需要進(jìn)行多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn)。也可以像平常做米飯一樣，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼，用手摸至感覺不到熱為止，否則容易將酒曲燙死。 7、 拌酒曲。（用一燙過或酒精消過毒的干凈盆，將涼透的酒飯用適量冷開水打散，撒曲拌勻，如果太干，可多加一些冷開水，但所有操作過程中絕對(duì)不能流入生水和油。） 8、 酒飯入壇。（先在消過毒的壇底撒一些酒曲，然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中，在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲，最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實(shí)，中間掏一個(gè)洞，叫酒窩，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。） 9、 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后，將壇口用碗蓋住封口，用冷開水將壇口封住，根據(jù)室內(nèi)溫度約20 度左右，過三天就差不多發(fā)好了，此時(shí)打開碗口，可看到酒窩中有酒水，如果一轉(zhuǎn)動(dòng)壇子，酒飯可在壇中轉(zhuǎn)動(dòng)，既為接種發(fā)酵糖化成功，此為固體發(fā)酵，也就是我們平常吃的醪糟，這叫一次發(fā)酵，也就是發(fā)酵糖化，既把大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒還要經(jīng)過二次液體發(fā)酵。) 10、 干酵母的復(fù)水活化。（方法是：干酵母的加入量為米的0.12%，即500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30℃左右的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母加入其中，用筷子攪拌使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中，然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購(gòu)買做饅頭用的干酵母，作發(fā)酵劑用，把單糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精。） 11、 二次發(fā)酵。（將復(fù)水活化的干酵母按1 斤米加2 斤礦泉水，涼開水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)，加入發(fā)酵壇中，再次將封口碗蓋好，并用冷開水將壇口密封，進(jìn)入主發(fā)酵過程，約3 周左右，完成發(fā)酵過程，準(zhǔn)備蒸餾，注意壇中必須保持干凈，絕對(duì)不能讓生水和油流入。） 12、 蒸餾。（蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料用過濾網(wǎng)過濾，液體部分進(jìn)行蒸餾，固體部分仍然可以當(dāng)醪糟吃。） 13、 蒸餾采用冷凝法。（加熱設(shè)備是電磁爐，天然氣爐或煤爐，鍋是 28cm 的不銹鋼壓力鍋，或其他壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm 的醫(yī)用硅膠管，每米約8.5 元，1 米左右就夠了，然后一分為二，一條一頭接高壓鍋出氣口，一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管，一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設(shè)備商店買一段直徑 6-9mm 的銅管，每米約 10 元，1 米左右就夠了，然后用手工彎成一個(gè)直徑約 40mm 左右的螺旋銅管。將以上設(shè)備連接好后，將冷凝器的螺旋銅管放在一個(gè)盛滿冷水的盆中，就可以開始蒸餾了。最好準(zhǔn)備兩盆冷水，當(dāng)一盆水燙手時(shí)，馬上將冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷卻。） 14、 出酒。（蒸餾時(shí)先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了，這時(shí)可用一個(gè)玻璃試管接一些酒，用酒精計(jì)測(cè)量酒精度。酒精計(jì)可在玻璃化工儀器商店買到，簡(jiǎn)裝的約 15 元一套，精裝的約 20 元一套。當(dāng)酒精度接近 0 度時(shí)，蒸餾就結(jié)束了。這時(shí)容器中的酒，約為20 度。）

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(v/v)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。4．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時(shí)每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。5．入庫(kù)貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。 醬香型白酒的制作過程比濃香型的制作過程要復(fù)雜，所以市場(chǎng)上的醬香型白酒比濃香型的要買得貴。醬香型白酒的代表是茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒~~其實(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香型白酒都不錯(cuò)，但是茅臺(tái)價(jià)位挺高，茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒是中低端的最佳選擇，我喝過貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的應(yīng)龍泉，價(jià)位不高，口感還不錯(cuò)~