酒糟做老面引子怎么做，怎樣制作老面引子

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

方法：1、酒糟，就是家里做的米酒，吃到最后罐底剩下的白色稠液體，取一湯匙。2、酒糟，放入面粉，鹽化成水加入，揉成面團(tuán)。3、濕度適中，若覺得干可加少些水再揉。4、搭上濕毛巾。室溫20度下放置6小時(shí)。5、發(fā)酵至兩倍大，邊上灑少些面粉，再揉至表面光滑細(xì)膩。取出一塊放到陰涼通風(fēng)處就可以了。

面粉一般家庭稱為老面、老粉、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面粉的制法： 1、酵面制作面粉的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。 2、新面粉的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 你好 親 老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。做老面引子其實(shí)很簡單，要發(fā)面食，頭一兩天準(zhǔn)備好，不過第一次用老面引子做出來的饅頭效果可能不是很好，再后來留下的老面引子就會越來越好，也是循環(huán)使用[微笑] 下面講一下老面引子怎么做：用料：面粉100克、溫水70克、酵母1克。步驟：1、面粉加酵母，和30度溫水，用筷子混合。[微笑] 2、成絮狀[微笑] 3、用筷子和成面團(tuán)，不要太稀，然后把面團(tuán)的碗蓋上蓋子，火或保鮮膜，放溫度的地方發(fā)酵2倍大（注意不要發(fā)過了）[微笑] 4、發(fā)酵好的樣子，變稀，表面有許多氣泡，聞到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子就可以用了[微笑] 5、這個(gè)面團(tuán)是每次做完之后留下來的老面（干老面）。如果常做饅頭，可冰箱冷藏老面，那就是濕的，充滿氣泡，如上圖樣子，每次留老面循環(huán)使用，好吃又節(jié)約。[微笑] 用老面引子做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。[微笑] 更多5條 

面點(diǎn)師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項(xiàng) 全是干貨

發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對堿 堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個(gè)人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會越來越稠，這個(gè)過程遍數(shù)多一點(diǎn)會比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點(diǎn)）。 3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。 5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長了，手會有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 希望對你有幫助