首先，酒苦的原因需要解釋一下。純糧釀造的酒，尤其是白酒，剛開(kāi)始會(huì)有苦味，隨著時(shí)間的推移，苦味會(huì)越來(lái)越淡，直至消失。我記得，我自己用臭玉米釀過(guò)一次。不僅酒苦，而且沒(méi)辦法和用好玉米釀的酒相比。高粱的烹飪過(guò)程要注意。有時(shí)候溫度太高或者煮的時(shí)間太長(zhǎng)，釀出來(lái)的酒就會(huì)有苦味。所以做菜的時(shí)候要掌握火力。高粱蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高粱會(huì)受損，變成稀粥，冷卻后里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味。
釀出的酒為什么有苦味？
白酒出現(xiàn)苦味有6個(gè)原因，分別是1原料出現(xiàn)問(wèn)題，不管是采用什么原料來(lái)釀酒，都應(yīng)該選擇無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味無(wú)污染無(wú)霉菌的糧食來(lái)釀酒，不然釀出的酒就會(huì)有苦味出現(xiàn)。2原料處理不當(dāng)，單寧過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酒中有苦味。3用曲量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常出現(xiàn)升溫過(guò)猛的情況，這也是酒中有苦味的原因之一。4窖池污染，窖池應(yīng)該避免異味雜質(zhì)和霉菌的出現(xiàn)，尤其是要避免窖泥開(kāi)口，從而感染的青霉菌。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)酚類(lèi)化合物醛類(lèi)多肽硫化物氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝 2早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn) 3還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味 4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
如何自己釀酒？純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言?xún)烧Z(yǔ)是很難說(shuō)清楚的。要是自己不會(huì)釀的話(huà)建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類(lèi)化合物而引起的。主要代表物奎寧(0005)無(wú)機(jī)金屬離子(如MgCaNH3等鹽類(lèi))酪醇色醇正丙醇正丁醇異丁醇(最苦)異戊醇2-3-丁二醇—苯乙醇糠醛2—乙基縮醛丙丁烯醛及某些酯類(lèi)物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析1原因原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧龍葵堿脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法選擇新鮮飽滿(mǎn)無(wú)霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2原因用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長(zhǎng)。解決方法嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3原因雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過(guò)程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(厭氧發(fā)酵期也能提高出酒率和口感)。4蒸餾時(shí)火太大。蒸餾時(shí)，火太大，一些惡味被蒸餾到酒中，導(dǎo)致酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)。由于大火、大蒸汽、高溫高壓，常壓下蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)會(huì)流入酒中，同時(shí)雜醇油的含量也會(huì)增加。方法嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過(guò)程中的火力順序，即火(酒)、中火(酒)、火(追尾)。
