白酒的苦味往往是由于高級醇琥珀酸和少量單寧過量造成的。當然，決定葡萄酒質量的還有很多其他因素，比如食物的質量、新鮮度和清潔度，制曲的竅門，發(fā)酵的竅門等等。如果不能自己沖泡，建議先研究一下。如果你已經(jīng)會釀酒了，但是釀出來的酒口感不好，建議你可以系統(tǒng)的學習一下釀酒工藝和勾兌工藝。
買了幾十斤農民自釀純糧食酒，感覺不錯，他們是怎么去除甲醇的？
1，高度酒都是蒸餾獲得的，因為自然發(fā)酵的酒度數(shù)低。原理是酒液的度數(shù)到一定度數(shù)，酵母菌就自己承受不住死去，發(fā)酵過程就自然停止了。2，在蒸餾過程中，自然去除甲醇了。因為甲醇沸點是65度，低于乙醇的78度，當釀造的酒液加熱到65度時，甲醇優(yōu)先沸騰蒸發(fā)，氣化出來，此時酒體溫度停留在65度，等甲醇走完了，酒體溫度繼續(xù)上升，到78度附近，大部隊出來了，這就是我們需要的美酒，收好儲存，讓酒體繼續(xù)熟化后提升口感。
等大部隊都走完了，酒體溫度又上升了，此后就無需再蒸餾，可以停止蒸餾作業(yè)了。所以，掐頭去尾，中間段的蒸餾的酒都是好酒，儲藏好，等酒質熟化歸順就好。當然決定酒質的還有好多其他因素，糧食的好壞和新鮮度和干凈度，制曲的竅門，發(fā)酵的竅門等等。只要頭酒不要，就能去除甲醇，這是蒸餾的功勞。化工廠專門有精餾工藝，把不同沸點的物質充分拆分開，所以沸點相差這么大的甲醇和乙醇的分離不是難事，根本無需從技術上擔心，要擔心的是作坊老板的良心。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術的系統(tǒng)學習和勾調技術的學習。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0005)無機金屬離子(如MgCaNH3等鹽類)酪醇色醇正丙醇正丁醇異丁醇(最苦)異戊醇2-3-丁二醇—苯乙醇糠醛2—乙基縮醛丙丁烯醛及某些酯類物質。關于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析1原因原輔料發(fā)霉變質在單寧龍葵堿脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2原因用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3原因雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4原因蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序大火(出酒)中火(接酒)大火(追尾)。
喝完酒改中火，前面的酒為頭酒(100斤糧食連1-2斤頭酒)。這款酒甲醇含量高，需要單獨連接。當酒精含量達到10度以下，隨之而來的就是大火。這時候酒里面有大量的醛類物質，會造成口感。還需要單獨收酒。改火追尾，此時酒內含有大量醛類物質，會造成口感，也需要單獨收酒。造成發(fā)酵溫度過高在酒醅發(fā)酵過程中，過高的溫度也會使酒體發(fā)苦。