看客家黃酒中料酒的工藝流程，亞大科技的技術師生先將客家黃酒裝入一個小壇子中，然后用荷葉和牛皮紙將壇子完全密封。如果需要調酸，那一定是果酒，比如葡萄酒是最多的。原來，來自福建的傅老師，雅大的學生，準備現(xiàn)場學習客家黃酒的釀酒技術。客家黃酒的獨特之處在于其釀娘酒的工藝與江南糯米酒相似。但由于客家娘酒有更多的炙烤工藝，所以娘酒有著完全不同的獨特背景。
客家土法釀酒方法，客家人是怎么釀酒的？
一來到雅大釀酒設備廠家，就看見辦公室上放著很多荷葉，我以為是他們拿回去包荷葉排骨或粉蒸肉之類的菜肴的?？裳糯筢劸圃O備廠家的技術總監(jiān)蔣總告訴我，用荷葉來封壇，我的好奇心一下子被激發(fā)出來了。原來，雅大學員福建付先生，要現(xiàn)場學習客家黃酒的炙酒工藝。使用的材料稻殼稻草灰禾稈鋸木屑櫓箕大片的葉子如冬瓜葉芭蕉葉等總共所需時間炙的過程約為1小時，但火滅后還需利用余熱烘培直至冷卻，因此整個過程為5-6個小時。
客家黃酒炙酒工藝流程看，雅大科技的技術老師和學員一起，首先把客家黃酒裝入小壇中，然后用荷葉和牛皮紙將酒壇完全密封好。然后，將稻殼黃泥水按一定比例混合，攪拌均勻，泥封。接下來就是咱們今天的亮點了，將稻殼稻草灰鋸木屑堆在一起，將密封好的酒壇埋在里面。然后均勻取4—5處點火，鋪上谷殼，以暗火烤炙，隨時壓滅明火，當暗火烤1小時后，壇內(nèi)的酒液升溫至微沸，盤開壇口，用干凈的器具攪拌，微沸一小時，當全部小壇上下一致沸騰均勻，才可以裝壇。
客家黃酒的特別之處就在于他的炙酒工藝娘酒的制作工藝與江南的糯米水酒異曲同工，但卻因為客家娘酒多了道炙酒的工藝，而使得娘酒有著絕然不同的獨特底蘊。經(jīng)過炙烤，不但可以使酒質更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒的濕氣，并且使娘酒的保存時間更長注娘酒是甜的，容易變酸。但炙過后的娘酒可以保存幾年而不變質。將炙后的娘酒舀至鋁制壺中，兌水燉開，即俗之所稱的水酒，飲之味美香濃，直透心頭，是客家人節(jié)慶餐宴或勞作之后解乏的必備飲品。
釀酒用什么料增加香味？
單獨的增香料沒有，除了化學添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠超小曲，所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關鍵。
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質會賦予酒不同的口感，比如無機鹽 堿性超標所釀出的酒會苦，而水中所含的礦物質，微生物，其他有益細菌等也會對酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點就是雜質多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質，對酒就會多一種味道，而多雜物對酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對酒的口感有很大影響。五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會對酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細菌等都會參與發(fā)酵，所以對增香想過有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大。溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴重會不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇。含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
6.蒸餾，要知道酒的穩(wěn)定溫度是20度。溫度過高，酒的活性會揮發(fā)；如果溫度低，活性會降低，任何物質都會殘留在蒸餾酒中。所以出口溫度應該在25度到33度左右是最合適的。出口溫度高，酒揮發(fā)嚴重。如果溫度低，所有的雜質都會留在酒中。七、貯藏、儲存要選擇透氣的容器，比如瓷器，然后就是避光、通風、恒溫、恒濕，溫度忽高忽低，使酒的活性不穩(wěn)定，加速酒的揮發(fā)或減少復雜的醇化反應和締合，環(huán)境濕度小，增加氧化反應，酒就會出現(xiàn)惡味。