米酒變酸是什么原因,做桂花米酒時(shí)

看看Tik Tok自制的甜酒,它已經(jīng)發(fā)酵了48小時(shí)。吃起來(lái)又酸又發(fā)霉,不能吃。原因是什么?制作米酒,最重要的是準(zhǔn)確掌握酒曲的用量。自制葡萄酒其實(shí)很簡(jiǎn)單,只是需要注意一些小細(xì)節(jié)。相信我的分享之后,伙伴們一直在看Tik Tok自制的甜酒,已經(jīng)發(fā)酵了48小時(shí),喝起來(lái)酸酸的,發(fā)霉了,吃不下去。原因是什么?

做桂花米酒時(shí),米酒發(fā)酸怎么回事?

做米酒,必須要按照正確的配比加酒曲,還要在適宜的溫度下,掌握正確的發(fā)酵時(shí)間,才能釀造出香甜的米酒,否則會(huì)發(fā)酸或者發(fā)苦。做米酒要選對(duì)酒曲,各地有不同的米酒曲,口感和味道是有所區(qū)別的,有的比較香甜,有的偏辣。而所用大米的質(zhì)量,也決定著米酒的口感,優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒,最關(guān)鍵的是要把酒曲的用量掌握準(zhǔn)確。

酒曲的說(shuō)明書(shū)上會(huì)介紹配比和用量,但是因?yàn)闇囟炔煌罪堉泻坎煌?,所用的酒曲量就?huì)有所變化。溫度低了,酒曲含量要大一點(diǎn)。溫度高了,酒曲含量要低一點(diǎn),如果米飯的含水量大,酒曲就要給多一點(diǎn),含水量少,酒曲量要給少一點(diǎn)。這些都需要人的靈活運(yùn)用,如果死板按照說(shuō)明書(shū)的用量,可能不對(duì)。如果酒曲量用少了,做出來(lái)的米酒就會(huì)發(fā)酸,如果酒曲的量用多了,做出來(lái)的米酒變得苦辣。

只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且攪拌酒曲也要注意,一定要等米飯涼到35攝氏度左右時(shí)才能夠拌入,如果溫度過(guò)高會(huì)殺死酒曲,這樣就算配比正確,也不能發(fā)酵出真正的米酒。拌入米酒曲時(shí),一定把酒曲粉末仔細(xì)的攪拌均勻,讓每個(gè)飯粒上都有酒曲,這樣才能正常的發(fā)酵。就去發(fā)酵時(shí),要在適宜的溫度下才可以。米酒的發(fā)酵溫度在1530攝氏度,最適宜的溫度是25攝氏度左右。

如果溫度過(guò)低,酒曲不能正常發(fā)酵,就會(huì)變酸了。不過(guò)溫度不高,發(fā)酵過(guò)快就會(huì)變苦。所以在溫度低時(shí),我們要想辦法給米酒保溫,一直在適宜的溫度下發(fā)酵,一般24個(gè)小時(shí)左右發(fā)酵就能完成。如果過(guò)了時(shí)間,米酒還沒(méi)有發(fā)酵完成,證明就失敗了。發(fā)酵完成的米酒要冷藏保鮮,或者隔少蒸熟,阻止繼續(xù)發(fā)酵。米酒做好以后,如果任其繼續(xù)發(fā)酵會(huì)越來(lái)越苦辣,變得不好吃了。

看抖音自制甜酒釀,發(fā)酵48小時(shí),味道酸長(zhǎng)霉吃不了,什么原因?

甜酒釀也叫醪糟,我的家鄉(xiāng)一般是用糯米發(fā)酵而成,鮮甜可口,可以直接吃,也可以用來(lái)做酒釀圓子牛奶雞蛋酒釀酒釀餅酒釀發(fā)糕等美食。酒釀的制作過(guò)程不難,但是也是有一些細(xì)節(jié)要注意的,否則就容易出現(xiàn)發(fā)酸長(zhǎng)霉等情況??炊兑糇灾铺鹁漆?,發(fā)酵48小時(shí),味道酸長(zhǎng)霉吃不了,什么原因?這個(gè)問(wèn)題其實(shí)挺普遍的,但是不僅僅指這一道美食出現(xiàn)一看就會(huì),一做就費(fèi)的情況,拋開(kāi)每個(gè)人的動(dòng)手能力不談,如果按照視頻上沒(méi)有做起來(lái),有一部分原因是因?yàn)槎兑粢曨l都是經(jīng)過(guò)剪輯的,有時(shí)候?yàn)榱丝s短視頻長(zhǎng)度,很多步驟和注意點(diǎn)不會(huì)講的很詳細(xì),對(duì)于第一次制作這款美食的人就會(huì)有一定難度。

回到問(wèn)題本身,酒釀發(fā)酵后味道酸,長(zhǎng)霉吃不了,主要考慮以下3個(gè)主要原因,歡迎有經(jīng)驗(yàn)的小伙伴補(bǔ)充說(shuō)明!1制作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水。制作酒釀的過(guò)程中只要是沾上油或生水,酒釀發(fā)酵過(guò)程中就容易進(jìn)入雜菌,引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒(méi)有煮開(kāi)的自來(lái)水。2發(fā)酵的溫度太高。甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果。

其中根霉菌起到主要作用,它是一種糖化菌,將糯米中的淀粉還原為葡萄糖,然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點(diǎn)酒味。除了根霉菌和酵母,還會(huì)有一些雜菌。如果發(fā)酵溫度過(guò)高,就會(huì)讓雜菌肆意增長(zhǎng),造成甜酒釀發(fā)酸長(zhǎng)霉。發(fā)酵溫度以25-30度為宜,不是溫度越高,同樣也不是發(fā)酵速度越快越好。

3發(fā)酵過(guò)程中容器沒(méi)有密封好,或者經(jīng)常打開(kāi)檢查。甜酒發(fā)酵時(shí)建議將容器用保鮮膜包裹密封,放在陰涼無(wú)陽(yáng)光直射的地方發(fā)酵。不要經(jīng)常打開(kāi),否則容易進(jìn)入空氣。雜菌是有氧的,如果進(jìn)入空氣中,很容易肆意生長(zhǎng),引起霉變。本文分析了葡萄酒發(fā)酵發(fā)酸發(fā)霉的三個(gè)主要原因,最后簡(jiǎn)單分享一下我制作甜酒的方法。以上制作中的注意點(diǎn)你都可以理解,做好細(xì)節(jié)是成功的關(guān)鍵。希望大家都能一下子成功!自制甜酒釀造配料為圓糯米300g,甜酒曲2g,冷煮混合曲50g,冷煮混合曲160g。

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