熬火鍋料放多少白酒，請問誰能告訴我火鍋底料比例配方

大廚教你牛油火鍋底料的詳細做法，配方比例全公開，學會直接開店。 00:00 / 09:1970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

需要材料：牛油、豆瓣醬、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香葉、桂皮、八角、陳皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段。2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀。5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細。6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細。7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里。10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時。12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。13、火鍋底料即可熬制完成。

　　火鍋底料的熬制方法(一) 　　制作原料： 　　干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香葉(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)調料蔥段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫縣豆瓣醬(1500克) 　　制作方法： 　　1、干辣椒放入開水中煮約2分鐘，撈出后用粉碎機粉碎成辣椒面，蔥切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣醬剁碎。 　　2、油倒入鍋里，放入牛油，慢慢融化，倒入蔥姜蒜爆香，依次倒入豆瓣醬，辣椒面。 　　3、大火炒1分鐘后出紅油，開小火慢慢炒制 1個半小時。直到蔥段漂在油的表面，充滿了蔥焦的味道。 　　4、 1個半小時以后 把漂在油表面的蔥撈掉，(再炒的話，就會有糊味了，發(fā)苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香葉、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。 　　5、小火繼續(xù)炒三十分鐘后關火，晾涼后裝到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣紅湯鍋底的時候，就可以用到了。 　　火鍋底料的熬制方法(二) 　　主料：糍粑海椒100g 　　輔料：油500ml、八角適量、小茴香適量、甘菘適量、砂仁適量、三奈適量、白豆蔻適量、肉豆蔻適量、桂皮適量、香葉適量、干花椒適量、干辣椒適量、胡椒適量、醪糟適量、老姜適量、豆豉適量、郫縣豆瓣適量、丁香適量、草果適量、大蒜適量、白酒25g、排草適量。 　　步驟： 　　1.干辣椒用溫水泡20分鐘 　　2.先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草) 　　3.花椒多準備一些 　　4.姜蒜切成末備用 　　5.泡軟的香料瀝干 　　6.用料理機粗略地打碎，呈木屑狀 　　7.泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用 　　8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用 　　9.將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的干香料倒進去 　　10.冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘 　　11.等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內 　　12.另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進香料油里，在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制 　　13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制 　　14.15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可 　　火鍋底料的熬制方法(三) 　　材料很簡單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水 　　老北京涮肉的清水鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。 　　涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。 　　涮羊肉講究“干盤清湯”，盤里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店里講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最后涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。 　　火鍋湯料制作方法 　　一、火鍋底料的炒制 　　原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 　　制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 　　二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 　　三、操作時的一些相關問題 　　1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 　　2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 　　3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 　　4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 　　5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量 其它 香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少。 　　6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 　　7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 　　8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 　　制作火鍋湯料的注意事項 　　制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒 　　網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異 　　火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握 　　比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等 　　如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正