醬香白酒多少道工藝，醬香白酒的釀造工藝是什么

大家好，我是四海，上兩天有朋友來我們貴州茅臺玩，聽到很多釀酒師所說的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別 00:00 / 03:1170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

醬香型白酒可以分為傳統(tǒng)大曲醬香坤籽酒、碎沙醬香酒、回沙醬香酒、麩曲醬香酒、翻沙醬香酒、串蒸醬香酒。醬香型白酒屬大曲酒類，以茅臺為代表，一般以小麥、高粱、水輔以大曲釀造，醬香突出，入口柔綿醇厚，回味悠長，清雅細膩，酒體醇厚。1、大曲醬香酒的釀制工藝運用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，一年一個釀制周期，二次投料，二種發(fā)酵，三種香型酒體（醬香、醇甜、窖底），三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次取酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮。2、麩曲醬香酒的釀制工藝運用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，通常發(fā)酵時刻二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。3、碎砂醬香酒釀制工藝用酒曲增加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑；將高粱破碎，通過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。4、翻沙醬香酒釀制工藝在大曲醬香酒烤完酒后，加添破碎的高粱和曲藥等，進行發(fā)酵蒸餾取酒所得。5、回沙醬香酒釀制工藝一些酒廠在大曲醬香釀制的第四次序或第五次序增加原料料，進行釀制所得的醬香型白酒。后續(xù)工藝和大曲醬香酒基本共同。6、串蒸醬香酒釀制工藝將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等取酒后的酒糟，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部增加食用酒精和香料等，通過串蒸所得的醬香酒。

醬香型酒的釀造工藝是砂碎、大曲碎、落砂、粗砂、貯存、精心勾兌。1、碎沙醬香型白酒的原料是“沙”，是仁懷地區(qū)的方言，指紅纓糯高粱。在每年的大規(guī)模生產(chǎn)周期中，投料分為兩次:第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為粗沙。投料后需要發(fā)酵八次，每次發(fā)酵持續(xù)一個月左右，一個大周期持續(xù)10個月左右。由于原料需要反復(fù)發(fā)酵，原料進行粗粉碎，要求下沙全粒與碎粒的比例為80%~20%，粗砂為70%~30%，下沙和粗砂的投料量分別占總投料量的50%。為了保證白酒的純度，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中不添加任何輔料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗細來調(diào)節(jié)。2、大曲粉碎醬香型白酒采用高溫大曲生產(chǎn)。由于高溫大曲糖化發(fā)酵能力低，原料粗糙，大曲越細越好，有利于糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)中的第一道投料叫下沙。4.粗糙的沙子醬香型白酒生產(chǎn)中的第二次投料叫粗砂。5、倉儲保管蒸餾得到的各類原酒要分開存放在容器中，存放在避光密封的地方，最好是地下，因為地下是一個溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫；在天然洞穴中儲存，可以促進醬香酒發(fā)酵更加醇厚，經(jīng)過三年的陳釀，酒味醇厚柔和。6、精心調(diào)配存放三年的原酒要勾兌成小樣，然后放大勾兌，再存放一年。只有經(jīng)過管理檢測和評估合格后，才能包裝出廠。醬香型酒的特征醬香型白酒以醬香為主，微焦(但不能突出)，細膩，復(fù)雜，柔順，沒有突出的濃香。酯香溫和淡雅，先酯香后醬香。茅臺味長，杯中香氣久不變，空杯香久不散(茅臺酒有“隔日扣杯”之說)，比香更鮮，苦中有甜，酒精度低。醬香型白酒的標準評價是:無色(或微黃)透明，無懸浮物和沉淀，醬香突出，淡雅細膩，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠長，風格尚可。