卡亞釀酒設(shè)備廠的技術(shù)總監(jiān)姜總經(jīng)理告訴我，我的好奇心是在用荷葉封壇的時(shí)候突然產(chǎn)生的。來(lái)到亞大釀造設(shè)備廠，看到辦公室里擺了很多荷葉。我以為是他們拿回去裝荷葉排骨或者蒸肉之類的菜。釀造分為原料發(fā)酵和熟料發(fā)酵。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后蒸餾提取酒精。
客家土法釀酒方法，客家人是怎么釀酒的？
一來(lái)到雅大釀酒設(shè)備廠家，就看見辦公室上放著很多荷葉，我以為是他們拿回去包荷葉排骨或粉蒸肉之類的菜肴的。可雅大釀酒設(shè)備廠家的技術(shù)總監(jiān)蔣總告訴我，用荷葉來(lái)封壇，我的好奇心一下子被激發(fā)出來(lái)了。原來(lái)，雅大學(xué)員福建付先生，要現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)客家黃酒的炙酒工藝。使用的材料稻殼稻草灰禾稈鋸木屑櫓箕大片的葉子如冬瓜葉芭蕉葉等總共所需時(shí)間炙的過(guò)程約為1小時(shí)，但火滅后還需利用余熱烘培直至冷卻，因此整個(gè)過(guò)程為5-6個(gè)小時(shí)。
客家黃酒炙酒工藝流程看，雅大科技的技術(shù)老師和學(xué)員一起，首先把客家黃酒裝入小壇中，然后用荷葉和牛皮紙將酒壇完全密封好。然后，將稻殼黃泥水按一定比例混合，攪拌均勻，泥封。接下來(lái)就是咱們今天的亮點(diǎn)了，將稻殼稻草灰鋸木屑堆在一起，將密封好的酒壇埋在里面。然后均勻取4—5處點(diǎn)火，鋪上谷殼，以暗火烤炙，隨時(shí)壓滅明火，當(dāng)暗火烤1小時(shí)后，壇內(nèi)的酒液升溫至微沸，盤開壇口，用干凈的器具攪拌，微沸一小時(shí)，當(dāng)全部小壇上下一致沸騰均勻，才可以裝壇。
客家黃酒的特別之處就在于他的炙酒工藝娘酒的制作工藝與江南的糯米水酒異曲同工，但卻因?yàn)榭图夷锞贫嗔说乐司频墓に?，而使得娘酒有著絕然不同的獨(dú)特底蘊(yùn)。經(jīng)過(guò)炙烤，不但可以使酒質(zhì)更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒的濕氣，并且使娘酒的保存時(shí)間更長(zhǎng)注娘酒是甜的，容易變酸。但炙過(guò)后的娘酒可以保存幾年而不變質(zhì)。將炙后的娘酒舀至鋁制壺中，兌水燉開，即俗之所稱的水酒，飲之味美香濃，直透心頭，是客家人節(jié)慶餐宴或勞作之后解乏的必備飲品。
如何自己釀酒？
你想釀什么酒？釀酒又分生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過(guò)蒸餾的方式提取酒精。糯米酒釀造簡(jiǎn)單，對(duì)場(chǎng)地原料工具的要求不高，最適合家庭釀制，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡(jiǎn)單的釀制方法，糯米酒從制作工藝來(lái)說(shuō)，就是將糯米中的淀粉糖化后發(fā)酵成酒從原材料角度說(shuō)，無(wú)非就是把水曲米輔以合適的工藝釀成即可。
但是要釀出風(fēng)味絕佳的米酒，卻不是那么容易，在原料的選擇和細(xì)節(jié)的把握上很有講究。有句老話說(shuō)米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神——好米好曲好水才能釀出好酒。糯米最好選擇俗稱江米的圓粒型糯米，這種糯米淀粉含量高，釀出的米酒脂鄉(xiāng)濃品質(zhì)好。酒曲最好選擇傳統(tǒng)的草藥酒曲，這種酒曲發(fā)明幾千年了，老祖宗用這種酒曲釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒曲。
不建議采用市面上某琪那種化學(xué)酒曲，那種曲雖容易成功出酒，但風(fēng)味大打折扣。水最好選擇山泉水，因?yàn)槠渲械奈⑸锔诰魄l(fā)酵，釀出的米酒風(fēng)味更佳。糯米酒的釀制工序1浸米 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右。把浸泡過(guò)的糯米打撈起來(lái)，用干凈水沖洗，瀝干。2蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻。
3 將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右米飯?zhí)珶釙?huì)殺死酒曲中的酵母和霉菌，太涼則不容易發(fā)酵。4拌曲 將碾成粉末的酒曲撒主攤涼的米飯中，拌勻。5入缸 將拌好酒曲的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出。將陶缸置于溫暖干燥處，讓糯米醞釀發(fā)酵。6出缸 拌好曲的米飯入缸后，三天后就能滲出甜甜的米酒汁如果想酒味濃一些，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
注1。制作米酒的最佳溫度在30℃左右，要發(fā)酵3672小時(shí)。時(shí)間越久，酒味越濃，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，越酸。2.黃酒的發(fā)酵過(guò)程是厭氧發(fā)酵，最好不要多揭開。3.確保容器清潔干燥，操作過(guò)程中不要接觸生水。米酒是時(shí)間的產(chǎn)物?；煊芯魄呐疵兹雺螅?jīng)過(guò)一個(gè)多月的釀造，才能得到風(fēng)味極佳的米酒。蘭花酒，郁金香，玉碗，琥珀，米酒是淡黃色的。放置時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)慢慢變成金黃色、琥珀色，氣味清香，味道香甜醇厚。
