火鍋油白酒加多少，火鍋里面放白酒煮后還含多少酒精度

酒精沸點(diǎn)很低，78度開(kāi)始沸騰了。 沸騰，看沸騰的時(shí)間，沸騰的溫度。 溫度超過(guò)78度，說(shuō)明酒精幾乎沒(méi)有了。 你看魔術(shù)，沸騰的水，有人把手放進(jìn)去，其實(shí)溫度才20.8度，這是乙醛的沸點(diǎn)。 超過(guò)沸點(diǎn)，酒精所剩無(wú)機(jī)。

第一步嘛，肯定是熬湯，雖然有湯底調(diào)料，但是直接用清水是絕對(duì)不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋?zhàn)鰷祝硪诲佊脕?lái)加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛；第二步就是把買來(lái)的湯底拿出來(lái)準(zhǔn)備用了，湯底我推薦天味產(chǎn)的大紅袍很正的四川味道！ 有紅的也有清湯的，如果你要吃鴛鴦鍋那就買兩包不同的就OK了。；第三步，鍋底調(diào)料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因?yàn)槲蚁矚g吃的非常麻；第四步，小火，加少許油，放入買的大紅袍，用小火炸出香味，再放入兩個(gè)段大蔥，一個(gè)獨(dú)頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；第五步，倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸）；最后嘛就是放入你的火鍋里面了，或者盆子里面放電磁爐上的。

重慶火鍋底料做法： 配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法： 　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 家庭火鍋底料配方原料： 　　A、豬骨或牛骨，B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿 制作方法： 　　將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí)，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。 　 四川火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。 　 要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。 　 所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開(kāi)味的功效等。 　 在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開(kāi)水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。 　 四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。 　 四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。 四川火鍋老油的煉制方法： 　 先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。 在煉制的過(guò)程中，要注意的是： 　 一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶； 　 二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。 　 三、 是香料的搭配要好，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。 　 四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來(lái)，顏色才紅；

湯料：色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1個(gè)、鮮湯2升（骨、肉、雞，魚(yú)等都可） 　　用炒鍋將油燒至中熱，然后把料一起放入鍋中炒，至辣椒色變珠紅后滲湯小火煮十幾分鐘，再將其倒入火鍋內(nèi)。 油碟：香油、蒜泥、鹽、味精 也可加點(diǎn)蠔油及醋

主料茴香籽20g香葉10g方法/步驟先做糍粑辣椒：把干辣椒放鍋?zhàn)永镄』鹬蟀胄r(shí)左右，在加上鍋蓋燜上半小時(shí)左右冷卻后撈出去掉茸，瀝干切碎，即成糍粑辣椒了。這是火鍋辣味的關(guān)鍵！牛油切塊煉化，加入姜、蔥蒜、用小火翻炒開(kāi)來(lái)，要完全炒干其中的水分，要把牛油完全煉化至出香，然后關(guān)火等鍋里的牛油冷卻后倒入調(diào)和油在次加熱至八成熱。隨后加入冰糖200個(gè)左右翻炒防止糊鍋待冰糖融化。冰糖融化后開(kāi)大火放入生姜沫，蒜粒，蔥段，和糍粑辣椒翻炒。加糍粑辣椒后開(kāi)小火慢慢慢慢翻炒至水分炒干，水汽減少。加入香料（茴香籽、香葉、丁香、草果、肉蔻）香料需要拍碎?；ń泛王苍愫笤诼姆?。小心糊鍋?zhàn)⒁饣鸷颍⊥局行杓尤氚氡笥野拙?，在把水分炒干就?huì)有香氣出來(lái)然后可以關(guān)火冷卻了。要吃火鍋時(shí)，炒鍋里放點(diǎn)調(diào)和油炒一下，把底料慢慢炒開(kāi)，加上骨頭熬的湯，加點(diǎn)雞精和醪糟和辣椒（如果你喜歡重辣的話）在加點(diǎn)花椒和蔥段熬成火鍋湯鍋就可以開(kāi)吃了呢

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 你要是覺(jué)得還不夠麻辣也多加辣椒花椒 及炒好的料油

火鍋底料配方：火鍋底料主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。輔料：蔥1顆，鹽3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3個(gè)，桂皮2克，香葉2個(gè)，辣椒醬3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作過(guò)程：1、準(zhǔn)備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。2、準(zhǔn)備好：香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。4.干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲。6、起鍋，化開(kāi)牛油加入菜籽油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。7、到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘。10、加入辣椒醬，11、加入新鮮的辣椒段。12、為了更麻，再加些花椒。13、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘。14、熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料。燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水。15、做好后注入一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。

50字的火鍋底料配方講10多分鐘，我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么囂張的人

配料:牛油3斤 色拉油2斤 豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

家庭火鍋底料配方的秘密　 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)，濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到胃里，勾引那里的饞蟲(chóng)了 　 冷天，一家人坐在陽(yáng)臺(tái)上吃火鍋是件美事。個(gè)好食之人，對(duì)于制作火鍋的底料略有心得。 　 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過(guò)麻辣燙的人自然會(huì)對(duì)海椒面濃烈的辣香味過(guò)口不忘，至于海椒長(zhǎng)得到底什么樣，倒是無(wú)緣見(jiàn)識(shí)，只因去四川的次數(shù)有限，如此也好，每每回憶起海椒面的過(guò)癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可，北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底?；ń窇?yīng)選上等花椒，春節(jié)過(guò)后，一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個(gè)對(duì)麻味不太感冒的人看了也會(huì)平生出好感來(lái)。 　 除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了 　 一般我炒制底料之前都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。

你到超市去買一包“火鍋底料”就可以了，口味很多，可以根據(jù)自己的喜好。要是不想買，看看包裝的背面，配料都有寫(xiě)的。

冷鍋魚(yú)其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚(yú)加工好，并放入鍋底中，魚(yú)在端上桌時(shí)即可食用；魚(yú)吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚(yú)的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。 　　食用方法：廚師將魚(yú)肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。 底料： 郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤 湯料： 底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克 蘸料配方： 　　酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。 　　適合涮制的原料：花鰱、草魚(yú)、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。 底料制作： 　　將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。 湯料制作： 　　將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可

我就經(jīng)常自己做啊,火鍋講的是麻.辣.鮮.香.底料很重要:八角,桂皮,香果,草果,香葉,小茴香,花椒,老姜,干辣椒,蒜頭,先用熱油炸一下(少幾樣作料也沒(méi)所謂的),然后放入水燒開(kāi)就是底料了,吃的時(shí)候放一點(diǎn)蔥花,味精什麼的調(diào)料就好了.希望你嘗試一下,多做幾次就會(huì)了.

一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。 香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)，加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 吊湯 俗話說(shuō)“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。 其特點(diǎn)是:顏色乳白、味正、稠度較濃。 老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚(yú)4斤。 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序： 1、原料氽水要氽透； 2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美； 3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒； 4、一次性摻滿水，如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水； 5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi)，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。 記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底 配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 老油回收 一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 二、自然沉淀一個(gè)小時(shí)后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)，加入比列為1:2的水，燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油，燒開(kāi)即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 混湯的解決方法: 原因: 1、油內(nèi)含水分太重； 2 湯和油的比列不當(dāng)； 3 客人食用不當(dāng)引起混湯。 處理辦法: 將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌， 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 5、咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。 6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決，(藕片和土豆有減咸的作用)

火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈。為增加鮮味，拌少量料酒后，分別攤放在盤(pán)中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉，加工成薄片、粉絲、金針菇、膠菜。 菠菜，葷素搭配味道才更好、海參、沙魚(yú)皮、鮮貝。此外，西式火腿，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲(chóng)囊蚴或細(xì)菌的污染?；疱亙?nèi)湯水要多，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生、目魚(yú)、蝦仁、豆腐等都是很好的素菜火鍋料，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些、蛋餃都可作配料、鮮蛤、蟶子。 肉類，去骨，切成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開(kāi)后下料，待水再開(kāi)時(shí)取食。如果配料稍厚。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟?、素火鍋料外、甜面醬，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦。 除葷、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、魚(yú)圓、肉圓、鰻魚(yú)、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料、禽類、水產(chǎn)類，洗凈火鍋湯鮮菜嫩

不就是想在家里吃火鍋么？哪用這么費(fèi)勁呀，去超市各種口味的火鍋配料都有，幾塊錢一袋，買了往鍋里一下完事

涮料 其實(shí)，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個(gè)人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價(jià)格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價(jià)格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì)) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 １、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚(yáng)于民間，它融合了我國(guó)各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強(qiáng)大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢(shì)成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?；疱伒钠贩N越來(lái)越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費(fèi)的重要因素，火鍋經(jīng)營(yíng)者也把開(kāi)發(fā)獨(dú)特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強(qiáng)鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來(lái)講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費(fèi)者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點(diǎn)，因而，取底料及蘸料之所長(zhǎng)的復(fù)合火鍋料應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)味技術(shù)是一個(gè)餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺(jué)需求必然會(huì)變得越來(lái)越“刁”。對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個(gè)良好的平臺(tái)。 “肉寶王”就是引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國(guó)飲食習(xí)慣開(kāi)發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑?！叭鈱毻酢庇腥コ忸愌任叮约捌渌s味、異味的作用，并通過(guò)增香增鮮作用，強(qiáng)化肉的本來(lái)鮮香口感。用在火鍋中，能增強(qiáng)食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實(shí)例來(lái)說(shuō)明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因?yàn)橹饕獙僬菏郴疱侇悾藻伒追智鍦伡盎鞙伈坏?，底鍋料的要求也不太?yán)格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對(duì)于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無(wú)疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補(bǔ)于肉寶王，調(diào)味效果會(huì)更加明顯。同樣，用于肥?；疱佉材苓_(dá)到較好的效果。 肥牛火鍋蘸料配方參考： 針對(duì)牛肉的特點(diǎn)，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設(shè)計(jì)出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來(lái)?；疱佒苯愉淌碁橹鳎哉菏碁檩o，甚至無(wú)需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來(lái)越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達(dá)到適口的目的，所以，根據(jù)其特點(diǎn)對(duì)其調(diào)料做如下改進(jìn)。 主要配料（以每鍋2000克湯計(jì)算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進(jìn)原料鮮味的不足，增強(qiáng)肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時(shí)就已經(jīng)添加進(jìn)去，并且要達(dá)到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)。

根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.

最簡(jiǎn)單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點(diǎn)，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風(fēng)味的，有機(jī)會(huì)嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒(méi)有必要詳細(xì)說(shuō)明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來(lái)的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來(lái),最少要三個(gè)小時(shí)左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來(lái)的火鍋一定不會(huì)很差了 肉是很主要的,要選擇好,因?yàn)槿绻赓|(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過(guò)廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場(chǎng)買成品底料、蘸料,個(gè)人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯(cuò)。再就是備好涮品開(kāi)涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒(méi)準(zhǔn)備這兩種燙就直接放開(kāi)水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛(ài)煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點(diǎn)香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡(jiǎn)單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時(shí); 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開(kāi); 水開(kāi)后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬(wàn)不要攪動(dòng)雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開(kāi)鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個(gè)人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開(kāi)心! 和佐料的時(shí)候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點(diǎn)啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒(méi)有開(kāi)的時(shí)候,你可以放進(jìn)去一些不容易熟的或者是時(shí)間比較長(zhǎng)的。 但是在你涮菜的時(shí)候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點(diǎn)不是很辣的~!配點(diǎn)蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過(guò)~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚(yú)竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚(yú)片 翅尖 等等 ( 真材實(shí)料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來(lái) 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個(gè)3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進(jìn)火鍋里煮 就好拉 很簡(jiǎn)單的 味道很可口哦