醬香型白酒可分為大曲型白酒、麩香型白酒，大曲型白酒歷史悠久。麩香型白酒是50年代以后發(fā)展起來(lái)的，也出現(xiàn)了很多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。茅臺(tái)醬香-DNAmtjx-dna醬香，好酒松草。
什么是醬香白酒的回沙工藝？
醬酒的回沙工藝，從下沙開始，也就是本地高糧潤(rùn)糧后經(jīng)過(guò)第一次的蒸煮，攤冷卻下曲藥拌勻起堆發(fā)酵，也就是有氧發(fā)酵，一般在4天左右，然后下窖進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，嚴(yán)格的要求是38天之后烤生沙酒同時(shí)糙沙第二次投糧第二次蒸煮，再有氧和無(wú)氧發(fā)酵，之后開始烤一次酒，之后小周期重復(fù)，只是每次的用曲不一樣，一直到七次酒取完。
什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香。醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份。每年端午制曲，重陽(yáng)開始兩次投糧九次蒸煮八次攤晾發(fā)酵七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和醇厚。三年后，幾種幾十種基酒精心勾兌調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一代酒神季克良把這種釀造工藝稱為活化石。其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的冷香丸能一比高低。
不過(guò)曹雪芹杜撰的冷香丸制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間。醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次不同典型體不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到。
有人說(shuō)五斤糧食才能釀一斤醬香酒，是真的嗎？
按照正宗傳統(tǒng)工藝，確實(shí)需要四到五斤高粱才能出一斤酒。不過(guò)呢，我奉勸您各位也別太相信那些亂七八糟的廠里人說(shuō)那些不靠譜的話。因?yàn)榘凑瞻俣鹊慕榻B，茅臺(tái)鎮(zhèn)只有不到225平方公里的面積，而所謂的茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)只有7.5平方公里那么大。如果就按225平方公里沒(méi)有道路，沒(méi)有居民，沒(méi)有房子，全部都種本地的那種優(yōu)質(zhì)糯高粱，那么僅茅臺(tái)集團(tuán)一家就需要最起碼不少于二十五萬(wàn)噸高粱茅臺(tái)公布的年產(chǎn)基酒五萬(wàn)噸，也是按照五斤高粱出一斤酒推算出來(lái)的，那么這225平方公里要出產(chǎn)二十五萬(wàn)噸高粱，平均每平方公里需要達(dá)到2000噸的產(chǎn)量，這還不包括225平方公里之內(nèi)的道路橋梁溝渠以及必須的水利設(shè)施和賓館辦公倉(cāng)儲(chǔ)廠區(qū)居民房屋等等，您各位覺(jué)得可能嗎？從這方面可以看出，所謂的本地糯高粱基本可以確定大部分都是胡扯。
當(dāng)然，我并不是說(shuō)沒(méi)有，只能說(shuō)明本地的那點(diǎn)高粱，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足這么大的需求量。您各位想想，連從中央到地方都在大力支持的茅臺(tái)集團(tuán)尚且不夠用的，更何況周邊的那些廠呢？其實(shí)這個(gè)世界就是如此，只要?jiǎng)觿?dòng)腦子，很多謊言還是非常容易就可以拆穿的。再比如說(shuō)端午少女踩曲，就端午前后，茅臺(tái)集團(tuán)需要同樣二十五萬(wàn)噸酒曲。別說(shuō)茅臺(tái)鎮(zhèn)區(qū)區(qū)十萬(wàn)人里面能挑出來(lái)多少未婚少女了，就是一幫大老爺們把幾十萬(wàn)噸糧食翻來(lái)覆去的倒騰好幾遍，估計(jì)也得累趴下。
醬香型白酒的核心工藝是什么？
首先，我們來(lái)回顧一下醬香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。它是以糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌，不添加食用酒精和非酒發(fā)酵的香吃味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒。醬香型，又稱茅香型，被譽(yù)為以茅臺(tái)酒為代表的國(guó)酒，以淡雅細(xì)膩的香氣和醇厚豐滿的酒體著稱。醬香型白酒可分為大曲型白酒、麩香型白酒，大曲型白酒歷史悠久。麩香型白酒是50年代以后發(fā)展起來(lái)的，也出現(xiàn)了很多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。