干鍋的做法，干鍋的做法

要準(zhǔn)備做火鍋的那種麻辣料，蔬菜提前過水燙下，這樣，可以保持顏色好看，蔥，姜蒜，下油鍋爆香，然后加入火鍋麻辣料，炒香，就開始加主料，比較難熟的肉類先加，然后再土豆，胡蘿卜等塊裝的，都熟得差不多加蔬菜，蝦類最后放，最后出鍋前放香蔥和香菜，

干鍋是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

干鍋是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。 制作干鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等

用料主料土豆1個洋蔥半個蓮藕1段臘腸2段紅椒1個杭椒200克輔料油15克鹽3克青蒜苗5棵豆瓣醬10克大蒜3瓣生姜1塊生抽10克香辣干鍋的做法1.準(zhǔn)備好原材料。2.臘腸入鍋煮熟。3.土豆和蓮藕切成片，用清水泡著。4.洋蔥切成寬條、紅椒怯場塊、青蒜苗切成段。5.杭椒切成小圈。6.生姜、大蒜切成片。7.臘腸切成片。8.豆瓣醬剁細(xì)。9.鍋里加入適量油燒到五成熱，放入豆瓣醬炒出紅油。10.加入姜蒜炒香，然后放入土豆和蓮藕慢慢煸炒至熟。11.加入洋蔥、臘腸、蒜苗梗翻炒。12.加入杭椒、蒜苗葉，加入適量鹽和生抽，翻炒均勻即可。13.出鍋了。

主料 未知草魚1條輔料孜然粉1茶匙、胡椒粉1茶匙、姜1塊、食鹽1茶匙、蒜4瓣、郫縣豆瓣醬1湯匙、白糖1茶匙、干辣椒15克、生抽2湯匙、芹菜2根、花椒15克、大蔥1根、尖椒5個、五香粉1茶匙、干淀粉30克、白酒1茶匙、料酒1湯匙干鍋香辣魚步驟1草魚洗凈刨開兩半，再剁成小塊步驟2加入白酒、鹽、胡椒粉、干淀粉，腌制片刻步驟3大蔥切段，蒜切片，老姜切成末步驟4干辣椒剪成段、花椒步驟5尖椒斜切成段，芹菜也切成段備用步驟6取鍋上油，油溫七成熱時放入魚塊炸至金黃步驟7炸好的魚塊撈出控油步驟8炒鍋倒油先放入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油步驟9接著下入干辣椒、花椒熗出香味步驟10再加入切好的姜、蔥、蒜、尖椒段炒香步驟11倒入炸好的魚塊，調(diào)入2勺生抽步驟12一勺胡椒粉和一勺五香粉炒均步驟13再調(diào)入一勺白糖和適量的鹽，調(diào)入1勺料酒大火炒均步驟14撒上孜然粉、放入芹菜段炒均出鍋轉(zhuǎn)入干鍋里，隨酒精爐一起上桌，邊吃邊加熱

香辣干鍋的做法1.準(zhǔn)備好原材料。2.臘腸入鍋煮熟。3.土豆和蓮藕切成片，用清水泡著。4.洋蔥切成寬條、紅椒怯場塊、青蒜苗切成段。5.杭椒切成小圈。6.生姜、大蒜切成片。7.臘腸切成片。8.豆瓣醬剁細(xì)。9.鍋里加入適量油燒到五成熱，放入豆瓣醬炒出紅油。

原調(diào)料：1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L時間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。4、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。制作：1、 干鍋菜在制作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒你的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。2、制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。3、烹調(diào)時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點(diǎn):一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒你根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。二是如果家人不能食辣，請務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量.味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。制作干鍋菜的特色原料：紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時，撈出辣椒即可。糟辣椒：是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團(tuán)時，即可取出使用。

原調(diào)料：1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L時間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。4、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。 制作：1、 干鍋菜在制作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒你的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。2、制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。3、烹調(diào)時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點(diǎn):一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒你根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。二是如果家人不能食辣，請務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量. 味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。 容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。 制作干鍋菜的特色原料： 紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時，撈出辣椒即可。 糟辣椒：是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。 糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團(tuán)時，即可取出使用。