順德小酒廠玉冰燒做法，簡(jiǎn)單的葡萄酒的釀制方法

1.新鮮上市的葡萄。去市場(chǎng)或超市買一些新鮮上市的葡萄，洗凈，晾干。 2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。 3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子，千萬(wàn)不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入準(zhǔn)備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面，葡萄無(wú)需特地?cái)D破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。 5.等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了，這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒(méi)了。 6.把酒倒出來(lái)，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬(wàn)不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。 7.酒沉淀兩三天，就可以喝了

酒醉鵝做法主料整鵝1只輔料大蔥2根姜5片大料7個(gè)花椒適量香葉適量桂皮適量冰糖適量花雕酒適量魚露適量步驟1.取鍋，水燒開下入整只鵝調(diào)料下入蔥段，姜（我的姜被我房東用了我用的姜粉）香葉和大料大火滾20分鐘2.之后浸入冷水中3.浸完冷水?dāng)爻纱髩K4.取適量鵝湯，撇浮油，放入桂皮香葉大料蔥段冰糖5.開小火再煮15分鐘6.瓷鍋加入鵝湯花雕酒和魚露比例為3:2:1濾出鍋內(nèi)的調(diào)料也放進(jìn)去7.雞斬成小段，放進(jìn)去保鮮膜密封在冰箱里放2-3天就可以食用了

方法/步驟1鵝洗干凈之后切件，放少許鹽、糖、南乳，腌制15分鐘。 15分鐘之后，鍋放少許油把全部鵝進(jìn)去爆炒一下～ 之后用盤子裝起來(lái)。順德醉鵝的做法2另起一鍋，放油爆蒜頭、姜。順德醉鵝的做法3把剛才①里面的鵝放進(jìn)去，炒一下 把醉鵝醬放進(jìn)去，炒均勻。把燒酒倒進(jìn)去，炒幾下，用鍋蓋蓋住。順德醉鵝的做法4等2－3分鐘，見(jiàn)到有少許煙上來(lái)就可以點(diǎn)火。順德醉鵝的做法5等火自動(dòng)熄滅就可以打開鍋蓋，拌一下。 放少許糖進(jìn)去調(diào)味。順德醉鵝的做法6最后放進(jìn)大蒜進(jìn)去，可以開吃。

主要用來(lái)酸堿中和，利用其枧性改變食品的組織、口感和顏色。 顯著特點(diǎn)：透明、無(wú)色枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時(shí)易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變裼色，通過(guò)調(diào)節(jié)，枧水的用量就可以調(diào)節(jié)，餅皮的顏色． 枧水與餅皮回油沒(méi)有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)． 搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過(guò)多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑．烘烤后易霉變，影響回油．枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀． 枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)．枧水的濃度太高，出來(lái)的制品顏色太深．

對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)，陳村枧水食品加工的應(yīng)用上有著不可磨滅的功績(jī)，也是了解粵菜時(shí)不可不知的一味調(diào)味品。 陳村枧水這個(gè)名字很好理解，陳村取自產(chǎn)地廣東順德陳村，那里教著名的還有一種美食——陳村粉。陳村枧水是一種堿性調(diào)味即，即食用堿水，學(xué)名為碳酸鉀，化學(xué)分式為kco3，可在食品原料加工制作時(shí)起到軟化肉類粗纖維，使蔬菜食品變得更加翠綠，軟嫩等作用。但陳村枧水實(shí)際上還不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物．而堿水則是碳酸鈉溶液。 陳村枧水使蔬菜更翠綠的原理主要是利用葉綠素在堿性環(huán)境下，水解成葉綠酸，會(huì)使蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會(huì)褪色。 此外，在制作廣式月餅時(shí)陳村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時(shí)易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變裼色，通過(guò)調(diào)節(jié)枧水的用量，就可以調(diào)節(jié)餅皮的顏色。 在研制肉類時(shí)，陳村枧水的應(yīng)用也很廣泛，譬如腌制排骨、蝦仁時(shí)適當(dāng)?shù)胤湃胍恍?，?huì)使烹制出來(lái)的菜肴外觀光滑，清爽，細(xì)膩。 再有就是漲發(fā)干貨時(shí)它也是少不了的，譬如漲發(fā)“吊片”等食材，即便是漲發(fā)好的海味食材，將它們?cè)偌尤氲阶⒂嘘惔彖潘拈_水中焯一下水，可除去原料中的海腥、異味，使原料更加細(xì)嫩，軟滑。 特別注意：陳村枧水在腌制肉類、海鮮以及漲發(fā)干貨時(shí)一定要按比例適量投放，腌制、漲發(fā)后，要用流水不斷沖洗食材原料去除堿味。因此，使用陳村枧水務(wù)必在專業(yè)廚師或懂行者的指導(dǎo)下進(jìn)行。 今后的文章中，我會(huì)指導(dǎo)大家使用陳村枧水腌制一些酒店里才能吃得到的食材。