獨(dú)鳳軒醬香王配方，獨(dú)鳳軒他家主要是做什么的

做調(diào)料的，包括什么骨髓浸膏，骨湯，骨油之類的，現(xiàn)在主打是火鍋湯料

一、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化湯料系列火鍋標(biāo)準(zhǔn)化湯料優(yōu)選鮮骨為主要原料，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)生產(chǎn)而成。充分保留了骨肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味濃郁、口感柔和、色澤醇厚，是集天然、營(yíng)養(yǎng)、美味于一體的上等火鍋湯底料。該系列產(chǎn)品種類豐富，可廣泛應(yīng)用于各式火鍋中。1、火鍋美味白湯產(chǎn)品特點(diǎn)：基礎(chǔ)湯料，可根據(jù)風(fēng)味需要任意調(diào)配，涮食海鮮和肉類可以大大延長(zhǎng)泄湯時(shí)間，達(dá)到久涮不清湯的效果。應(yīng)用領(lǐng)域：各種類型火鍋湯底，包括川味鴛鴦火鍋、紅油火鍋湯底、肥?；疱?、豆撈火鍋、新派時(shí)尚風(fēng)味火鍋、東北白肉火鍋等。2、火鍋風(fēng)味骨湯產(chǎn)品特點(diǎn)：復(fù)合風(fēng)味型火鍋湯底，無(wú)需再添加其他調(diào)味料，可省去傳統(tǒng)骨湯添加調(diào)味料等復(fù)雜程序。應(yīng)用領(lǐng)域：各種類型火鍋湯底，包括川味鴛鴦火鍋、紅油火鍋湯底、肥?；疱?、豆撈火鍋、新派時(shí)尚風(fēng)味火鍋、東北白肉火鍋等。3、Macao Dolar湯產(chǎn)品特點(diǎn)：專為澳門豆撈火鍋企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，具有純正豆撈湯底風(fēng)味，鮮香可口，風(fēng)味絕佳，配以涮食各種海鮮類原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑爽。應(yīng)用領(lǐng)域：肥牛豆撈、時(shí)尚豆撈等豆撈火鍋。4、土豪金湯（雞味）產(chǎn)品特點(diǎn)：將骨湯與香辛料完美結(jié)合，湯色金黃、口感醇厚、味道鮮美、余味繞梁。應(yīng)用領(lǐng)域：肥?；疱仭⒍箵苹疱伒?。5、番茄牛骨湯產(chǎn)品特點(diǎn)：番茄牛骨湯底湯色紅亮、口味酸甜、激發(fā)食客味蕾。應(yīng)用領(lǐng)域：新派時(shí)尚火鍋、巴蜀火鍋等。6、養(yǎng)生雞湯產(chǎn)品特點(diǎn)：以養(yǎng)生為原點(diǎn)，選用老雞與當(dāng)歸、生姜、枸杞等藥食同源的中草藥香辛料熬制而成，風(fēng)味清香、口感柔和、甘溫質(zhì)潤(rùn)、養(yǎng)血潤(rùn)腸。應(yīng)用領(lǐng)域：肥牛火鍋、豆撈火鍋、新派時(shí)尚火鍋、養(yǎng)生藥膳火鍋等。7、咖喱牛骨湯產(chǎn)品特點(diǎn)：咖喱口感柔和，風(fēng)味自然醇厚，骨湯加咖喱更迎合國(guó)人口味。應(yīng)用領(lǐng)域：日式、印度、泰式等各式咖喱火鍋。8、美味菌湯（雞味）產(chǎn)品特點(diǎn)：菌類中含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其纖維素含量超過(guò)一般蔬菜，美味菌和大骨結(jié)合鮮爽可口，營(yíng)養(yǎng)更豐富且應(yīng)用更廣泛。應(yīng)用領(lǐng)域：新派時(shí)尚火鍋、滇味火鍋、養(yǎng)生藥膳火鍋等。二、骨髓浸膏骨髓浸膏是以各種雞、牛、豬、羊、鴨、鵝的鮮骨、植物香辛料為主要原料，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)破碎、酶解、萃取、抽提、濃縮得到的“蛋白肽”為主要基料，經(jīng)美拉德反應(yīng)，再結(jié)合不同客戶要求調(diào)香而成的膏狀調(diào)味原料。本品主要應(yīng)用于肉類、肉味加工企業(yè)和餐飲酒店業(yè)，根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域和風(fēng)味的不同，還分為M系列，60系列，Q系列和餐飲專用系列等。1、M系列骨髓浸膏產(chǎn)品特點(diǎn)：適合北方口味的濃厚肉香。充分保留了骨和骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成分和原型香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定、持久的留香；賦予制品濃郁的原型肉香味。應(yīng)用領(lǐng)域：肉食、素食、豆制品、速凍食品、調(diào)味品、方便面料包等各種咸味食品。2、60系列骨髓浸膏產(chǎn)品特點(diǎn)：適合南方口味的濃厚肉香。充分保留了骨和骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成分和原型香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定、持久的留香；賦予制品濃郁的原型肉香味。應(yīng)用領(lǐng)域：肉食、素食、豆制品、速凍食品、調(diào)味品、方便面料包等各種咸味食品。3、Q系列骨髓浸膏產(chǎn)品特點(diǎn)：適合沿海地區(qū)風(fēng)味的產(chǎn)品。充分保留了骨和骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成分和原型香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定、持久的留香；具有增強(qiáng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)之功效；具有延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的功效。應(yīng)用領(lǐng)域：肉食、素食、豆制品、速凍食品、調(diào)味品、方便面料包等各種咸味食品。三、肉香膏系列產(chǎn)品簡(jiǎn)介：肉香膏是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，把骨頭和肉經(jīng)過(guò)破碎、高溫熟化、分解、濃縮，再加入輔料，經(jīng)半美拉德反應(yīng)后，調(diào)香而成的產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)：保留了骨和肉的天然成份和香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和后反應(yīng)呈香效果；具有穩(wěn)定、持久的留香，能賦予制品濃郁的肉香味。應(yīng)用領(lǐng)域：肉食、素食、豆制品、速凍食品、調(diào)味品、方便面料包等各種咸味食品。四、鹵煮香膏產(chǎn)品簡(jiǎn)介：鹵煮香膏是結(jié)合北方醬肉制品工藝和廣東鹵水制作特點(diǎn)，以骨髓浸膏和植物香辛料為主要原料的復(fù)配型鹵煮專用香膏。產(chǎn)品特點(diǎn)：大大簡(jiǎn)化了鹵制各種肉制品的技術(shù)和工藝難度、簡(jiǎn)單達(dá)到效果，可讓不懂或沒(méi)做過(guò)醬鹵肉制品的人，通過(guò)此產(chǎn)品，在很短的時(shí)間內(nèi)，就能做出品質(zhì)上乘的肉制品。應(yīng)用領(lǐng)域：酒店、餐飲、家庭、肉類食品加工企業(yè)。五、香辛料1、肉香源產(chǎn)品簡(jiǎn)介：肉香源是選用30余種天然香辛料，根據(jù)不同區(qū)域風(fēng)味要求結(jié)合中醫(yī)理論，經(jīng)粉碎、抽提、干燥、復(fù)配而成。其風(fēng)味獨(dú)特，在肉制品當(dāng)中使用可有效的去除肉腥味、提出肉的原形香味和賦予濃郁的肉香味的特點(diǎn)，與骨髓浸膏、肉精，共同搭配使用，可打造卓越的調(diào)香平臺(tái)效果。產(chǎn)品特點(diǎn)：選料精細(xì)、配比科學(xué)、低溫加工；可充分去除原料肉的腥、臭味，突出原料肉的本質(zhì)香味；賦予食品柔潤(rùn)清新的風(fēng)味，并為后步調(diào)香打下良好的基礎(chǔ)。應(yīng)用領(lǐng)域：肉食、豆制品、速凍食品、調(diào)味品、方便面料包等。2、醬香王產(chǎn)品簡(jiǎn)介：醬香王是根據(jù)中醫(yī)理論、藥及肉的相互反應(yīng)作用，匯集了國(guó)內(nèi)各醬鹵名家之精華，科學(xué)配比而成，適用于各種醬鹵、熏肉制品，對(duì)提高風(fēng)味有獨(dú)特的效果。產(chǎn)品特點(diǎn)：香味獨(dú)特、口味純正、去腥增香。應(yīng)用領(lǐng)域：專用于醬鹵肉制品。六、鮮霸 香魂產(chǎn)品簡(jiǎn)介：鮮霸、香魂天然增鮮增味劑是由動(dòng)物骨頭、食用蘑菇和特殊性植物香辛料，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵、分離、提純、濃縮、結(jié)晶、干燥而成的15種呈味氨基酸復(fù)合體，具有極強(qiáng)的增鮮增味效果，其增鮮增香效果是1+G和乙基麥芽酚的數(shù)倍。產(chǎn)品特點(diǎn)：具有祛除產(chǎn)品中腥、臭等異味的作用；顯著增加食品鮮味口感、鮮度相當(dāng)于1+G的10倍，能替代味和1+G達(dá)到畫龍點(diǎn)睛的效果；香魂能有效增加食品風(fēng)味的醇厚度，少量添加，讓產(chǎn)品風(fēng)味數(shù)倍增加。應(yīng)用領(lǐng)域：調(diào)味醬油、雞精、雞粉類產(chǎn)品的鮮香底料；肉味、咸味食品的增鮮增香；用于酒類產(chǎn)品的品質(zhì)改善。七、骨湯粉產(chǎn)品簡(jiǎn)介：骨湯粉是利用不同的骨湯原料，經(jīng)噴霧干燥而成的粉狀調(diào)味品，有雞、豬、牛、羊、鴨等各種不同風(fēng)味，主要應(yīng)用于調(diào)味品和咸味肉類食品的上等調(diào)味底料。產(chǎn)品特點(diǎn)：充分保留了骨肉特有的高蛋白及鈣的營(yíng)養(yǎng)成分；具有顯著增加肉味效果；少量添加即可增加產(chǎn)品的口感、留香和色澤。應(yīng)用領(lǐng)域：方便面行業(yè)調(diào)味料包；餐飲高湯、湯底、陷類食品；調(diào)味品行業(yè)調(diào)料基料。八、高鈣雞肉粉產(chǎn)品簡(jiǎn)介：高鈣雞肉粉是高鈣肉粉類的代表性產(chǎn)品，是以整只60天齡或兩年領(lǐng)的雞為原料，經(jīng)破碎、降解、濃縮、調(diào)配、噴霧干燥而成的高鈣肉粉產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)：具有目前市場(chǎng)上雞粉的蛋白含量，充分的保留了雞肉的特有風(fēng)味，且還有豐富的天然骨鈣成份。應(yīng)用領(lǐng)域：雞精、雞粉類調(diào)味品加工行業(yè)，也可以應(yīng)用于其他食品加工行業(yè)，作為食品加工調(diào)味原料，是進(jìn)口雞肉粉的最佳替代產(chǎn)品、調(diào)雞味上等原料。九、骨鈣粉產(chǎn)品簡(jiǎn)介：全溶活性純骨鈣粉，是利用充分提取后的骨原料，經(jīng)真空降解后噴霧干燥而成的全溶、活性天然骨鈣磷粉。本品是我公司的專利發(fā)明產(chǎn)品，其骨鈣的人體可吸收率幾乎100%。本品主要適用于補(bǔ)鈣保健品行業(yè)、奶制品行業(yè)、烘焙餅干行業(yè)、補(bǔ)鈣食品行業(yè)。產(chǎn)品特點(diǎn)：鈣活性高達(dá)到6.4；分解性好、可100%的溶解；鈣可吸收率100%。應(yīng)用領(lǐng)域：補(bǔ)鈣類功能食品。十、雞肉蛋白粉產(chǎn)品簡(jiǎn)介：以肉雞為原料，經(jīng)破碎、熟化、分解、均質(zhì)、噴霧干燥而成鈣、高蛋白產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)：充分保留了雞的天然營(yíng)養(yǎng)成分和香氣；富含蛋白質(zhì)，蛋白含量大于35%；富含豐富的天然骨鈣成份，鈣含量大于1000mg/100g；具有5倍的保水能力；能賦予產(chǎn)品濃郁的肉香，可適當(dāng)減少香精、香料的用量。應(yīng)用領(lǐng)域：適用于肉制品、調(diào)味品等各種咸味產(chǎn)品。

遼寧市撫順經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)的獨(dú)鳳軒食品有限公司用的有 大連三島食品有限公司，九三集團(tuán)大連大豆科技有限公司等。

炸串用的辣醬： 1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級(jí)鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。 2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。 3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級(jí)鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。 4．將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)鹽即成炸肉串用的辣醬。

將黃瓜洗凈，切條。蔥洗凈切粗絲。醬肉切厚片備用。將春餅放入蒸鍋蒸5分鐘，取出鋪平，抹上一層甜面醬和辣椒醬。然后擺上醬肉、黃瓜條和蔥絲，包裹嚴(yán)實(shí)卷成卷狀，斜刀一切為二就可以了。再看看別人怎么說(shuō)的。

將黃瓜洗凈，切條。蔥洗凈切粗絲。醬肉切厚片備用。將春餅放入蒸鍋蒸5分鐘，取出鋪平，抹上一層甜面醬和辣椒醬。然后擺上醬肉、黃瓜條和蔥絲，包裹嚴(yán)實(shí)卷成卷狀，斜刀一切為二就可以了。

現(xiàn)在市面上，熟食項(xiàng)目非常多的。...>>>>>....然而，隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏越來(lái)越快，色、香、味、形俱佳的特色熟食產(chǎn)品因此被人們所追捧和青睞。如今做這方面的生意，一些川味的特色熟食市場(chǎng)前景很廣，因?yàn)檫@些熟食在四川以外的地方，市場(chǎng)空白大，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，消費(fèi)人群廣。我有一個(gè)堂哥，去年開(kāi)始就在做這方面的生意，當(dāng)時(shí)他加盟了一個(gè)叫“侃·膳·齋”的熟食品牌，至今做得是如火如荼！你可以去考察下嘛。

鄉(xiāng)巴佬雞爪配方： 1、老湯配方： 博邦醬香王香辛料 2kg 水 100kg 鹽 1kg味精0.3kg 雞骨架10kg 豬大骨 24kg 肥膘（攪碎 ）2kg 蔥 姜 蒜各1kg 工藝：用溫火煮3h(以最后剩50kg湯為主)用沙布過(guò)濾后即為老湯。 2、醬雞瓜配方： 博邦醬香王料1.2%（拷雞瓜）味精0.2% 鹽2% 糖3% 亞硝 5g/100kg v20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 紅曲米40g/（加湯） 料湯0.5%（肉加湯）博邦8610雞膏0.8％ 3、加工工藝 ①原料修整清洗 80℃浸湯20min ②油炸：140－170℃油中炸1、2min ③醬制：開(kāi)鍋下入炸好的瓜 保持85℃ 30min 散火加入0.5％的火堿在泡 1－2h ④撈出冷卻即可。

原料及調(diào)料： 新鮮黃牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。 具體制作方法： 1、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復(fù)打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見(jiàn)方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個(gè)小時(shí)以上）切成3厘米寬5厘米長(zhǎng)的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨(dú)用容器盛出。 2、米粉，用清水漂過(guò)；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時(shí)從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當(dāng)做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長(zhǎng)段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段； 3、食用時(shí)按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉?。?5克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節(jié)即可。 風(fēng)味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。 制作要點(diǎn)：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據(jù)口味再加。

鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會(huì)聽(tīng)到廚師朋友尋求最好的鹵水配制比例，其 實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。 以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過(guò)鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過(guò)濾；清渣后注意保存。 鹵牛肉的過(guò)程是： 將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒(méi)牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長(zhǎng)時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油...鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會(huì)聽(tīng)到廚師朋友尋求最好的鹵水配制比例，其 實(shí)南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。 以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來(lái)）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過(guò)鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出來(lái)的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過(guò)濾；清渣后注意保存。 鹵牛肉的過(guò)程是： 將牛肉斬成大塊治凈，放入個(gè)大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒(méi)牛肉塊為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長(zhǎng)時(shí)間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會(huì)逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過(guò)在浸泡期間要翻動(dòng)3-4次。腌時(shí)里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。 肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來(lái)的牛肉滋潤(rùn)飽滿，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花。吃時(shí)還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。

配方 原料： 牛肉100千克。 配方（按100千克牛肉計(jì)）： 鹽粒2750克，黃醬10千克，香辛藥料1060克。 香辛藥料配比：白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。 制作 加工工藝： （1）原料選擇及整理： 選用膘肉豐滿的牛肉，洗凈后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窩、腱子、脖子等，每塊約重l000克，厚度不超過(guò)40cm，然后將肉塊洗凈，并將老嫩肉分別存放。 （2）調(diào)醬： 請(qǐng)登錄餐飲技術(shù)傳播網(wǎng)瀏覽 （3）裝鍋： 將選好的原料肉，按肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)不同部位（通常將結(jié)締組織較多、肉質(zhì)堅(jiān)韌的部位放在底部，較嫩的、結(jié)締組織較少的肉放在上層），鍋底及四周應(yīng)預(yù)先墊以骨頭或竹箅，使肉塊不緊貼鍋壁，以免燒焦，然后倒入調(diào)好的湯液，進(jìn)行醬制。 （4）醬制： 煮沸后加入各種調(diào)味料，并在肉上加蓋竹箅將肉完全壓入水中，煮沸4小時(shí)左右。在初煮時(shí)將湯面浮物撇出，以消除膻味。為使肉塊均勻煮爛，每隔l小時(shí)左右翻倒一次，然后視湯汁多少適當(dāng)加入老湯和食鹽。務(wù)必使每塊肉均進(jìn)入湯中，再用小火煨煮，使各種調(diào)味料均勻的滲入肉中。待浮油上升、湯汁減少時(shí)，將火力繼續(xù)減少，最后封火煨...配方 原料： 牛肉100千克。 配方（按100千克牛肉計(jì)）： 鹽粒2750克，黃醬10千克，香辛藥料1060克。 香辛藥料配比：白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。 制作 加工工藝： （1）原料選擇及整理： 選用膘肉豐滿的牛肉，洗凈后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窩、腱子、脖子等，每塊約重l000克，厚度不超過(guò)40cm，然后將肉塊洗凈，并將老嫩肉分別存放。 （2）調(diào)醬： 請(qǐng)登錄餐飲技術(shù)傳播網(wǎng)瀏覽 （3）裝鍋： 將選好的原料肉，按肉質(zhì)老嫩分別放在鍋內(nèi)不同部位（通常將結(jié)締組織較多、肉質(zhì)堅(jiān)韌的部位放在底部，較嫩的、結(jié)締組織較少的肉放在上層），鍋底及四周應(yīng)預(yù)先墊以骨頭或竹箅，使肉塊不緊貼鍋壁，以免燒焦，然后倒入調(diào)好的湯液，進(jìn)行醬制。 （4）醬制： 煮沸后加入各種調(diào)味料，并在肉上加蓋竹箅將肉完全壓入水中，煮沸4小時(shí)左右。在初煮時(shí)將湯面浮物撇出，以消除膻味。為使肉塊均勻煮爛，每隔l小時(shí)左右翻倒一次，然后視湯汁多少適當(dāng)加入老湯和食鹽。務(wù)必使每塊肉均進(jìn)入湯中，再用小火煨煮，使各種調(diào)味料均勻的滲入肉中。待浮油上升、湯汁減少時(shí)，將火力繼續(xù)減少，最后封火煨燜。煨燜的火候應(yīng)掌握在湯汁沸動(dòng)但不能沖開(kāi)湯面上浮油層的程度。 （5）出鍋： 待肉全部成熟時(shí)即可出鍋，出鍋時(shí)應(yīng)注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐塊托出，并將余湯沖灑在肉塊上，即為成品。保存時(shí)需上架晾干。

首先推薦的是保持牛肉原味的做法： 牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放姜片爆一下，把牛肉放進(jìn)去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘后，倒進(jìn)沙鍋去燜煮，根據(jù)牛肉本身的條件，決定煮的時(shí)間長(zhǎng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn)。一般的牛肉煮半小時(shí)就差不多了。 鹵牛肉的湯不要煮干了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風(fēng)味。剩下的湯可以繼續(xù)鹵豆腐干什么的，鹵湯里沒(méi)有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時(shí)候加一點(diǎn)，會(huì)很好吃。 再介紹加香料的鹵牛肉做法： 1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋里氽一下，去掉沫子； 2.在沙鍋里放水，水里加姜塊，燒開(kāi)后，把牛肉塊放進(jìn)去，燒開(kāi)后加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據(jù)自己的口味，比方加一點(diǎn)花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒干，如果喜歡芳香一點(diǎn)的，可以加一些丁香。大火煮開(kāi)兩分鐘以后，用小火燜半小時(shí)就OK啦。 好了，這就是鹵牛肉的做法。 如果時(shí)間富裕，家里又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點(diǎn)，大塊的牛肉吃的時(shí)候特別香哦。沒(méi)有大沙鍋、時(shí)間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。 但...首先推薦的是保持牛肉原味的做法： 牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放姜片爆一下，把牛肉放進(jìn)去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘后，倒進(jìn)沙鍋去燜煮，根據(jù)牛肉本身的條件，決定煮的時(shí)間長(zhǎng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn)。一般的牛肉煮半小時(shí)就差不多了。 鹵牛肉的湯不要煮干了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風(fēng)味。剩下的湯可以繼續(xù)鹵豆腐干什么的，鹵湯里沒(méi)有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時(shí)候加一點(diǎn)，會(huì)很好吃。 再介紹加香料的鹵牛肉做法： 1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋里氽一下，去掉沫子； 2.在沙鍋里放水，水里加姜塊，燒開(kāi)后，把牛肉塊放進(jìn)去，燒開(kāi)后加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據(jù)自己的口味，比方加一點(diǎn)花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒干，如果喜歡芳香一點(diǎn)的，可以加一些丁香。大火煮開(kāi)兩分鐘以后，用小火燜半小時(shí)就OK啦。 好了，這就是鹵牛肉的做法。 如果時(shí)間富裕，家里又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點(diǎn)，大塊的牛肉吃的時(shí)候特別香哦。沒(méi)有大沙鍋、時(shí)間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。 但愿能夠幫助到你的需要。