踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手。四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的，我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開(kāi)始制酒曲，那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢。
1、為什么古代制曲只選未婚少女？
所謂的“制曲”就是制作酒曲，“酒曲”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統(tǒng)釀酒都要用人工踩酒曲?！熬魄钡姆N類(lèi)很多，釀造什么樣的酒需要什么樣的酒曲，比如釀造紅酒和黃酒用的酒曲就不一樣常用的酒曲一般是把白米（大米）蒸熟后進(jìn)行發(fā)酵，然后“踩曲”踩好后，放入木模，過(guò)十幾天米粒上會(huì)長(zhǎng)出菌絲。當(dāng)釀酒時(shí)用來(lái)發(fā)酵高粱、米之類(lèi)的原料，
酒曲的功能和蒸卷子用的發(fā)酵粉差不多。踩曲是一項(xiàng)有趣而辛苦的工作，踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手。為何有這種傳統(tǒng)呢？這是傳統(tǒng)釀酒法流傳下來(lái)的工藝，踩曲一般選擇從端午這天開(kāi)始，從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，端午以后天氣越來(lái)越熱，溫度高利于霉菌的生長(zhǎng)。從迷信角度來(lái)說(shuō)，古人認(rèn)為端午這天是至陽(yáng)天氣，即陽(yáng)氣最盛，選擇處女是為了用少女至陰之氣調(diào)和至陽(yáng)之氣，達(dá)到陰陽(yáng)調(diào)和、萬(wàn)物生長(zhǎng)的境界，
有幸我曾參觀過(guò)瀘州老窖酒廠踩曲盛況，一排排漂亮的小女生用小腳丫有節(jié)奏踩來(lái)踩去，簡(jiǎn)直是一道美麗的風(fēng)景。雪白的腳丫和雪白的米粒相映成趣，歡聲笑語(yǔ)充滿(mǎn)了炎熱的廠房，少女們只管踩，有專(zhuān)門(mén)量原料和水的，有專(zhuān)門(mén)拌料的，有專(zhuān)門(mén)搬運(yùn)的值得一提的是，一塊酒曲不是一個(gè)少女一直踩，而是上百個(gè)少女一人踩幾腳，也就是不斷變換位置，這樣一來(lái)，一塊酒曲最多時(shí)經(jīng)過(guò)50個(gè)人才能踩好。
我問(wèn)技術(shù)員為何需要不同人來(lái)踩酒曲？他告訴我每個(gè)人腳上帶的微生物不同，變換人是為了最大限度增加微生物數(shù)量，我突然想到喝的酒原來(lái)是用少女的腳踩出來(lái)的菌種，終于明白用處女踩的目的了，古人太懂情趣。親們想想看，如果用一些粗俗的婦女踩曲，我估計(jì)男人喝酒想起來(lái)就會(huì)吐，當(dāng)然這是我的臆想，踩酒曲目的是使曲緊密，在搬運(yùn)時(shí)不容易破碎。
把曲裝進(jìn)木模碼在庫(kù)房，曲與曲之間緊密接觸更容易繁殖微生物，這是古人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。在古代踩曲都是找一些處女，我認(rèn)為是迷信的做法，踩曲無(wú)非就是踩緊密，達(dá)到目的就行了，現(xiàn)代有些酒廠以此為噱頭，無(wú)非是博人眼球，為酒廠做廣告而已。其實(shí)機(jī)器制曲更方便和高效率，“踩曲”反而成了一種看點(diǎn)，據(jù)說(shuō)還要申請(qǐng)非物質(zhì)遺產(chǎn)呢，我覺(jué)得作為一種傳統(tǒng)文化保留下來(lái)也不錯(cuò)，你覺(jué)得呢？文/秉燭讀春秋，
2、茅臺(tái)酒廠制曲為什么用未婚女性踩？
未婚女踩曲這個(gè)說(shuō)法值得懷疑！在一個(gè)視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個(gè)女人說(shuō)自己從19歲開(kāi)始就干這個(gè)工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說(shuō)她真的為了踩曲這項(xiàng)革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽(tīng)一個(gè)在肯德基搞衛(wèi)生的人說(shuō)，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進(jìn)入工作區(qū)域，
然而，技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了“極為先進(jìn)”、連一個(gè)總工都要步入兩院院士的茅臺(tái)酒廠，是不是將踩曲女人們都進(jìn)行身體消毒后再進(jìn)入工作場(chǎng)地的呢？如若不是的話(huà)，那是不是說(shuō)：就非得用沒(méi)經(jīng)過(guò)清洗、沒(méi)消過(guò)毒的腳踩出來(lái)的曲才能達(dá)到制酒的最佳效果呢？有人說(shuō)用腳踩曲是工作需要，因?yàn)橹挥杏媚_踩才能在模具中踩實(shí)、踩勻，對(duì)此我仍然持懷疑態(tài)度。
3、腳踩出來(lái)的茅臺(tái)：茅臺(tái)酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國(guó)內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國(guó)的“處女踩曲”，國(guó)外的“美女踩葡”等，這都會(huì)讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性，我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開(kāi)始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。