“987”是指要經過9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。三、您可能認為的是9次蒸煮應取對應的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了，糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復操作，在經過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。
1、為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個問題，這個是關于我們傳統醬香型酒生產工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統生產工藝，1指的是一年為一個生產周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達三個月以上磨成粉就可以才能用于生產；九月重陽下沙，是指在農歷九月糧生產，這里的沙指的是當地小高粱，因為高粱用量大，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產時，我們就習慣的稱之為下沙，
二、醬香酒的生產為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發(fā)酵時不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結束了，根本產不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統工藝要求。
三、您可能認為的是9次蒸煮應取對應的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產計劃用100噸小高粱為例說明，農歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產計劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透后，進行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個技術就得完全靠酒師的經驗了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的，
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復操作，在經過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！，
2、為什么喝茅臺要用小杯？
大部分人喝茅臺都是用小杯，其實不止茅臺，喝其他白酒也是用小杯，主要原因有以下三點：第一、茅臺屬于醬香型白酒，度數較高。古代白酒的蒸餾技術不發(fā)達，酒的度數跟啤酒差不多，都是10來度，古人自然喜歡用大碗喝酒，但是現在的白酒有的度數高達六七十度，用小杯可以防止飲酒過快，防止飲酒過量，第二、延續(xù)國人含蓄內斂、儒雅的文化內涵。
在儒家文化統領的古代社會，大碗喝酒只發(fā)生在少數人的身上，大部分文人雅士、社會名流更喜歡小杯淺酌，第三、醬酒的香氣和口感十分復雜。醬香酒含有1600多種風味物質，用小杯更能聚攏醬酒的香氣，品味出它的魅力，當酒鋪滿舌尖、舌底等部位，從口腔蔓延到喉嚨，可以細細體會醬酒的醇厚和甘美，感受味蕾的舒爽。如果是大碗喝酒，只能體會到苦和辣，失去了喝酒的意義，
3、為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個問題，我來說說我的觀點和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統工藝?！?”是指一年的生產周期，在所有白酒的生產周期是醬酒是最長的，從投入原料到最后一個輪次出酒，需要一年的時間；“2”是指在每年生產周期里，分兩次投糧釀造，一般都在重陽節(jié)開始進行第一次投糧，間隔一個月后，進行第二次投糧，然后在每個輪次的發(fā)酵過程中就不再投糧了，只加酒曲。