在用大米釀白酒的時(shí)候有許多需要注意的地方，尤其是釀酒的工序與過(guò)程是非常重要的，這樣也會(huì)影響到白酒的口感和口味。網(wǎng)上售賣的三、四塊錢一斤的白酒，別說(shuō)是糧食酒，三、四塊錢一斤的白酒，如果是純糧食釀造的，加上材料成本、人工成本、物流成本、自己的利潤(rùn)。
1、不是純糧的白酒是用什么做的？乙醇是用什么做的？
廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。所謂純糧酒，在人們的現(xiàn)代理解上，專指采取傳統(tǒng)窖池固態(tài)釀造法制成的白酒，主要原料為高粱、大米等谷物，而用食用酒精勾兌等而成的白酒，因添加呈香物質(zhì)等而被認(rèn)為不是純糧酒，而食用酒精工藝為液態(tài)糖化發(fā)酵等，主要原料也包括含淀粉的薯類（其實(shí)薯類、豆類和谷物，一并被稱為糧食）等。
2、什么是糯米酒？怎么做的？
糯米酒在我們老家也叫酒釀，一到冬天，做的人家很多，糯米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，能補(bǔ)虛補(bǔ)血，補(bǔ)脾肺，能驅(qū)寒助暖，也能養(yǎng)顏美容，所以一到冬天，幾乎家家做酒釀。做法如下:1，把糯米淘凈，浸泡20分鐘，放入電飯煲，加適量清水，要比平常煮飯稍微少些水，因?yàn)榕疵椎奈勘却竺仔⌒?，煮熟?，把糯米飯盛出，鏟松散開，等糯米飯溫度下降至35一38度時(shí)，放入酒曲，充分拌勻拌透，
3，準(zhǔn)備一個(gè)壇子，洗凈瀝干，當(dāng)糯米飯溫度至20度左右時(shí)，放糯米飯放入壇子，然后加蓋，封口，外面用被子或者毯子包住，靜置幾天，使其自然發(fā)酵糖化。4，過(guò)了2一3天，發(fā)酵后的糯米飯會(huì)涌至上層，就要用筷子攪拌一下，把米飯壓下，使其再更好的發(fā)酵。5，經(jīng)過(guò)20一30天的發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃郁的酒香，灑精逐步下沉，酒液開始澄清，發(fā)酵基本結(jié)束，
3、怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問(wèn)題！中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討，一、工藝流程熱水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓大渣汾酒二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗，新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右，整粒高粱不超過(guò)0.3％。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫，所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香，紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味，后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75％，
大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)，2.潤(rùn)糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝，蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝，潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。
