大家知道像白酒保存不當(dāng)容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會(huì)發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會(huì)發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關(guān)系，像剛燒出來(lái)的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４妫４娴木茐颖仨毷且郧把b酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過(guò)米醋或醬油類(lèi)的千萬(wàn)別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時(shí)間一長(zhǎng)照樣會(huì)發(fā)出酸臭味，因?yàn)橐郧伴L(zhǎng)時(shí)間裝過(guò)東西里的一些成份已滲透在壇子內(nèi)部，萬(wàn)一裝上酒后馬上會(huì)發(fā)生反應(yīng)，存放時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致白酒發(fā)出醋酸味。
1、白酒里的醋味怎么除出？
高度白酒也好，自家釀造的大米酒也好，萬(wàn)一有醋酸味怎么辦呢，辦法只有一個(gè)，既衛(wèi)生又健康，那就是用雞蛋除酸，此辦法在古代時(shí)已在民間廣泛應(yīng)用。大家知道像白酒保存不當(dāng)容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會(huì)發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會(huì)發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關(guān)系，像剛燒出來(lái)的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４?，保存的酒壇子必須是以前裝酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過(guò)米醋或醬油類(lèi)的千萬(wàn)別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時(shí)間一長(zhǎng)照樣會(huì)發(fā)出酸臭味，因?yàn)橐郧伴L(zhǎng)時(shí)間裝過(guò)東西里的一些成份已滲透在壇子內(nèi)部，萬(wàn)一裝上酒后馬上會(huì)發(fā)生反應(yīng)，存放時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致白酒發(fā)出醋酸味，
還有自家釀造的大米酒發(fā)酸，像一些糯米酒發(fā)酸的主要原因有，一是酒曲的原因，酒曲藥做后發(fā)酵時(shí)有于溫度的關(guān)系，導(dǎo)致做出來(lái)的酒曲藥失效，結(jié)果最后做出來(lái)的米酒會(huì)發(fā)酸，二是大米蒸熟后沒(méi)涼透，放酒曲藥攪拌時(shí)溫度過(guò)高，做出來(lái)的米酒也會(huì)發(fā)酸，三是大米飯?jiān)诜派暇魄幒?，在第二或第三天的發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高或過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致米酒發(fā)酸，因?yàn)槊罪垳囟纫桓甙l(fā)酵過(guò)頭米酒會(huì)發(fā)酸，反之溫度過(guò)低發(fā)不起來(lái)米酒也會(huì)發(fā)出醋酸味。
那么白酒或自釀大米酒發(fā)出醋酸味了怎么辦呢，白酒發(fā)酸了用生雞蛋浸泡，在50斤裝的白酒壇子里放上二至三個(gè)生雞蛋，當(dāng)然雞蛋的外殼要完好不破，然后浸泡在50斤的酸白酒里，壇子口必須密封起來(lái)，停過(guò)二個(gè)月后，把壇子里的酸雞蛋拿出來(lái)，此時(shí)雞蛋外殼已軟化，而且酒里的酸度都已到雞蛋里面去了，而已沒(méi)有一點(diǎn)酸味了，那么這壇酸白酒除酸成功了，而酸的自釀大米酒同樣一個(gè)道理，不過(guò)在50斤裝的壇子里至少要放上5至6個(gè)生雞蛋，因?yàn)榇竺拙频木凭鹊?，酸度要大大超過(guò)白酒，所以生雞蛋要多放幾個(gè)，而且浸泡時(shí)間要超過(guò)酸白酒的時(shí)間，要是酸白酒時(shí)間除酸二個(gè)月的話，那么酸大米酒放生雞蛋的時(shí)間至少要二個(gè)月半，大家要是家中白酒或大米酒酸了的話，不妨用此方法試一試，成本少，除酸快，而且健康又衛(wèi)生，
2、白酒怎么區(qū)分糧食酒和勾兌酒？
我想樓主的意思是怎樣區(qū)分糧食酒和新工藝白酒吧？姑且這樣理解因?yàn)椤肮磧丁笔前拙粕a(chǎn)過(guò)程中的一種技術(shù)手段，只要是成品酒都需要勾兌，不論糧食酒還是酒精酒。新工藝白酒是相對(duì)固態(tài)發(fā)酵白酒來(lái)說(shuō)的，是解放初期國(guó)家為了節(jié)約糧食而創(chuàng)立的，新工藝白酒只有兩個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T20821（液態(tài)法白酒）這是最低端的白酒。GB/T20822（固液法白酒）主要原料是酒精和食用香精，添加不少于30%的糧食酒，
以上是從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分還可以從感官來(lái)區(qū)分，這需要一定的品鑒經(jīng)驗(yàn)才能鑒別聞香:純糧酒香味成分復(fù)雜，骨架成分有幾十種而微量物質(zhì)更多達(dá)幾百種，自然發(fā)酵白酒產(chǎn)生的香味時(shí)間長(zhǎng)久。添加的食用香精味道沖而留香短，很容易鑒別，品嘗:純糧酒微量成分多，呈香呈味物質(zhì)復(fù)雜，入口以后香味持久，回味悠長(zhǎng)。而勾調(diào)后酒精酒添加的食用香精香味短，沒(méi)有糧食酒特有的香味，
有經(jīng)驗(yàn)的品酒員通過(guò)聞香就能鑒別是否純糧酒。網(wǎng)上還有很多流傳已久的鑒別方法加水渾濁:這個(gè)辦法只對(duì)沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾處理的糧食酒有效，成品酒灌裝以前都會(huì)進(jìn)行過(guò)濾處理，所以即使是純糧食酒也不會(huì)發(fā)生渾濁反應(yīng)，這個(gè)方法有局限性，取少量酒在掌心聞香:還是我上面說(shuō)的，白酒過(guò)濾處理以后香味會(huì)小很多，而且這個(gè)方法同樣對(duì)鑒別者有經(jīng)驗(yàn)要求。
