加入涼開水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食鹽調(diào)基礎(chǔ)味，根據(jù)個人口味喜好還可加八角、山胡椒等香料，也可加適量冰糖增加回味減輕酸味對牙齦的刺激，也可加紫包菜調(diào)色。我來回答這個問題，肯定回和大家有不一樣的見解，首先，把買來的大白菜外面不好的幫子去掉第二步，燒一大鍋開水，把白菜整個放進(jìn)開水中燙一下，這一步是為了殺菌。
1、酸菜怎么腌才不會爛？
我來回答這個問題，肯定回和大家有不一樣的見解。當(dāng)然這是我自己要酸菜的經(jīng)驗，首先，把買來的大白菜外面不好的幫子去掉第二步，燒一大鍋開水，把白菜整個放進(jìn)開水中燙一下，這一步是為了殺菌。第三，放入準(zhǔn)備好的大缸中，一層白菜一層鹽，記得鹽不要太多也不可太少哦，直到缸中有七分滿。因為白菜燙過所以到時候出水會很多，太滿到時候就溢出來了，
2、腌制的泡菜不脆，這是怎么回事？怎樣腌好泡菜呢？
起新泡菜壇時最好要用些老壇泡菜水，雖然發(fā)酵時間要長一點(diǎn)，但天然發(fā)酵比用白醋或瓶裝野山椒發(fā)酵口感更好。加入涼開水后加白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、食鹽調(diào)基礎(chǔ)味，根據(jù)個人口味喜好還可加八角、山胡椒等香料，也可加適量冰糖增加回味減輕酸味對牙齦的刺激，也可加紫包菜調(diào)色，至于泡菜要脆關(guān)鍵在以下幾點(diǎn):1.一定要用礦泉水。
水根據(jù)礦物質(zhì)含量高低pH值不同分為硬水、軟水、中性水，礦泉水富含各種礦物質(zhì)，水質(zhì)較硬，泡出來的泡菜自然就脆。2.泡菜壇一定要存放在陰涼的地方，若是陶瓷壇還得放在空氣濕度較高的地方，環(huán)境溫度和濕度直接影響泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵效果，3.掌握好不同原料的泡制時間，時間短了發(fā)酵不成熟就不入味，口感夾生，亞硝酸鹽含量高有害健康，時間泡長了口感就不脆爽。