我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的面包味道放在一旁且不談，只從基礎面包開始來說一下如何發(fā)酵。面包發(fā)酵也有一個度，體積過大也許是它發(fā)酵過度，不見得營養(yǎng)就多一些，孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點心面包都屬于軟質面包，和乳酸相比，醋酸使面包變得更酸，歐洲的面包師們，大多都是采用低溫長時間的發(fā)酵方式，一個面包從制作到烘焙完成，動輒2-3天，所以歐式面包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點的乳酸口感，大多采用高溫短時間的發(fā)酵方式。
1、制作面包時，應該如何讓面團發(fā)酵？
這個問題很深奧，如何發(fā)酵在烘焙學中是一門復雜且牽涉面眾廣的學問。簡單說一下自己的理解，既然是問面包怎樣發(fā)酵？味道才好吃？那么我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的面包味道放在一旁且不談，只從基礎面包開始來說一下如何發(fā)酵？什么是基礎面包呢？基礎面包僅僅就是由面粉、鹽、水、酵母這4樣基礎材料構成。在這之前，我們先了解一下面包的味道是怎樣產(chǎn)生的呢？當酵母、水、鹽、面粉混合在一起的時候，發(fā)酵就開始了，
面粉中大量的淀粉酶，遇水開始分解，形成了葡萄糖，酵母則食用糖分，開始生長繁殖，并釋放出二氧化碳和乙醇，鹽藉由面粉中蛋白質的作用，使面團彈性更好，筋度和延展性增加。面團中的二氧化碳被麩質網(wǎng)包裹住，從而使面團膨脹起來，另一方面，面粉中其他的有益細菌，也和酵母一樣搶食糖分，它們產(chǎn)生了諸如醋酸、乳酸等其他有機酸類，這些生成的復雜的酸甜芳香性物質，進而組成了令人喜愛的面包味道和香氛。
發(fā)酵的好與壞，有兩個至關重要的因素，一是溫度，二是時間，我們知道，發(fā)酵會產(chǎn)生熱量，酵母在1-54°C時是活躍的。在這個溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酵母的活性越強，生長和繁殖的速度越快，不過，如果發(fā)酵的溫度過高（高于38°C），面包就會產(chǎn)生不太好的味道。在14°C以下0°C以上，酵母會逐漸進入休眠狀態(tài)，活性會降低甚至暫停，
酵母活性的降低，使得其它細菌有機會搶食更多糖分，產(chǎn)生更多的醋酸。所以4-13°C是醋酸形成的理想溫度，13-32°C則會形成較為柔和的乳酸，和乳酸相比，醋酸使面包變得更酸，歐洲的面包師們，大多都是采用低溫長時間的發(fā)酵方式，一個面包從制作到烘焙完成，動輒2-3天，所以歐式面包大多偏醋酸口感，而我們亞洲人則喜歡偏甜一點的乳酸口感，大多采用高溫短時間的發(fā)酵方式。
時間則是發(fā)酵另一個非常重要的因素，它決定了面包的味道和顏色，如果面團發(fā)酵的時間過長，酵母和細菌就會吃掉面粉中所有的糖分。我們知道，面包表面如黃金般誘人的色澤形成過程，稱之為“美拉德反應”，而美拉德反應中的主要物質就是糖分，如果沒有了糖分，面包的表皮就會變得蒼白，而沒有味道，另外發(fā)酵時間過久，隨著二氧化碳和乙醇的不斷增多，愈發(fā)膨脹的面團，就會如同泄了氣的氣球一樣開始坍塌，并且散發(fā)出刺鼻的酒糟味。
說個題外話，前段時間，不是有個新聞，說是吃面包被查了酒駕嗎，然后面包店還出來解釋，面包中絕對不會含酒精，其實，那就是一個面團發(fā)酵溫度過高、時間過長的典型例子。正常情況下，面團在發(fā)酵時產(chǎn)生的乙醇（酒精）和二氧化碳都會在高溫烘焙中，被完全揮發(fā)掉，可是如果，對發(fā)酵溫度和時間的掌控不好，就會導致面團產(chǎn)生了過多的乙醇（酒精），再加上烘焙的不徹底，使得出爐的面包中含有仍未揮發(fā)的酒精，您要不讓人酒駕才怪了！回到發(fā)酵的話題，面包師們根據(jù)不同的溫度和時間，由此研發(fā)了中種酵頭（也就是中國的老面）、海綿酵頭、意大利酵頭、波蘭酵頭、酸面團酵頭等各種各施其技的發(fā)酵方法，目的只有一個，就是用最簡單的材料，喚醒谷物最原始的味道，
隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷發(fā)展，國內(nèi)很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時間的低溫發(fā)酵方式，來制作低糖低油甚至無糖無油的歐式面包了，所以什么才是好吃呢？只要是您覺得健康的味道，就是好吃的味道：）好了，限于篇幅的限制，就說這么多了，相信能看到這里的朋友，對于如何發(fā)酵有一個大體的了解了，還想了解更多呢，就請關注我好了：）。
2、烘焙制作面包時，什么類型的面包會用到酒？
