一、酸味不同香型的白酒都含有不同風(fēng)味的物質(zhì)，濃香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是己酸乙酯，而醬香型白酒含有大量的酸類物質(zhì)。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，上面說(shuō)到白酒的五味缺一不可，甜味那肯定是有的，四、辣味白酒的辣味是最突出的一點(diǎn)啦，一般白酒入口第一感覺(jué)到的味道就是辣味，這種入口就顯出辣味只有在真正對(duì)白酒形成喜好之后才會(huì)慢慢習(xí)慣。
1、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽(yáng)開(kāi)始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過(guò)曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
2、醬香酒是什么味道的？
水是釀酒最為重要的一部分“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之血?！奔Z食釀造的白酒不僅好喝還有養(yǎng)身等功效，也中國(guó)人餐桌上缺一不可的美食，而且喜歡喝酒的人也是最喜歡品酒的，我們也常常用兩款酒作對(duì)比，看看誰(shuí)的口感會(huì)更好一些，例如：用王子酒對(duì)比珍品，那我們就會(huì)在對(duì)比過(guò)程中就必須要品嘗，品嘗才能知道這兩款酒誰(shuí)更好。
而品酒的人都知道，品酒如品人生，酒中有酸甜苦辣澀，酒的這五味是一味不可少，那為何一杯糧食酒里卻匯聚了酸甜苦辣澀這五種味道？喝一杯美酒在嘴里，就如同能感受到人一生所經(jīng)歷的感受，讓我們了解一下酒中的五味是如何形成的？一、酸味不同香型的白酒都含有不同風(fēng)味的物質(zhì)，濃香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是己酸乙酯，而醬香型白酒含有大量的酸類物質(zhì)。
由于酒精相對(duì)容易揮發(fā)，所以接酒時(shí)開(kāi)始酒精度高，后面越來(lái)越低，而酸相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)，醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時(shí)，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多，這些有機(jī)酸也有效的幫助了白酒調(diào)味，讓酒體更加豐滿，二、甜味這是很多人最想問(wèn)的問(wèn)題，因?yàn)榘拙频睦锩娴奶鹞犊赡苁呛芏嗳硕计凡怀鰜?lái)的，所以很多人都說(shuō)白里面有甜味？上面說(shuō)到白酒的五味缺一不可，甜味那肯定是有的。
從作用上和原理上來(lái)說(shuō)，白酒中占主要成分的就是醇，而糧食酒發(fā)酵過(guò)程時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些醇物質(zhì)，因?yàn)槎嘣季褪羌Z食酒甜味的來(lái)源。這其中包括丁四醇，己六醇都是甜味比較大的物質(zhì)，而這些醇類物質(zhì)都是糧食在整個(gè)釀酒工藝過(guò)程中自然形成的，屬于綠色物質(zhì)。相比較于人為添加糖精勾兌白酒的口感，天然帶甜的糧食酒既健康，酒體更豐滿，口味綿長(zhǎng)悠遠(yuǎn)，回味濃厚，
三、苦味糧食酒的苦味來(lái)源比較復(fù)雜，醇類，醛類，酚類物質(zhì)都可能引起糧食酒的苦味，而這些物質(zhì)的形成也基本都是伴隨發(fā)酵產(chǎn)生。醇類物質(zhì)是分很多種的，上面說(shuō)到甜味也是由一些醇類物質(zhì)帶來(lái)，苦味也少不了它，最苦的醇類應(yīng)該算是正丙醇了，另外如果釀酒的糧食如果有腐爛發(fā)霉的現(xiàn)象，也會(huì)讓釀出的糧食酒帶有很多苦味。高粱中的單寧雖然是讓高粱酒比其他糧食酒更醇厚的東西，但是如果單寧含量過(guò)多或者蒸餾時(shí)被帶進(jìn)酒體里面，糧食酒也會(huì)呈現(xiàn)比較苦的味道，
總體來(lái)說(shuō)，苦味也是糧食酒正常的口感之一，但是苦味不可太突出，否則就是釀酒工藝的問(wèn)題了。四、辣味白酒的辣味是最突出的一點(diǎn)啦，一般白酒入口第一感覺(jué)到的味道就是辣味，這種入口就顯出辣味只有在真正對(duì)白酒形成喜好之后才會(huì)慢慢習(xí)慣，辣味的主要來(lái)源是醛類物質(zhì)，少量的醛類物質(zhì)就會(huì)形成辣味，當(dāng)然有些高級(jí)醇也是辣味的來(lái)源之一。