很多配方上都會寫明發(fā)酵所需要的時間，發(fā)酵結(jié)束時面團膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時間、體積，而是看面團的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷。和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，最終發(fā)酵應(yīng)在面團膨脹到達頂峰之前結(jié)束。
1、怎么判斷面團是否發(fā)好了？
發(fā)酵是面包制作中至關(guān)重要的一步，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感。很多配方上都會寫明發(fā)酵所需要的時間，發(fā)酵結(jié)束時面團膨脹的幅度，但判斷發(fā)酵程度最有效最可靠的方法并不是根據(jù)時間、體積，而是看面團的狀態(tài)，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發(fā)酵如何判斷，基礎(chǔ)發(fā)酵基礎(chǔ)發(fā)酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時間約為60分鐘，面團體積會膨脹為2倍大。
基礎(chǔ)發(fā)酵時，我們希望通過酵母長時間緩慢平穩(wěn)的產(chǎn)生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給面團帶來好的風(fēng)味，面團膨脹程度到達頂峰時，就是該結(jié)束基礎(chǔ)發(fā)酵的時候。發(fā)酵不足時，面團筋度不足，面團的體積和彈性會受到影響；發(fā)酵過度時，面筋斷裂，導(dǎo)致面團塌陷，判斷方法：1.手指沾面粉或者在面團上撒一點高粉。2.手指戳進面團中，
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發(fā)酵完成。注：如面團分量較多，可稍微減短一些基礎(chǔ)發(fā)酵時間，洞口稍微回縮的程度也可以，因為分割時間較長，面團還會繼續(xù)發(fā)酵，中間醒發(fā)中間醒發(fā)的溫度一般和基礎(chǔ)發(fā)酵溫度相同，濕度75%，時間為15-30分鐘。中間醒發(fā)的目的并不是為了讓面團發(fā)酵，而是讓經(jīng)過滾圓之后，緊繃的面團松弛下來，方便之后進一步的整形，
判斷方法：1.用手輕按面團表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續(xù)松弛，最終發(fā)酵最終發(fā)酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時間約為50分鐘，面團體積會膨脹為2倍大。和基礎(chǔ)發(fā)酵不同，最終發(fā)酵應(yīng)在面團膨脹到達頂峰之前結(jié)束，因為面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續(xù)膨脹。
如果最終發(fā)酵過度，面團在入爐后繼續(xù)膨脹，面筋則會在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷，影響面包體積和組織，反之，如果最終發(fā)酵不足，在高溫殺死酵母之前面團不能膨脹到最大，除了影響面包體積以外，由于面筋殘留的筋度和彈性過大，在面包表面薄弱處會發(fā)生爆裂，影響面包外觀和組織細膩程度。判斷方法：用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發(fā)酵結(jié)束，
壓痕不回彈則為發(fā)酵過度，壓痕迅速回彈則為發(fā)酵不足。那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據(jù)不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調(diào)整，01歐包類歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成，所以最終發(fā)酵結(jié)束時，面團需要有較高的筋度來繼續(xù)膨脹，手按壓后，回彈速度應(yīng)較快，幅度較大。02吐司類吐司組織細膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結(jié)束最終發(fā)酵時筋度不需要太高，手按壓面團后，回彈速度較慢，幅度較小即可，
2、白酒發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右，然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵，濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個半月，但是這時候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達到三個月的，這酒就有點意思了。