為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過程中要烹入白酒。借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)，個人認為腌制雞蛋不用酒精最安全，如果用就用高度白酒是可以的，白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會留下大量的芳香物質(zhì)(醇類，酯類，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。
1、腌雞蛋酒精可以替代白酒嗎？有什么需要注意的嗎？
酒精有食用酒精、醫(yī)用酒精和工業(yè)酒精，工業(yè)酒精含有甲醇對身體健康危害大。個人認為腌制雞蛋不用酒精最安全，如果用就用高度白酒是可以的，其實腌制雞蛋完全可以不用白酒或酒精。在我們家鄉(xiāng)，腌制雞蛋和鴨蛋是點酒不放，腌制的方法也是老土，但味道是相當?shù)拿匀?！或許這就是土菜特有的魅力！做法簡單易學，記憶中的童年，老媽經(jīng)常做這道美味給我們兄弟們加餐。
每次做腌雞蛋之前，兄弟們扛鐵鍬的扛鐵鍬，拿盆的拿盆，到野外挖比較干凈的黃泥巴，要想挖到地表深層的干凈泥巴真不容易，總會累的滿頭大汗，取回泥巴之后，只見老媽將泥巴加水攪拌成泥糊，又放入鹽(長大后才知道500克泥巴約放入鹽220克)。然后將洗凈的雞蛋滾上一層泥糊放入壇罐中，封嚴壇口靜放，接下來就是慢長的等待，隔不到幾天總會問老媽咸雞蛋腌好了沒有，因為季節(jié)不同，雞蛋腌好的時間也不同，大概每次腌雞蛋都要等45天左右。
2、喝酒前吃哪些食物后不容易醉酒呢？
煙傷肺，酒傷肝！但是在現(xiàn)代社會，我們依然離不開酒，不管是逢年過節(jié)、同學聚會還是生意應酬，都少不了喝酒，而為了更舒服，大部分人也都會想著酒后如何解酒，但爆炸營養(yǎng)課堂的營養(yǎng)師告訴大家，其實赴宴前吃一些食物也能讓自己不容易醉，并起到保護肝臟的作用。1、喝酒前可以吃些淀粉類食物：在我們赴宴前，可以選擇多吃一些淀粉類食物，比如說面包、紅薯、雜糧飯等等，這是因為淀粉類食物當中的大分子能和乙醇發(fā)生結(jié)合，對胃部形成保護，從而減少酒精對胃壁的刺激，
另一方面，酒精還能通過進入淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)當中，形成“包合物”，使得酒精在胃部的停留時間更加長久，達到延緩酒精吸收的效果。2、喝酒前可以喝些牛奶：喝酒之前的半小時，我們可以喝瓶牛奶，這是大家經(jīng)常會聽到的一個辦法，也確實是非常有效的，不過爆炸營養(yǎng)課堂建議大家最好選擇純奶或者含點糖的，這樣既可促進乙醇分解，又能保護胃黏膜，還能預防脫水癥。
3、富含果膠的水果和蔬菜：我們還可以多吃些富含果膠的水果和蔬菜，比如說山楂，蘋果，菜花，南瓜等等，這是因為果膠有延緩食物成分吸收的作用，而且這些食品水分也較大，能幫助稀釋酒精，最主要的是，由于它們熱量很低，多吃一些不必擔心肥胖問題。4、喝酒之前吃一片纖維素片：這種方法估計大家很少聽說，但是吃纖維素片確實是很管用的，
它能進入人體后會釋放大量陽離子，裹挾著酒精進入人體循環(huán)，并最終被排出體外，這樣的話哪怕有一點點醉酒也還好，因為酒精排出體外就對人體沒有傷害了。當然無論如何，想要減少喝酒對我們的傷害，最好的方式就是控制好攝入量，根據(jù)《中國居民膳食指南2007版》，綜合考慮過量飲酒對健康的損害作用和適量飲酒的可能健康效益，以及其他國家對成年人飲酒的限量值，中國營養(yǎng)學會對成年人適量飲酒的限量值給出了如下建議。
3、在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我們來分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們在炒腥味或者膻味很重的肉類食材，為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過程中要烹入白酒。借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)，同時也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質(zhì)。白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會留下大量的芳香物質(zhì)(醇類，酯類，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得，
但是，酒精的氣味混在菜中，卻不是很好聞，比如我們在桌上收剩菜的時候，酒水倒在剩菜中，那種剩菜味，肯定不行。讓人感覺不新鮮，感覺在吃剩菜，所以我們在烹白酒的時候，一定要是爆炒的，在鍋中肉食表面水分炒干，略芾焦黃的時候烹入，而且火正大時，酒烹入，酒精能著火為好，方能達到想要的效果，否則，等酒精浸入菜內(nèi)，就是那種剩菜倒酒的味道了。