中國的白酒中，對人體傷害最小的應(yīng)該是二鍋頭工藝，只有輕微的乳酸乙酯，上好的二鍋頭同樣也是比較純凈的，這也是它發(fā)酵簡單呈香物質(zhì)單一且二次蒸餾提純的結(jié)果。正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
1、醬香酒總酸低是什么原因？
這個問題混淆視聽。醬香型白酒風(fēng)味的基本特點就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點，正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感，我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長的特點，就和酸有很直接的關(guān)系。甚至有些消費者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質(zhì)，白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質(zhì)首先來自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質(zhì)最多，酒頭的酸類物質(zhì)最少。
其次是在陳年儲藏的過程中產(chǎn)生，因為所有的白酒在陳釀過程中都會發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類物質(zhì)又會加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會有所降低，而總酸含量會有所上升，如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實地勘驗、比對，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲（或瓶儲）的環(huán)境，延長壇儲（或瓶儲）的時長，為增加醬香型白酒中酸類物質(zhì)創(chuàng)造相對優(yōu)良的環(huán)境和條件。
2、一些醬香白酒的酸、鉛含量分別是濃香型白酒的2.4倍和12.3倍，那這些酒真的健康嗎？
飲用酒中，中國白酒的規(guī)范工藝中，醬酒的工藝最復(fù)雜性，發(fā)酵時間最長，這種工藝和茅臺鎮(zhèn)獨特的氣候，開放式發(fā)酵醬酒的風(fēng)味物質(zhì)也是最為豐富。飲用白酒中除了水以外的其他成分絕大部分都是有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)中含量最大的是酒精，其次是醛類、雜醇油類、脂類等發(fā)酵過程中的伴生物，同時也是風(fēng)味呈香物質(zhì)，只要工藝管理執(zhí)行嚴(yán)格，原料選擇適當(dāng)，發(fā)酵蒸餾設(shè)備達(dá)標(biāo)，通常這些有害物質(zhì)會以較低的比例存在于白酒中，從而符合飲用酒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
人體自身的保護(hù)作用會因為每個人的乙醇分解酶的不同而不同，達(dá)到一定量人體的自我保護(hù)機(jī)制會起作用，最明顯的反應(yīng)是嘔吐、頭暈，酒質(zhì)不好的會口干、頭痛、失憶，甚至失明、腎功能衰竭等，醬酒中的酸度通常較其它酒種較高，這是他的發(fā)酵周期及取酒工藝造成的。鉛含量通常是因為容器或蒸餾器皿或輸送管道的材料中溶解進(jìn)來，而跟是否是醬酒工藝無關(guān)，
每一滴酒都是有害健康的，如果你享受喝酒的氛圍以及酒精帶給你精神的愉悅，就看你身體的承受力了，傷害的程度跟攝入量以及攝入速度有關(guān)。凡是把飲酒和健康硬拉到一起的，通常都是耍流氓，如果一定要論酒種的健康比較，那就是要看除了酒精以外的有害成分的含量了，哪種最少哪種就是比較健康，當(dāng)然風(fēng)味物質(zhì)也會最低。全世界的酒種在相同酒精度下，應(yīng)該是伏特加是比較純凈的酒精，除了酒精就是水，伏特加所追求的就是純凈，是酒精通過無數(shù)次蒸餾提純?nèi)缓蠹铀刀?，無任何呈香物質(zhì)，只有酒精的甘甜，因此好的伏特加是酒類中對人體傷害最小的，
中國的白酒中，對人體傷害最小的應(yīng)該是二鍋頭工藝，只有輕微的乳酸乙酯，上好的二鍋頭同樣也是比較純凈的，這也是它發(fā)酵簡單呈香物質(zhì)單一且二次蒸餾提純的結(jié)果。醬酒之所以要九次蒸餾是因為醬酒的發(fā)酵呈香物質(zhì)極其豐富，只有通過9次蒸餾7次取酒來去除雜味（有害物質(zhì)），好的醬酒工藝要求相當(dāng)嚴(yán)格，稍有馬虎，就會非常難喝，這也是真正好醬酒價格較高的原因之一。
