即面花、邊花、里花、堆花、坐花、散花。白酒中酒花大小、變化、細(xì)膩、均勻等程度及堆花狀態(tài)、坐花時(shí)長(zhǎng)短等情況可以對(duì)酒質(zhì)判斷有一定的幫助，通過(guò)酒花可以來(lái)判斷白酒度數(shù)高低，通過(guò)酒花可以來(lái)判斷白酒的優(yōu)劣，醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，在各類酒類添加劑大行其道的今天，僅僅靠酒花來(lái)鑒別白酒優(yōu)劣毫無(wú)意義。
1、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽(yáng)開(kāi)始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)?！耙淮粕瘛奔究肆及堰@種釀造工藝稱為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過(guò)曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
2、為什么好多人看白酒好差酒花？什么原理？
1、通過(guò)酒花可以來(lái)判斷白酒度數(shù)高低。搖動(dòng)酒瓶，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)為57度—60度，酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。2、通過(guò)酒花可以來(lái)判斷白酒的優(yōu)劣，
按照常規(guī)，如要酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花緩慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒，不過(guò)在酒俠看來(lái)，以上鑒別方法僅僅適用于沒(méi)有任何添加劑的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。在各類酒類添加劑大行其道的今天，僅僅靠酒花來(lái)鑒別白酒優(yōu)劣毫無(wú)意義，
3、三花酒是什么？
了解三花酒前，先弄明白酒花咋會(huì)事？在白酒品質(zhì)有什么作用？白酒中酒花大小、變化、細(xì)膩、均勻等程度及堆花狀態(tài)、坐花時(shí)長(zhǎng)短等情況可以對(duì)酒質(zhì)判斷有一定的幫助。我們?cè)诨蝿?dòng)酒瓶時(shí)，因酒精濃度和酒液表面的張力發(fā)生變化，就形成了酒花，而酒精度高低則決定了酒花大小、坐花時(shí)間、消散速度。通常情況下（排除商家人為加進(jìn)起泡劑、酒花劑、增稠劑等添加劑，那個(gè)泡泡像雪碧冒氣一樣，不是談?dòng)懛秶?，酒精度高則酒花大、也散得快，反之酒精度低酒花細(xì)小散得慢，
這就是我們常說(shuō)的“看花量度”，也有稱為“看酒摘花”。看個(gè)酒花也是有講究的，分步驟和技巧的，業(yè)內(nèi)分六個(gè)階段和層次對(duì)酒花進(jìn)行分析：即面花、邊花、里花、堆花、坐花、散花。一是面花：快速均勻搖動(dòng)酒杯，酒液表面張力形成泡沫狀，即產(chǎn)生酒花，二是觀察邊花：掛靠酒杯杯壁的酒花稱為邊花（掛杯）；三是看里花，看酒花在液體中大小程度或者均勻分布狀態(tài)；四是看堆花情況，酒液表面張力形成酒花堆積厚度和結(jié)構(gòu)；五是判斷坐花時(shí)間上短；六是看散花：酒花散去或消失的時(shí)間長(zhǎng)短。
如前所述，看酒花主要是判斷酒精濃度高低，在不同香型白酒，不同原料釀制、不同工藝流程，不同用曲方式，不同生產(chǎn)環(huán)境等條件下酒花產(chǎn)生的特征也不同，另外酒齡、溫度、微量成分的不同對(duì)酒花大小、厚薄、坐花時(shí)間長(zhǎng)短等都有影響。最后說(shuō)說(shuō)三花酒的幾種來(lái)歷；一種說(shuō)此類香型酒按釀造工藝需蒸熬三次，視酒花豐富程度、細(xì)膩均勻、厚度層數(shù)，質(zhì)量好的稱為“三花酒”；另一種是除了釀制過(guò)程，要判斷酒液表面的酒花，入壇時(shí)要有堆花，入瓶時(shí)要有堆花，入杯也要有堆花，故名“三花酒”。
