自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢，非常多愛(ài)喝白酒的酒友都有這樣的疑問(wèn)，為什么我的白酒會(huì)苦呢，今天專(zhuān)業(yè)茅臺(tái)品酒師——鬼哥帶大家來(lái)了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。
1、自家新釀的高糧酒有點(diǎn)苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來(lái)，那要必須得喝了，但是，有些時(shí)候我們喝新釀的高糧酒為什么會(huì)帶有一點(diǎn)苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時(shí)候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會(huì)帶有苦味，釀出來(lái)的酒量也會(huì)很少。記得，我自己也拿過(guò)臭玉米釀過(guò)一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來(lái)的酒跟好的玉米釀出來(lái)的酒真是沒(méi)辦法比較，
二、高糧在蒸煮的過(guò)程要注意好了，有些時(shí)候溫度過(guò)高或者蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，釀出的酒也會(huì)帶有苦味，所以我們?cè)谡糁蟮臅r(shí)候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時(shí)候里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時(shí)候鍋底燒糊也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味，三、我們?cè)诎l(fā)酵的時(shí)候，要密封好了，溫度過(guò)高或者過(guò)低同樣會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點(diǎn)稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開(kāi)一點(diǎn)就可以了，還有發(fā)酵的時(shí)間一般都是30天以上，時(shí)間太早了，同樣會(huì)導(dǎo)致釀出來(lái)的酒發(fā)苦?？偟膩?lái)說(shuō)，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒(méi)清洗干凈也會(huì)導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會(huì)慢慢開(kāi)始回甜了，然而，苦味也就會(huì)慢慢的消失了，
2、釀出的酒為什么有苦味？
白酒出現(xiàn)苦味有6個(gè)原因，分別是：1、原料出現(xiàn)問(wèn)題，不管是采用什么原料來(lái)釀酒，都應(yīng)該選擇無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)霉菌的糧食來(lái)釀酒，不然釀出的酒就會(huì)有苦味出現(xiàn)。2、原料處理不當(dāng)，單寧過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酒中有苦味，3、用曲量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常、出現(xiàn)升溫過(guò)猛的情況，這也是酒中有苦味的原因之一。4、窖池污染，窖池應(yīng)該避免異味、雜質(zhì)和霉菌的出現(xiàn)，尤其是要避免窖泥開(kāi)口，從而感染的青霉菌，
3、白酒為什么有苦味？
非常多愛(ài)喝白酒的酒友都有這樣的疑問(wèn)，為什么我的白酒會(huì)苦呢？今天專(zhuān)業(yè)茅臺(tái)品酒師——鬼哥帶大家來(lái)了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué)，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷(xiāo)量，影響了企業(yè)效益，很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的飲用，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了；二是因?yàn)榘拙浦械目辔斗磻?yīng)比較慢，持續(xù)性比較強(qiáng)，不容易消失，所以讓人覺(jué)得不爽。
其實(shí)白酒的苦有兩種類(lèi)型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間比較長(zhǎng)，消失時(shí)間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是堿性的苦，開(kāi)始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺(jué)，市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個(gè)苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)，而自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。
市場(chǎng)上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味，使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等，引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。
