茅臺酒是怎么做曲的圖片，這是什么白酒

建黨90周年版t-g22型白酒 不過像山寨的

酒的品牌太多了 這個我也沒見過不過58度 這酒應(yīng)該不錯。

酒

茅臺鎮(zhèn)位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，這里遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日高溫期長達(dá)5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于釀酒非常有利。釀制茅臺酒所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，十分適合于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y(jié)下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。一、制曲每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始。（1）踩曲端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月。二、第一輪下沙茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因?yàn)橹仃柟?jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海瑵M足釀酒對水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。勾兌時還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。六、包裝茅臺酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

茅臺是大曲醬香，口感有很濃郁的醬味，（有點(diǎn)類似醬油的醬味）。至于你說的曲味，所有的曲酒都會有點(diǎn)，不過不重，淡淡的，對曲酒不了解的人是喝不出來的。呵呵，對于那些說有曲子味的，我覺得他們對于酒曲沒什么認(rèn)識，知道酒曲什么味嗎？？告訴你吧，基本上很多酒用的酒曲都不是一個味道，茅臺的酒曲是麥子做的，外形像放大若干倍的饅頭，要經(jīng)過150-200天的深度發(fā)酵，發(fā)酵好后，需要打成粉加到酒糟里一起發(fā)酵，那味道，怎么形容呢，很沖，非常沖，我估計(jì)大多的人聞不習(xí)慣。

我喝過，有曲子味，還挺重的，因?yàn)槊┡_酒的醬味是很濃的。這是茅臺的一大特色。

酒曲比例1:1左右

甜酒曲是一種根菌，制作過程如下1．取一片饅頭或面包，厚一二厘米，暴露在空氣中一二小時，然后放入小塑料袋里，用噴壺噴濕，再把袋口扎緊。放在黑暗的地方。如溫度在20℃以上，二三天后饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑料袋壁會長有疏松的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點(diǎn)一點(diǎn)的小黑灰，像煤灰大小，這就是根霉的菌落。2．觀察菌絲和假根用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點(diǎn)的根霉，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細(xì)攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根霉的菌絲沒有橫隔。菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質(zhì)接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，所以叫假根。聯(lián)系兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。3．觀察孢子囊 從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找?guī)讉€處于不同發(fā)育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。原來根霉的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂開，散出孢子?？梢栽诟咕淅锟吹芥咦油耆⒙洌皇Ｅ虼箜敹说逆咦幽冶?。注意事項(xiàng) 培養(yǎng)根霉時水分不要加得過多，否則饅頭或面包會濕爛，細(xì)菌就會大量繁殖。

硼酸鹽緩沖溶pH 8．8―9 取氫氧化鈉8．32g溶于水，加氯化鉀37．3g，硼酸31g，溶解后，用水稀至1000ml。鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液配制方法同極譜法，逐級稀釋配成1ml含10噸鋅的標(biāo)準(zhǔn)溶液。在鉛鋅礦加工,鉛鋅礦生產(chǎn)線中標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:取含0、20、40、60．．．．．100ug鋅的標(biāo)準(zhǔn)搖臼夜，分另U置于50mi比色管中，加入0．25g硫酸銨，用水稀釋至20mi，搖動至硫酸銨溶解后，加入抗壞血酸鈉鹽溶液2mi，搖勻放置10分鐘，在分光光度計(jì)上，用lcm比色皿，于波長620nm處測量吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。分析手續(xù):稱取0．1000―0．5000g試樣，置于250mi燒杯中，加入氫氟酸4―5滴，硝酸10mi，氯酸鉀0．3加熱至試樣完全溶解，加入鹽酸1―2ml，繼續(xù)加熱蒸發(fā)至剩1―2ml。取下，加氯化銨2―3g，攪勻，加氨水20ml和水毫升(如有鎳存在，再加入1％丁二肟溶液2ml)，煮沸2分鐘。取下，冷至室溫，加入過氧化氫4滴，搖勻，放置3―5分鐘，加銅試劑5ml，搖勻。移入預(yù)先盛有10ml氨水的100ml容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，干過濾。吸取干過濾后的濾液5―10ml，置于1,00ml燒杯中，加熱至無氨味，取下稍冷。加硫酸2―3ml，加熱冒煙。取下，再加硫酸―硝酸(1：1)數(shù)滴，高氯酸1―2滴，加熱蒸發(fā)至近干。取下冷卻，加入5ml水，溫?zé)崾果}類溶解。加甲基橙指示劑1滴，用1mol／L氫氧化鈉溶液中和至剛呈現(xiàn)黃色。將溶液移入50ml比色管中，加抗壞血酸鈉鹽溶液2ml，以下按標(biāo)準(zhǔn)系列配制手續(xù)進(jìn)行顯色和比色

標(biāo)定是先用已知濃度的試劑來確定硫代硫酸鈉（因?yàn)榱虼蛩徕c不穩(wěn)定，極易與空氣中的氧反應(yīng)，使之濃度改變），然后用確定濃度的硫代硫酸鈉再來分析銅。 從某種角度上來說純cu訂儲斥肥儷堵籌瑟船雞可以看成含量100%的標(biāo)準(zhǔn)試劑。

酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。 一、汾酒曲 制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

中國最古老四大名酒是：貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州曲酒和陜西西鳳酒。茅臺酒已有800多年的歷史；汾酒有4000年左右的悠久歷史；瀘州曲酒有2000多年的歷史；西鳳酒已有3000多年的歷史。四大名酒是指在1952年的第一次全國評酒會上評選出的四個國家級名酒，分別為：貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州曲酒，陜西西鳳酒。1、茅臺酒貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。茅臺酒是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。貴州茅臺酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。2、汾酒漢族傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽(yù)為最早國酒，國之瑰寶，是凝聚著古代漢族勞動人民的智慧的結(jié)晶。3、瀘州曲酒瀘州老窖中國最古老的四大名酒之一，“濃香鼻祖，酒中泰斗”。瀘州老窖是濃香型白酒，產(chǎn)于四川省瀘州市。據(jù)瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術(shù)祈禱圖上得到證明。也就是說瀘州老窖至今也有2000多年的歷史。但更確切的記載始于宋代，那時釀酒原料十分豐富，據(jù)《宋史食貨志》記載，宋代也出現(xiàn)了"大酒"、"小酒"之分。所謂"大酒"，就是一種蒸餾酒，從《酒史》的記載可以知道，大酒是經(jīng)過臘月下料，采取蒸餾工藝，從糊化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經(jīng)過"釀"、"蒸"出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱"侯夏而出"，這種施曲蒸釀、儲存醇化的"大酒"在原料的選用、工藝的操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)方面都已經(jīng)與瀘州濃香型曲酒非常接近，可以說是今日瀘州老窖大曲酒的前身。4、西鳳酒陜西省寶雞市鳳翔區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西鳳酒古稱秦酒、柳林酒，是產(chǎn)于鳳酒之鄉(xiāng)的陜西省寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名酒，為中國四大名酒之一。始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的歷史，有蘇軾詠酒等諸多典故。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格聞名。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有 美味的米酒。 歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點(diǎn)，失敗了也損失不大。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水?dāng)?拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。