茅臺酒用什么水釀成的，貴州茅江酒廠的茅江馮小寧特釀酒是用什么釀造的

1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質凈水為釀造水，采用獨特的生產工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據有關部門研究，茅臺酒成分已達66種之多，其主要香多數專家認為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點是清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。

一般的白酒是用五谷雜糧通過發(fā)酵釀制的！但有的白酒是通過化學合成的酒精，再稀釋后得到！

米發(fā)酵制成

首先要說明一點的是勾兌具體概念，所有的瓶裝酒包括茅臺、五糧液等等，都是用糧食釀造出白酒后再添加食用香精等進行勾兌的，這是一道必不可少的生產工藝，為的是讓不同批次的酒達到統(tǒng)一的口感。但用酒精直接添加香精進行勾兌就是違法的事，這種事情就不能干，一般大型的酒廠也不會這么干。所以正宗汾酒的話是釀造酒，經過勾兌工序生產出來的。

現(xiàn)在還有釀制的酒么？

“勾兌”一詞本意是白酒釀造工藝中的一個環(huán)節(jié)，因釀造過程中發(fā)酵和窖藏的時間不同，使得酒的香型和度數有所差別，為了使釀成酒的質量保持一致，就需要用低度酒加以調制，這個過程叫做勾兌。 然而隨著科技的進步，科學家發(fā)現(xiàn)了使酒產生香氣差異的不同物質，并且研制出這種人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來。而這種勾兌酒與釀造酒有著本質的差別。 專業(yè)人員稱，用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。 而純糧釀造酒飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。 另外市面上確實沒有什么純糧酒了，你想想，純糧酒成本高，而且釀造周期太長，季節(jié)影響明顯，在這個經濟第一的社會里還有哪個廠家去做純糧酒。 奉勸樓主，不喝酒或少喝酒，如果實在要喝，那么不如自己買個釀酒設備來釀一下。市面上有種小型的，叫釀酒機，適合家庭使用。 理論上可用雙縮脲試劑檢驗 不過，方便點，用火燒就可以了～火帶很多藍色的就是酒精兌的，一點藍就是糧食釀的 酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。 而純糧釀造酒飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。 現(xiàn)在全部都是勾兌酒哦 ,所以估計這方法不會太靈敏 希望有幫助

原漿酒，是指糧食通過曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國的酒行業(yè)中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。 原漿酒的做法如下 一、所用設備： 1、原料處理及運送設備：有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等 2、拌料、蒸煮及冷卻設備：有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備 3、發(fā)酵設備：水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等 4、蒸酒設備：蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等 二、制作方法： 1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。 2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。 4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。 5、拌醅：酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6、入窖發(fā)酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。

按照這樣操作，釀造的酒就是原漿酒 白酒的制作方法： 所用設備： 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。 012-3-7 19:56 hfniangjiu | 五級 1， 準備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發(fā)霉。 2， 發(fā)酵料準備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個小時，高粱和玉米浸泡24小時，小麥和稻谷12小時。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時間相對較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時，高粱和玉米6小時。小麥和稻谷4小時。浸泡后撈出倒入酒鍋內蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可. 3， 發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞櫫虾蟀?0%稻殼再蒸熟。 4， 潤料方法：把已經粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可將酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。)攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時后再放入發(fā)酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。 5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉化成酒，糧食就?？諝ぃ矸酆苌?。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。 6， 配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經蒸過酒的糟兌到已經蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。