葡萄酒單寧，一般葡萄酒中單寧的含量是多少

一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。　　補(bǔ)充：　　葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒，氣泡酒，三種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。英文名；Wine。法國最古老的超一級酒莊是呂薩呂斯酒堡?！　♂t(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來的葡萄酒最具營養(yǎng)價(jià)值。

一般紅葡萄酒的單寧分子量一般在500—3000之間。單寧，是紅葡萄酒的靈魂，而白葡萄酒的靈魂是酸。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

意大利紅葡萄品種的單寧含量基本上是紅葡萄中最高的了。赤珠霞的含量也非常高。 黑比諾中的單寧含量只有赤霞珠葡萄的一半，但是黑比諾的單寧濃度差值之大令人驚奇。黑比諾中單寧濃度之差約為33倍。葡萄皮中的單寧濃度差值約8（按照每克葡萄皮所含多少毫克單寧計(jì)算），但是葡萄籽中的單寧濃度差值只有2倍。

是一種有機(jī)物，化學(xué)式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質(zhì)。為黃色或淡棕色輕質(zhì)無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶于水及乙醇，易溶于甘油，幾乎不溶于乙醚、氯仿或苯。其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍(lán)黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業(yè)上，鞣酸被大量應(yīng)用于鞣革與制造藍(lán)墨水。鞣酸能使蛋白質(zhì)凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進(jìn)行化學(xué)處理，能使生皮中的可溶性蛋白質(zhì)凝固。于是，本來放上幾天就會發(fā)臭腐爛的生皮，變成了漂亮、經(jīng)久耐用的皮革。這種制革工序，叫做皮革鞣制。在工業(yè)上，鞣酸被大量應(yīng)用于鞣革與制造藍(lán)墨水。鞣酸能使蛋白質(zhì)凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進(jìn)行化學(xué)處理，能使生皮中的可溶性蛋白質(zhì)凝固。于是，本來放上幾天就會發(fā)臭腐爛的生皮，變成了漂亮、干凈、柔韌、經(jīng)久耐用的皮革。這種制革工序，叫做皮革鞣制。用途1、可用作食品抗氧化劑。一般與維生素E、維生素C或沒食子酸等混合后使用。2、單寧用作水基鉆井液的降黏劑、降濾失劑、能改善濾餅質(zhì)量。也用于鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。單寧具有與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的特性。它在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫(yī)藥和水處理等方面應(yīng)用越來越廣泛。3、鞣酸因能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的鞣酸蛋白，故在洗發(fā)劑中加入可防止發(fā)纖維蛋白質(zhì)的溶解而保護(hù)頭發(fā)，在指甲用品中使用則可增加指甲強(qiáng)度。沒食子鞣酸和異沒食子鞣酸具強(qiáng)烈的自由基清除作用，效用與沒食子酸、兒茶精類化合物相似，用于護(hù)膚品可防曬、亮膚。鞣酸有收斂性和抗菌性，臨床用于治療局部出血，可用于牙膏護(hù)齒和防止牙齦出血。4、主要用于醫(yī)藥、墨水、印染、皮革和冶金等工業(yè)以及水處理中，單寧在水處理過程中，具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用。由于分子結(jié)構(gòu)中有大量的羥基和部分水解后所產(chǎn)生的羧基，因此與水中的鈣，鎂離子生成絡(luò)合物，阻止鍋爐水中的鈣、鎂離子形成水垢，也可減少冷卻水中硫酸鈣的沉積，起到分散作用。另外，單寧的凝聚力可將沉淀物聚集成水渣，通過排污排出鍋爐和冷卻水系統(tǒng)。5、可以用作低度酒、果酒的澄清劑。也可用作皮革鞣制劑。6、單寧酸用于鍍鋅層的無鉻鈍化。

單寧，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。擴(kuò)展資料鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時(shí)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。人類對鞣質(zhì)的應(yīng)用可追溯到5000年以前。具《素問·至真要大論》記載：散者收之，是立法的依據(jù)。老年、久病、元?dú)獠还桃鸬淖院贡I汗、瀉痢不止、滑精遺尿，應(yīng)用固澀收斂滑脫、遏制氣血津液的耗散，該種治療方法叫固澀法?，F(xiàn)代研究表明固澀類藥物都含有豐富的鞣質(zhì)成分。鞣質(zhì)是植物的次生代謝產(chǎn)物，屬于天然有機(jī)化合物，廣泛存在于植物、水果和蔬菜中，大約70%天然植物中均含有鞣質(zhì)。多年來，鞣質(zhì)成分在醫(yī)藥領(lǐng)域被認(rèn)為僅有收斂及蛋白質(zhì)凝固作用，臨床上用于各種止血，止瀉及抗菌抗病毒。由于新技術(shù)，新方法的應(yīng)用，人們對植物中鞣質(zhì)的研究取得重大進(jìn)展，除發(fā)現(xiàn)其有抗菌、抗炎、止血藥理活性外，還發(fā)現(xiàn)具有抗突變、抗脂質(zhì)過氧化、清除自由基、抗腫瘤與抗艾滋病等多種藥理活性。尤其在抗腫瘤治療中顯示出了誘人的前景。參考資料 搜狗百科—鞣質(zhì)

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

你好！葡萄皮里的一種成分，口感發(fā)澀，但對心血管有好處。我的回答你還滿意嗎~~

單寧（Tannins）是一種酸性物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧稱為縮合單寧（condensed tannins），從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧（hydrolysable tannins）。其來源有二：一為葡萄本身（籽、皮及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎沒有皮與籽中的單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕人飲用的紅酒比如薄若萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，會有一些這種來源的單寧）。拓展資料：主要作用單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：酒精度-（總酸+單寧）=柔順指數(shù)，其中總酸和單寧的單位為克每升。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)為12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最主要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（acid）而不是單寧。從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧和唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變得柔順，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧豐富的紅葡萄酒特別適合與油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒中的單寧遭遇牛排的蛋白，就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種化學(xué)反應(yīng)會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒中的單寧對人體健康十分有益。美國時(shí)代周刊曾評出“現(xiàn)代人10大健康食品”：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。對于紅葡萄酒，時(shí)代周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。參考資料：單寧-百度百科

在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。單寧是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個(gè)特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復(fù)雜性。葡萄酒單寧最常見于紅葡萄酒中。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。擴(kuò)展資料貯藏要求要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。要求避光，因?yàn)樽贤饩€會使酒早熟。避免振動，水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入，避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生。貯藏地點(diǎn)建議陰涼通風(fēng)處、恒溫酒柜、地窖等紅酒打開后如何保存開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，水平擺放。通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2－3星期。參考資料來源：百度百科-紅酒參考資料來源：百度百科-鞣質(zhì)

單寧是天然酚類物質(zhì)，多存在于植物中。由于白葡萄酒需要去皮發(fā)酵，所以單寧的特質(zhì)體現(xiàn)不明顯，但對于紅葡萄酒來說，單寧就是葡萄酒的靈魂，尤為重要。它是所有紅葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)必不可少的元素。單寧有兩個(gè)來源：葡萄皮和葡萄籽，以及新橡木桶。品嘗單寧的時(shí)候，需要專注于舌頭的感受。高單寧的葡萄酒會去除舌頭上的蛋白質(zhì)，引起干燥和緊縮的感覺，這就是我們喝葡萄酒感覺到的“澀”。它還可以化解油膩感。

因?yàn)槠咸丫频膬Υ?是儲存在橡木桶中 當(dāng)橡木桶被酒精浸泡時(shí) 會釋放一種叫單寧的物質(zhì) 我們喝的紅酒中的澀味 就是單寧

我用白話來回答： 1、單寧是什么 單寧是葡萄酒里的一種化學(xué)物質(zhì)。它主要來自于葡萄皮和籽，另外釀造過程中，橡木桶儲酒也會給酒帶來游離態(tài)的單寧。 2、單寧什么味道 單寧是澀味，喝下去會感覺“收斂”，喝茶的時(shí)候不是也有苦澀的味道么，因?yàn)椴枥锞陀袉螌帯?葡萄酒的味道中，單寧非常重要，一方面在多種味道（甜、澀、酸）相互平衡以后，單寧就顯得更加柔順了，單寧會讓酒很有結(jié)構(gòu)感，是紅酒的骨架。另一方面，單寧也是決定一款酒是否需要“老熟”的關(guān)鍵因素，多酒就是這樣，剛出來的新酒由于單寧的作用比較粗糙生澀，像個(gè)不成熟的毛頭小子，陳釀多年后就展現(xiàn)出了風(fēng)采，大家管這叫“有潛質(zhì)的酒”。 3、單寧對身體有什么好處？ 單寧有益于預(yù)防心血管類疾病，有個(gè)“法蘭西矛盾”就是說的葡萄酒中的單寧以及另一種物質(zhì)，白藜蘆醇，這個(gè)可以百度一下。 4、單寧的分子式 C76H52O46 5、別名 鞣酸、單寧酸。。

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實(shí)中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達(dá)50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強(qiáng)吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學(xué)成分比較復(fù)雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀(jì)50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后, 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴(kuò)大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。

一、單寧的來源　　單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）?！　《螌幍淖饔谩　?、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）　　葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。　　2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成　　單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退?！　?、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防　　單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。　　三、如何感覺單寧？　　單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（acid），而不是單寧。1． 單寧對紅葡萄酒的作用單寧（tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。2．單寧對人體的作用單寧對人體的好處：可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。由于單寧具有很好的抗氧化功能，能夠消除人體內(nèi)的活性氧，起到預(yù)防心血管病，美容養(yǎng)顏等作用。