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1，葡萄酒二次發(fā)孝需要多久時(shí)間
發(fā)酵至不產(chǎn)氣為止，說明發(fā)酵才結(jié)束。沒有二次發(fā)酵這樣的說法，一次發(fā)酵沒結(jié)束，就過濾了，過濾完，依舊會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，其實(shí)是一次發(fā)酵的后期。
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2，葡萄酒二次發(fā)酵第3天上面有一層白膜
能這是正?，F(xiàn)象自制葡萄酒二次發(fā)酵時(shí)表面有一層白膜，要區(qū)別對(duì)待，如果是很薄的一層但不發(fā)粘，那不會(huì)是壞了，只是沒過濾清澈有一層殘果皮渣漂浮在上面；如果是發(fā)粘的白膜，用筷子挑是一片一片的，那就是感染雜菌有點(diǎn)變質(zhì)了。
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3，茅二代醬香型白酒生產(chǎn)周期是多長(zhǎng)時(shí)間
一個(gè)周期需要八個(gè)月。每年九九重陽節(jié)開始在赤水河取水。然后開始下沙往后是前兩個(gè)月是一個(gè)月加一次料。然后第三個(gè)月開始上我們俗稱的蒸籠，糧食經(jīng)過發(fā)酵之后直接上蒸籠蒸。蒸出來的就是
原酒，總共九輪。然后出七次酒。這七次酒呢，每一輪就一個(gè)月出一次每一輪的酒，它的香味。效果都是不一樣的，我們所喝的酒，都是經(jīng)過幾百次幾千次調(diào)和出來的口味。健康嗎，現(xiàn)在酒的制造工藝跟古代完全不同，現(xiàn)在酒為了方便更為了成本都沒有用純糧釀造，好的酒比如
茅臺(tái)等或許用了糧食釀造但是還是加入了酒精，因?yàn)槿绻麤]有加入酒精那么白酒就需要放置很長(zhǎng)的時(shí)間，很多企業(yè)根本等不起那么長(zhǎng)時(shí)間
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4，什么是二次發(fā)酵
二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時(shí)間后，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。葡萄酒的二次發(fā)酵俗稱蘋乳發(fā)酵，也就是蘋果酸-乳酸發(fā)酵。也就是MLF。簡(jiǎn)單地說一下MLF的作用：進(jìn)行MIL對(duì)葡萄酒的好處： （1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法 （2）提高葡萄酒穩(wěn)定性 （3）MLF 會(huì)豐富葡萄酒的香氣 進(jìn)行MLF可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)——針對(duì)自釀酒 （1）降酸過度，破壞葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病風(fēng)險(xiǎn)； （2）不能科學(xué)判斷終點(diǎn)及時(shí)終止發(fā)酵，導(dǎo)致乳酸菌利用及其他物質(zhì)，產(chǎn)生異味和揮發(fā)酸，破壞香氣；二次發(fā)酵就是你對(duì)一批微生物進(jìn)行發(fā)酵之后，可能獲得了某產(chǎn)物，但是你不需要，而是需要另一種其他的產(chǎn)物，這時(shí)你需要調(diào)整發(fā)酵條件，使微生物進(jìn)行其他代謝，產(chǎn)生目的產(chǎn)物。比如制造醋，就是先厭氧發(fā)酵得到酒精，再用醋酸菌加氧發(fā)酵得到醋酸。二次發(fā)酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養(yǎng)蘑菇的原料，它本身就是發(fā)酵好的。但是如果你堆在那兒時(shí)間長(zhǎng)了，他自己從空氣中獲得了菌種，就會(huì)進(jìn)行二次的發(fā)酵。這時(shí)有害的，容易污染原料。
5，自制紅酒第二次發(fā)酵要多久
自打混進(jìn)葡萄酒行業(yè)以來，我經(jīng)常會(huì)寄點(diǎn)進(jìn)口葡萄酒回家以聊表孝心，自我安慰下遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子之心。然而，每次回到家，我就發(fā)現(xiàn)我寄回去的葡萄酒都被冷落在陰暗的角落里，而父親則會(huì)樂呵呵地拿出他自釀的葡萄酒，得瑟地對(duì)我說：“我釀的，純正，天然，安全，好喝，好甜好甜！”作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士，我很想對(duì)他們說：“專業(yè)的人做專業(yè)的事，你明明可以放松喝酒，偏偏要去自己釀酒，這不影響社會(huì)化大分工嗎？”然而，每次看到他們那一臉的成就感，想來能讓他們能在寂寞的時(shí)候打發(fā)點(diǎn)時(shí)間，我也就欲言又止了。馬上，葡萄園的葡萄又成熟了，今年的自釀風(fēng)潮從此刻又該開始了吧。作為一個(gè)葡萄酒從業(yè)人士、作為一個(gè)擔(dān)心父母安全又不忍剝奪他們興趣愛好的女兒，我希望自釀?wù)吣茏⒁庖韵率马?xiàng)，能在安全的條件下，享受自釀的樂趣。1、當(dāng)心甲醇超標(biāo)葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。不過，一般情況下，自釀葡萄酒并不會(huì)甲醇超標(biāo)。出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的多是個(gè)例，可能誘發(fā)的因素主要有以下幾點(diǎn)：（1）家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯栴}，無法去除酒中的甲醇和雜醇油。（2）不同的果膠酶產(chǎn)生的甲醇含量不同，因此要選擇適當(dāng)適量的果膠酶。（3）與葡萄原料也有很大關(guān)系，如果葡萄霉變，可能產(chǎn)生甲醇。（4）如果溫度過高，發(fā)酵過快，也可能導(dǎo)致甲醇超標(biāo)現(xiàn)象。2、不要密封容器，防止爆炸葡萄汁在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)發(fā)酵罐所承受的壓力就會(huì)逐漸增大。如果密封發(fā)酵容器，沒有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，很有可能就會(huì)發(fā)生爆炸現(xiàn)象，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。此外，不適合把發(fā)酵罐放在有人居住的地方，因?yàn)槿绻L(fēng)效果不好，可能會(huì)引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。3、防止霉菌的感染大型酒廠的葡萄酒釀制多在無菌條件下進(jìn)行，而家庭自釀則很難做到這一點(diǎn)。為防止霉菌的感染，自釀?wù)咝枰獙?duì)發(fā)酵器具進(jìn)行消毒。自釀?wù)呖梢允褂镁凭蛘唛_水沖刷自釀時(shí)所需的器具用以消毒，以防止葡萄汁遭受霉菌的感染。4、適量喝，盡早喝由于自釀器備不全，很多未經(jīng)安全檢測(cè)，因此，在葡萄酒釀好后，先簡(jiǎn)單嘗試少許，看是否有不良反應(yīng)，再繼續(xù)。當(dāng)然，每次喝的量也需要控制，做到淺嘗輒止。此外，自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠、澄清等工藝手段，以及受到消毒、殺菌等條件的限制，所以酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在。雖然它們無害于人體健康，但是卻容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，釀造好的葡萄酒最好在一年內(nèi)飲用完畢，并且注意低溫下避光儲(chǔ)藏?！袄习?，你的葡萄酒怎么這么甜？”“閨女，我加了 30 斤白糖?！薄澳悄憧偣操I了多少斤葡萄釀酒？”“買了 50 斤葡萄呢！”“原來你釀酒和我做飯是一個(gè)結(jié)果——浪費(fèi)國家糧食……自制葡萄酒發(fā)酵結(jié)束不宜只參考時(shí)間，應(yīng)該根據(jù)自己發(fā)酵容器的變化來判斷發(fā)酵是否完成。一般情況下，帶輔料的葡萄酒釀制需要7-10天，依靠天然酵母發(fā)酵需要20天左右。 葡萄酒發(fā)酵是在酵母的作用啟動(dòng)的，只有當(dāng)主發(fā)酵容器中有足夠的酵母（以及酵母營(yíng)養(yǎng)液），才能引導(dǎo)糖分轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳，所以酵母的來源、含有量直接決定了發(fā)酵時(shí)間。一般的，兩種情況：1.采用帶輔料的葡萄酒釀制方法，會(huì)額外添加人工酵母，葡萄酒會(huì)在1-2天后就開始啟動(dòng)，然后在7-10天發(fā)酵完成。這種專為葡萄酒發(fā)酵而添加的酵母比天然酵母更適合釀葡萄酒，葡萄酒的質(zhì)量更好，過程更容易控制。2.依靠葡萄皮表面的天然酵母發(fā)酵葡萄酒的釀制方法，開始階段酵母會(huì)先繁殖，需要有足夠的天然酵母（必須簡(jiǎn)單清洗葡萄）和合適的溫度，然后大概會(huì)在5天左右開始啟動(dòng)發(fā)酵，一般20天左右發(fā)酵完成。
6，自己釀酒為什么不能喝
自己釀制葡萄酒一定要小心，因?yàn)樽灾破咸丫浦锌赡茈[藏著甲醇、雜醇油等，這些都是有毒、有害的物質(zhì)。有關(guān)專業(yè)部門曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。自己釀造葡萄酒雖然實(shí)惠，但是，目前，大多數(shù)家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。只要按方法做沒問題以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后兩到三天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng)： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制