本文目錄一覽
- 1,白酒很辣為什么愛喝酒的人會(huì)說它香醇好喝呢
- 2,五糧人家白酒為什么這么醇香太好喝了
- 3,哪種白酒比較香醇
- 4,白酒香醇的原因
- 5,酒為什么是醇香的呢
- 6,為什么白酒越老越好喝告訴你其中的原理是什么
- 7,酒越陳越香為什么有什么科學(xué)依據(jù)
- 8,酒為什么放得越久就香
- 9,白酒味道那么重為什么很多中年人還喜歡去喝
- 10,白酒的香型是怎么回事
- 11,為什么酒越放越香醇
- 12,酒為什么放的越久越香
1,白酒很辣為什么愛喝酒的人會(huì)說它香醇好喝呢
每個(gè)人的品味不一樣,口感也不一樣。就好象有的人愛吃甜的,有的人愛吃酸的一樣。
2,五糧人家白酒為什么這么醇香太好喝了
五糧人家白酒醇香原因是老窖,五糧液品牌精選了二十多年以上的窖齡窖池,在工藝和原料方面也是嚴(yán)格把關(guān),這些窖池持續(xù)發(fā)酵的時(shí)間已經(jīng)超過20年了,所以五糧人家的口感很醇厚,回味無窮。
3,哪種白酒比較香醇
送貴州賴茅酒。 但是就怕買到假酒,買到一瓶上了年份的真酒你就發(fā)了!市場(chǎng)上好像有3家吧。賴永初,賴世家,賴世綱。 其中賴永初家的貴,口感也不是很好,不推薦。 酒質(zhì)好的話還是賴世綱和賴世家的比較好,賴世綱的比較實(shí)惠,賴世家的比較貴一些。
4,白酒香醇的原因
“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來,新酒刺激性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經(jīng)過一定時(shí)期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長(zhǎng),酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中,一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存,使雜味物質(zhì)自然勉出,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長(zhǎng)貯存期,有些類型的酒(如清香型)貯存時(shí)間過長(zhǎng),反而會(huì)降低香昧。
釀酒的工藝和釀酒的材料和年份適當(dāng),才會(huì)有白酒的香醇!
這是天地緣洞藏酒好喝的原因,精湛的釀造工藝是保證天地緣美酒品質(zhì)的技術(shù)條件 天地緣洞藏美酒,傳承魯酒古法釀造工藝,儲(chǔ)酒采用洞穴藏酒之方,采萬年秀山之靈氣,汲奇洞古巖之精華,承洞神佑護(hù),天然陳釀,造化莫測(cè),靜默老熟,堪稱絕世佳釀。
5,酒為什么是醇香的呢
不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 無酒精的水、飲料暴露在空氣中,微生物在其中大量繁殖,從而變味變質(zhì)。不過一旦酒精飲料暴露在空氣中,其中的酒精揮發(fā)完,也會(huì)變味變質(zhì)。
6,為什么白酒越老越好喝告訴你其中的原理是什么
酒越老,酒中的雜質(zhì)(雜醇油)揮發(fā)得越多,大大降低酒的辛辣味,變得更香醇,回味更悠長(zhǎng)。
不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為,酒越陳越好吧?這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí),醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
7,酒越陳越香為什么有什么科學(xué)依據(jù)
“酒越老越香”有科學(xué)道理??梢苑譃槲锢碜兓突瘜W(xué)變化兩個(gè)方面。物理變化主要是醇分子的重排和揮發(fā)。白酒中自由度越大的酒精分子越多,刺激性越大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),酒精和水分子逐漸形成大分子締合基團(tuán),酒精分子被束縛,活性降低,給人一種口感柔和的感覺?;瘜W(xué)變化是一些不溶的低沸點(diǎn)氣體或液體,如二氧化硫、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛、酯在儲(chǔ)存過程中可以自然揮發(fā)。貯存后,異香物質(zhì)自然提取,陳釀后的酒能大大減少刺鼻、辛辣的眼感,增加香味?!熬圃疥愒较恪边@句話原則上是好的,但也不是絕對(duì)的。酒越香,酒精越濃。新華社提醒消費(fèi)者,酒精含量又稱酒精度,是指20下100毫升白酒中所含乙醇(酒精)的毫升數(shù),即體積(容量)的百分比。具體來說,如果酒精含量超過20度的酒保存得很好,幾年后就會(huì)產(chǎn)生一些香味。對(duì)于酒精度在20度以下的葡萄酒,時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)酵,會(huì)因細(xì)菌入侵而變質(zhì)。此外,出窖后的酒很難變得更香,可能會(huì)因密封不嚴(yán)而導(dǎo)致酒精揮發(fā)、品質(zhì)下降、變質(zhì)。由此可見,并不是所有的葡萄酒都越來越老,越來越香。所謂“越老越香”是有條件支撐的,比如容器的質(zhì)量、密封程度、儲(chǔ)存條件。以黃酒為例。瓶裝黃酒由于容器質(zhì)量的差異,肯定不如密封罐。然而,即使酒壇中的酒的儲(chǔ)存條件沒有得到很好的控制,幾年后也會(huì)又酸又臭。白酒的存放,時(shí)間長(zhǎng)久后,酒的口感是越發(fā)醇厚,也許會(huì)有李方堯提到的,時(shí)間長(zhǎng)久后出現(xiàn)了逆反應(yīng),但是這就有個(gè)問題,發(fā)生逆反應(yīng)的物質(zhì)含量有多少,什么時(shí)間點(diǎn)發(fā)生。相對(duì)于整壇酒而言,發(fā)生逆反應(yīng)的白酒就只是小部分而已,并不影響口感。
8,酒為什么放得越久就香
酒的度數(shù)高,還有密封度和容器都是比較有關(guān)的!酒也是有生命的,就像紅酒,紅酒的塞就像呼吸的器官,放的越久了,變老了,它就變的越純?cè)较悖÷犨^姜還是老的辣嗎? 追問: 我這是作業(yè)題:酒里的什么 微生物 可以讓酒放得越久就越香(什么酒都可以) 回答: 酒中含有多種 有機(jī)酸 ,儲(chǔ)存過程中,醇類物質(zhì)就會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生 化學(xué)反應(yīng) ,產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種 酯類 物質(zhì)都具有各自的特殊 香氣 ,所以經(jīng)一定時(shí)間儲(chǔ)存的酒大都變得格外香醇。因此,人們通常把酒的這種“ 酯化反應(yīng) ”稱之為“生香反應(yīng)”。 酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢,一般優(yōu)質(zhì)酒要儲(chǔ)存4至5年左右才能變得香氣濃郁,酒味醇厚。因此,酒的這一“生香反應(yīng)”過程也被稱為酒的“有效儲(chǔ)存期”,也就是說酒的儲(chǔ)存期以4至5年為最佳,并非“愈陳愈好”。如果達(dá)到有效儲(chǔ)存期后,仍繼續(xù)盲目?jī)?chǔ)存,到了一定程度就會(huì)造成 酒精濃度 下降,使酒味變淡、香氣消失,乃至發(fā)生質(zhì)的變化。所以,將酒無限期地存放是沒有意義的,會(huì)適得其反。
酒的度數(shù)高,還有密封度和容器都是比較有關(guān)的!酒也是有生命的,就像紅酒,紅酒的塞就像呼吸的器官,放的越久了,變老了,它就變的越純?cè)较悖÷犨^姜還是老的辣嗎?
9,白酒味道那么重為什么很多中年人還喜歡去喝
白酒味道那么重,為什么很多中年人還喜歡去喝?因?yàn)榈搅酥心辏蜁?huì)有一定的社會(huì)地位,不像年輕時(shí)喝酒,追求品質(zhì)的傾向更大。每一群人都有自己喜歡的東西,隨著年齡的增長(zhǎng),人們追求的東西也會(huì)變。相反,醬香型白酒也有自己的優(yōu)點(diǎn)。首先,醬香型白酒釀造工藝特殊,一瓶醬香酒,原料工廠到產(chǎn)品工廠,至少五年后,這么長(zhǎng)時(shí)間后,酒中保存的揮發(fā)性物質(zhì)較少,自然對(duì)人體的刺激較小,對(duì)健康有益。醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品,是陳月香,但其他香型白酒越陳越香,質(zhì)量反而越差。醬香型白酒比啤酒貴,所以年輕人的消費(fèi)能力和習(xí)慣更喜歡啤酒,中年人更重視質(zhì)量,喜歡喝好酒。周圍的朋友喝酒不醉,明天換理想,用生命換錢,宿醉談感情,所以啤酒或香酒更適合他們,但中年人更重視養(yǎng)生,三四個(gè)朋友坐在一起聊天,喝點(diǎn)醬香酒,其實(shí)品酒似乎是品味人生。最后,喝點(diǎn)醬香型酒更健康,年輕時(shí)不喝酒,又喝醉了,現(xiàn)在條件很好。當(dāng)然要喝一些好酒,可以少喝,但要健康,所以醬香酒從年輕時(shí)開始成為進(jìn)入中年階層的人的選擇,但小橘子我還是比較喜歡燒酒。喜歡那種甜味,不喜歡喝很多啤酒年輕人喜歡簡(jiǎn)單、口味好的飲料,因?yàn)樗鼈兓盍?、奔放、個(gè)性直率。例如,飲料,特別是啤酒是年輕人的最愛。特別是喝得涼爽,會(huì)產(chǎn)生豪爽的感覺。我上大學(xué)的時(shí)候喜歡和朋友們一起踩著箱子喝。隨著年齡的增長(zhǎng),對(duì)世界歷史的認(rèn)識(shí)逐漸加深,在有家庭、妻兒、責(zé)任的時(shí)候,年輕人在成為中年人的過程中,會(huì)深深感受到生活的艱辛和困難,感受到世界的五味雜陳、酸甜苦辣,所以到了中年,會(huì)喜歡漳州,其他白酒也會(huì)一樣喜歡白酒“酸甜苦辣新鮮”的五味都有,所以我喜歡白酒入口那一瞬間的坦蕩和涼爽,喜歡白酒進(jìn)口那一瞬間的苦澀和苦澀,但當(dāng)酒液和口腔完美結(jié)合時(shí),甜蜜蜜和醇香爆棚。
10,白酒的香型是怎么回事
白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。(1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。1.醬香型酒:所謂醬香,就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長(zhǎng),香而不艷,低而不淡。茅臺(tái)酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。2.濃香型酒:例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習(xí)水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。3.清香型酒:這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤(rùn)爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。4.米香型酒:如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長(zhǎng),其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。5.鳳香型酒:如陜西鳳翔的西鳳酒,以乙酸乙酯為主,一定的己酸乙酯香氣為輔。6.其它香型酒:不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、景芝(芝麻香)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。7.藥香型:以貴州董酒為代表
醇香
11,為什么酒越放越香醇
為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據(jù)考證,遠(yuǎn)在有文字之前,人們就會(huì)釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經(jīng)過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為,酒越陳越好吧?這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?,酒與空氣接觸時(shí),醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近,科學(xué)工作者,應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備,具有世界先進(jìn)水平,非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
與其給葡萄酒定個(gè)“保質(zhì)期”還不如給它定個(gè)“適飲期”。所以,葡萄酒并非越放越久越好。 葡萄酒就像人一樣會(huì)經(jīng)歷生長(zhǎng)、成熟和衰老等階段。從種下樹苗到長(zhǎng)出勉強(qiáng)可以釀酒的果實(shí)起碼4到5年;要長(zhǎng)出能釀好酒的果實(shí)要10年;要長(zhǎng)出能釀精品酒的果實(shí)要10~20年。 一般的餐酒適飲期大概是五到十年,上好的葡萄酒需要儲(chǔ)藏十年八年才能有成熟的魅力,因此存放的時(shí)間比較長(zhǎng)一些。只有極少數(shù)的優(yōu)秀的葡萄酒,在存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)那闆r下,可以存放幾十年。 白酒到底有沒有保質(zhì)期,是否白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好呢?白酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存,其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。因此,有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí),并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期,但酒在存放過程中,酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生多種酯類物質(zhì),各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢,因此,優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年,甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。但是,酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡,出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài),如果繼續(xù)貯存,會(huì)使酒精度數(shù)減少,酒味變淡,揮發(fā)損耗也會(huì)增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒,在勾兌過程中添加了香味劑,這類酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。否則,酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。所以,白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,并非越陳越好。
12,酒為什么放的越久越香
因?yàn)榫平?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,會(huì)越來越香醇
百年陳酒十里香”,是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中,出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現(xiàn)在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據(jù)考證,遠(yuǎn)在有文字之前,人們就會(huì)釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經(jīng)過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。
酒的香氣,來源于酯類物質(zhì)。乙醇放久了后,會(huì)變成乙酸;乙酸又會(huì)與乙醇發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生——乙酸乙酯。這種物質(zhì)帶有水果般的香氣,令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應(yīng)”。
百年陳酒十里香”,是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中,出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現(xiàn)在的竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據(jù)考證,遠(yuǎn)在有文字之前,人們就會(huì)釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經(jīng)過蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為,酒越陳越好吧?這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋婆c空氣接觸時(shí),醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以,我們說酒越陳越好是有條件的,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近,科學(xué)工作者,應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備,具有世界先進(jìn)水平,非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。