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1，別人送一塊生肉一個(gè)生雞蛋一瓶白酒什么意思
生肉意指（身體健康）生雞蛋（意指升級(jí)，步步高升）白酒（是永久）連起來(lái)就是祝你，永久身體健康，步步高升，
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2，切片的生肉里倒白酒能去除臭味么
切片的生肉里。適量添加白酒，能夠使炒出的肉片去腥、增香、提味，如果已經(jīng)有了臭味，那是變質(zhì)了，再倒白酒也不能去除臭味的。
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3，為什么喝酒就要吃肉
應(yīng)該是蛋白質(zhì) 有阻止酒進(jìn)入血的作用。。隨便，看個(gè)人愛(ài)好誰(shuí)和你說(shuō)非要吃肉的。。也可以吃下酒的小菜啊不一定的吧...因?yàn)樗榷饶切┏匀猓染频拇蟊?，惺惺作態(tài)。
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4，吃牛肉為什么配紅酒吃海鮮為什么配白酒我想知道中醫(yī)學(xué)的原理
哈哈，lz我來(lái)了洋人吃魚(yú)或其它海鮮類(lèi)時(shí)喝白酒，吃牛肉時(shí)喝紅酒，這種配法確實(shí)符合藥理原理:許多海鮮類(lèi)是高膽固醇食物，喝白酒可提升好膽固醇，降低壞膽固醇，故有解毒作用;魚(yú)油有抗血小板作用，可減低飯后血液的粘稠度，白酒可增加魚(yú)油在腸道里的吸收量;牛肉是高膽固醇和高脂肪食物，對(duì)動(dòng)脈的威脅更大，紅酒一面降低壞膽固醇，提升好膽固醇，一面阻止血小板黏在一起，壞膽固醇和血小板粘性高，是促成動(dòng)脈硬化的二個(gè)主角，喝紅酒可同時(shí)解決這二個(gè)問(wèn)題。這位仁兄，吃海鮮是配白葡萄酒，不是白酒，這差遠(yuǎn)了．葡萄酒與菜肴搭配往往會(huì)遵循“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則。因此，魚(yú)肉和海鮮通常搭配口味清單爽口的白葡萄酒，而口味濃郁圓潤(rùn)的紅葡萄酒，則選擇牛肉、羊肉作為主菜。香檳酒、起泡酒和桃紅葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始終都可以飲用香檳。再者，海鮮看上去清淡，用白葡萄酒配，顏色也比較好看，肉類(lèi)顏色比較深，因此也習(xí)慣用深色的葡萄酒，即紅葡萄酒配了．但不是所有的酒都可以配西餐的www.winechina.cn吃海鮮是配白葡萄酒，不是白酒，這差遠(yuǎn)了． 葡萄酒與菜肴搭配往往會(huì)遵循“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則。因此，魚(yú)肉和海鮮通常搭配口味清單爽口的白葡萄酒，而口味濃郁圓潤(rùn)的紅葡萄酒，則選擇牛肉、羊肉作為主菜。香檳酒、起泡酒和桃紅葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始終都可以飲用香檳。 再者，海鮮看上去清淡，用白葡萄酒配，顏色也比較好看，肉類(lèi)顏色比較深，因此也習(xí)慣用深色的葡萄酒，即紅葡萄酒配了． 但不是所有的酒都可以配西餐的紅酒和白酒指的都是葡萄酒。紅肉和白肉則是根據(jù)新鮮生肉的顏色來(lái)區(qū)分。紅酒配紅肉，白酒配白肉是西餐中的飲食習(xí)慣，出發(fā)點(diǎn)也是從口味調(diào)合上考慮的。說(shuō)白了就是怎樣好吃就怎樣配，久了就成習(xí)慣了。但是在醫(yī)學(xué)角度上來(lái)說(shuō)也是有一定道理的。紅酒中含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，入口有收斂感，苦澀感一般來(lái)說(shuō)，都是為了使食物和酒更美味，才有搭配這一說(shuō)的。牛肉味道濃厚,配以口味濃潤(rùn)的紅酒,而海鮮就配以口感清爽的白酒,口感更美味!
5，都說(shuō)紅酒配紅肉白酒配白肉是什么道理
“紅酒配紅肉,白酒配白肉”的說(shuō)法,是食客們長(zhǎng)期總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)之談,但這種說(shuō)法有沒(méi)有科學(xué)道理呢? 所謂紅肉,系指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉,鴨肉因纖維多味道重,亦被歸到紅肉類(lèi)。至于白肉,指烹調(diào)后顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等,亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸于白肉。 西方人喜食牛肉,并與紅葡萄酒佐餐。牛肉中含有大量的肉質(zhì)纖維和蛋白質(zhì),這兩者遇到紅酒中的單寧時(shí)就會(huì)迅速軟化并互相結(jié)合,不僅可以使肉的口味更加鮮嫩,也可以使食物的分解速度加快,從而達(dá)到幫助消化加快營(yíng)養(yǎng)吸收的效果。但對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō),平日最常食用的是豬肉。 對(duì)于豬肉,紅葡萄酒依然可以起到幫助消化的效果,但在口感上較牛肉略遜一籌。這是因?yàn)樨i肉本身帶有一點(diǎn)腥味,且脂肪的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肉,所以搭配紅葡萄酒總有不協(xié)調(diào)的感覺(jué),尤其是在食用“紅燒肉”“回鍋肉”等一些以肥豬肉為主的菜肴時(shí),紅葡萄酒的單寧酸雖然可以中和一部分脂肪,但其味道就完全被掩蓋下去了,也就失去了佐餐的意義。 以色列科學(xué)家最新研究表明,紅葡萄酒是紅肉的最佳拍檔,因?yàn)榧t葡萄酒可以“抵消”紅肉在胃里產(chǎn)生的有害物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn),在紅肉脂肪消化過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生的一些化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)與癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病和帕金森氏癥有很大的關(guān)聯(lián)性。紅酒能中和紅肉中這些化學(xué)物質(zhì),從而降低疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。紅葡萄酒的這種保健作用主要來(lái)自抗氧化劑:各種多酚。多酚對(duì)人體細(xì)胞具有保護(hù)作用。而紅葡萄酒中的多酚含量尤其突出。此外,多酚含量較高的食物還包括:巧克力、橄欖油及多種水果蔬菜。早期研究表明,每天半杯紅葡萄酒可以大大降低心臟病死亡率。 紅肉配白酒不適合之原因,除白酒缺乏單寧外,另外的原因是白酒一般口味較清淡,若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁,會(huì)蓋過(guò)白酒,感覺(jué)平淡,如飲白水。 白肉適合配白酒,最重要的原因是白酒中的酸,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,并具去腥作用,效果就如同一般在烹飪魚(yú)或海鮮時(shí),會(huì)滴上檸檬汁一樣;就豬肉、雞肉、及小牛肉而言,因這種食物口味較淡,肉質(zhì)較細(xì),通常會(huì)配上味道較輕之醬汁,搭配合口味較輕之白酒,以免蓋過(guò)。這里必需強(qiáng)調(diào)的是,紅酒,尤其是高單寧之紅酒,切忌搭配腥味較重之海鮮,如蚌、蟹類(lèi)。這是因?yàn)?紅葡萄酒中的鐵離子會(huì)使人在進(jìn)食魚(yú)后,口中留下更重的腥味 ,甚至有令人不舒服的金屬味。
1、對(duì)于清淡無(wú)橡木桶味的干白葡萄酒來(lái)說(shuō)，其口感清爽，酸度高，非常適合餐前的開(kāi)胃酒。適合配搭生蠔等蚌殼類(lèi)的海鮮冷盤(pán)。清淡的蒸魚(yú)，或白灼的海鮮也很對(duì)味。味道稍濃一點(diǎn)的，可以配簡(jiǎn)單烹調(diào)的雞胸肉或豬里脊。奶酪方面則是常帶酸的山羊奶奶酪是最佳的選擇?！ ?、甘甜濃厚型的白葡萄酒，可以搭配更有分量的菜色。這一類(lèi)以霞多麗干白酒為典型，通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感圓潤(rùn)，酒香也比較濃。與龍蝦、甘貝、螯蝦、螃蟹等做成的料理在口味上很契合；比較濃的，甚至可以配生煎鵝肝等較濃膩的前菜。加了鮮奶油醬汁的魚(yú)或禽類(lèi)也可選擇這類(lèi)白酒。不過(guò)，由于有橡木味，最好避免清淡的海鮮料理?！ ?、 以麝香為代表的果香濃郁型干白酒，常有熱帶水果的甜香味，而且口感偏圓潤(rùn)，酸度較低，獨(dú)特的風(fēng)味非常適合用來(lái)搭配香氣濃郁，或富含香料、口味奇特的菜肴。麝香就特別適合難配酒的蘆筍?！ ?、半甜型的雷司令白酒，通常只是單喝，也可與較辛辣的印度菜、常帶甜味的日本料理或甚至有甜味的中式醬料特別契合，還可以和比較有個(gè)性的醬汁搭配，像咖哩、蝦醬、沙茶醬等搭配。另外，高酸度低甜度的甜品或者以水果入菜帶甜味的菜色，都值得一試。 5、甜味重的白酒類(lèi)型眾多，貴腐甜酒香氣豐沛，口感濃甜，通常搭配飯后甜點(diǎn)最為恰當(dāng)，也常被用來(lái)搭配肥鵝肝或是藍(lán)霉奶酪。葡萄結(jié)冰后榨汁釀成的冰酒，由于其酸味和甜味都很高，很適合搭配新鮮水果慕思或水果塔等。半干白葡萄酒調(diào)配：采用玫瑰香、加利娘或其它淡色葡萄，經(jīng)低溫發(fā)酵后貯存1年的
原酒，酒度為10～11度。檸檬酸和維生素c均符合食用標(biāo)準(zhǔn)。原白蘭地的酒度75度以上，貯存期3個(gè)月，配酒用水為蒸餾水。白砂糖含糖量95以上，包括白。液態(tài)二氧化硫。(1)原酒和白蘭地分別計(jì)算用量。(2)用所需糖量的30％，經(jīng)蒸餾水化糖，糖液沸騰后加入0.03％的檸檬酸，待泡沫下落后再沸騰10分鐘可出鍋，化糖時(shí)的氣壓不超過(guò)0.245兆帕。(3)冷凍時(shí)，先充二氧化碳，再加山梨酸，維生素c及二氧化硫。在-3.5℃，冷凍6天。冷凍結(jié)束前2小時(shí)，再充適量二氧化碳。(4)酒液殺菌溫度為75±1℃。(5)裝酒容器和管道用液態(tài)二氧化硫殺菌。(6)用紙板過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。過(guò)濾后若超過(guò)1個(gè)月再裝瓶，需要過(guò)濾一次。(7)空瓶充二氧化碳10～20秒鐘，排出空氣，二氧化碳?xì)饬饕m中。白葡萄酒中，含有一定的蛋白質(zhì)，這是造成成品酒沉淀的主要原因之一。試驗(yàn)證明，將原酒的蛋白質(zhì)含量從0.2％左右降至0.04％以下，遇冷時(shí)就不會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。高檔的半干白葡萄酒，若用軟木塞和塑料帽加以封口，可防止瓶酒氧化變質(zhì)。且外觀也顯得高雅。隨著夏季的臨近，美食客們對(duì)于海鮮大餐的向往日益高漲起來(lái)。在近年新的一季海鮮大餐中，時(shí)髦的葡萄酒無(wú)疑會(huì)成為新的亮點(diǎn)，以下是海鮮配美酒的具體建議，從龍蝦大餐到小巧壽司應(yīng)有盡有： 螃蟹：蘇維儂、起泡酒(干)、莎當(dāng)妮、清酒、羅納河谷的白葡萄酒 龍蝦：起泡酒(干)、莎當(dāng)妮、清酒、羅納河谷的白葡萄酒 蝦：黑品諾、Chenin Blanc(白詩(shī)南)、蘇維儂、莎當(dāng)妮 蛤蜊：蘇維儂、起泡酒(干)、白謝寧、白比諾等 生蠔：蘇維儂、起泡酒(干)、灰比諾、莎當(dāng)妮、雷司令、白比諾、Chenin Blanc(白詩(shī)南) 貽貝：Chenin Blanc(白詩(shī)南)、黑品諾、蘇維儂 扇貝：蘇維儂、莎當(dāng)妮、起泡酒(干)、黑品諾、賽美隆 紅魚(yú)：莎當(dāng)妮、蘇維儂 三文魚(yú)：黑比諾、蘇維儂、灰比諾、賽美隆 鱸魚(yú)：莎當(dāng)妮、白比諾 劍魚(yú)：蘇維儂、起泡酒(干)、黑比諾 吞那魚(yú)：蘇維儂、黑比諾、美露、莎當(dāng)妮 其他的清淡魚(yú)類(lèi)：莎當(dāng)妮、雷司令(干)、賽美隆 生魚(yú)片壽司：起泡酒(干)、清酒、半干的雷司令山東圣馬龍酒業(yè)有限公司 www.shengmalong.com.cn海鮮的話 蝦比較好 主要是色彩的搭配 還有口味的搭配 比較清爽 喝起來(lái)冰至8--10度，食物的話搭配海鮮之類(lèi)的！
7，酒水配飲料的問(wèn)題
VSOP以上的酒一般不做調(diào)酒，適合凈飲，白蘭地不要加冰，威士忌之類(lèi)加冰塊凈飲，如需調(diào)酒，一般取威士忌30~45毫升左右，放入冰塊到杯子，倒入威士忌，加入蘇打水，只是一種。其他的請(qǐng)參考下網(wǎng)站紅酒分類(lèi):1.靜態(tài)葡萄酒(stillwine)，又稱不起泡葡萄酒平常人所說(shuō)的tablewine就屬于此類(lèi)，這是將分解所產(chǎn)生的二氧化碳揮發(fā)后的葡萄酒，酒精濃度介乎9至17度。主要可分為：a.紅酒(redwine)：由紅葡萄連同果皮一起發(fā)酵而成，通常需至少5、6年的時(shí)間才成熟b.白酒(whitewine)：由白葡萄(黃、綠系)或紅葡萄去果柄、果皮再壓榨而成，有甜與不甜之分，成熟時(shí)間介乎2至5年。c.玫瑰紅酒(rosewine)：把紅葡萄連果皮一起拿來(lái)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)在去果皮或把紅、白葡萄混合發(fā)酵，或者將做好的白酒用紅葡萄加以浸泡。2.香檳汽泡酒(champagnesparklingwine）a.香檳酒(champagne)：只有出產(chǎn)于法國(guó)香檳地(法國(guó)東北邊一個(gè)小區(qū)域champagne)的汽泡酒才可稱之為「香檳酒」。b.汽泡葡萄酒(sparklingwine)：在champagne以外的產(chǎn)區(qū)經(jīng)傳統(tǒng)方式釀造而成，因二次發(fā)酵會(huì)有一些殘存的二氧化碳，故開(kāi)瓶后會(huì)劇烈的起泡。3.加烈葡萄酒(fortifiedwine)，又稱強(qiáng)化性酒精。壓榨的葡萄汁加入酵母后，待其發(fā)酵時(shí)再添加白蘭地，以停止它發(fā)酵，因此比一般葡萄酒含有較高的酒精及甜度，如雪利酒(sherry)，酒精濃度為14至24度。4.加味葡萄酒(aromatizedwine)，又稱混合型葡萄酒。主要是把葡萄酒加上藥草、香料、色素等配合而成，如苦艾酒。酒的分類(lèi):有好多種分法，酒精度：高度、低度不同工藝：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配置酒基本分類(lèi)：白酒、啤酒、果酒、黃酒白酒的香型：清香、濃香、醬香、兼香、米香用曲分類(lèi)：大曲、小曲、純種單一菌種發(fā)酵類(lèi)型:液態(tài)、固態(tài)紅酒分類(lèi): 1. 靜 態(tài) 葡 萄 酒 ( still wine ) ， 又 稱 不 起 泡 葡 萄 酒平 常 人 所 說(shuō) 的 table wine 就 屬 于 此 類(lèi) ， 這 是 將 分 解 所 產(chǎn) 生 的 二 氧 化 碳 揮 發(fā) 后 的 葡 萄 酒 ， 酒 精 濃 度 介 乎 9 至 17 度 。 主 要 可 分 為 ： a. 紅 酒 ( red wine ) ： 由 紅 葡 萄 連 同 果 皮 一 起 發(fā) 酵 而 成 ， 通 常 需 至 少 5 、6 年 的 時(shí) 間 才 成 熟 b. 白 酒 ( white wine ) ： 由 白 葡 萄 ( 黃 、 綠 系 ) 或 紅 葡 萄 去果 柄 、 果 皮 再 壓 榨 而 成 ， 有 甜 與 不 甜 之 分 ， 成 熟 時(shí) 間 介 乎 2 至 5 年 。 c. 玫 瑰 紅 酒 ( rosewine ) ： 把 紅 葡 萄 連 果 皮 一 起 拿 來(lái) 發(fā) 酵 ， 發(fā) 酵 時(shí) 在 去 果 皮 或 把 紅 、 白 葡 萄 混 合 發(fā) 酵 ， 或 者 將做 好 的 白 酒 用 紅 葡 萄 加 以 浸 泡 。 2. 香 檳 汽 泡 酒 ( champagne sparkling wine ） a. 香 檳 酒 ( champagne ) ： 只 有 出 產(chǎn) 于 法 國(guó) 香 檳 地 ( 法 國(guó) 東 北 邊 一 個(gè) 小 區(qū) 域 champagne ) 的 汽 泡 酒 才 可 稱 之 為 「 香 檳 酒 」 。 b. 汽 泡 葡 萄 酒 ( sparkling wine ) ： 在 champagne 以 外 的 產(chǎn) 區(qū) 經(jīng) 傳 統(tǒng) 方 式 釀 造 而 成 ， 因 二 次 發(fā) 酵 會(huì) 有 一 些 殘 存 的 二 氧 化 碳 ， 故 開(kāi) 瓶后 會(huì) 劇 烈 的 起 泡 。 3. 加 烈 葡 萄 酒 ( fortified wine ) ， 又 稱 強(qiáng) 化 性 酒精。壓 榨 的 葡 萄 汁 加 入 酵 母 后 ， 待 其 發(fā) 酵 時(shí) 再 添 加 白 蘭 地 ， 以 停 止 它 發(fā) 酵 ， 因 此 比 一 般葡 萄 酒 含 有 較 高 的 酒 精 及 甜 度 ， 如 雪 利 酒 ( sherry ) ， 酒 精 濃 度 為 14 至 24 度 。 4. 加 味 葡 萄 酒 ( aromatized wine ) ， 又 稱 混 合 型 葡 萄 酒。主 要 是 把 葡萄 酒 加 上 藥 草 、 香 料 、 色 素 等 配 合 而 成 ， 如 苦 艾 酒 。 酒的分類(lèi): 有好多種分法， 酒精度：高度、低度 不同工藝：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配置酒 基本分類(lèi)：白酒、啤酒、果酒、黃酒 白酒的香型：清香、濃香、醬香、兼香、米香 用曲分類(lèi)：大曲、小曲、純種單一菌種 發(fā)酵類(lèi)型:液態(tài)、固態(tài)如果是自己喝的話，純飲加兩塊冰塊最好，最好不要加軟飲。那樣會(huì)破壞威士忌的酒香。如果是在酒吧喝，建議配橙汁或者可樂(lè)，找個(gè)容量大點(diǎn)的扎杯，先放適量冰塊，然后放軟飲比例是3：1。用攪拌棒充分?jǐn)嚢?，然后倒出?lái)喝就可以了，個(gè)人喜歡純飲V.S.O.P級(jí)以上的干邑白蘭地就更不適合加軟飲了，適合純飲，可以適量加蘇打水 可以去一些貼吧看看，比如威士忌吧，白蘭地吧之類(lèi)的那里有很多比較實(shí)際的喝法
8，裝紅酒為什么一定要橡木桶
歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 第二、確定桶型 橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。 第三、培烤程度 葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類(lèi)、型號(hào)一致，貯存出來(lái)的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。 不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時(shí)添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。橡木桶貯酒有三大主要功能：一是原酒顏色的變化，干白顏色貯酒過(guò)程中會(huì)變深，干紅則會(huì)變淺，但是更穩(wěn)定。 二是香氣的變化，從木桶烘烤的內(nèi)壁溶到酒中的橡木香味，賦予葡萄酒更為復(fù)雜、馥郁和諧的香氣。 三是口感的變化，從木桶中溶出的橡木單寧，與酒本身的單寧融合，部分不穩(wěn)定的單寧析出，使酒體變得柔和、精細(xì)。顯然，其它的玻璃容器、不銹鋼容器都不具備橡木這種木材的特質(zhì)，至于鐵桶，葡萄酒釀造中，葡萄酒是絕對(duì)不能和鐵質(zhì)、銅質(zhì)容器接觸的，會(huì)發(fā)生鐵破敗、銅破敗病，導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。 所以對(duì)于高端陳釀型干紅則是必不可少的提質(zhì)手段。這是哪個(gè)水貨師傅教的？世界上99%以上的紅酒，都是用玻璃瓶裝。對(duì)于已經(jīng)釀成的葡萄酒，采用橡木桶裝，反而會(huì)影響紅酒的原產(chǎn)風(fēng)味，無(wú)益。最近在Decanter 網(wǎng)站上看到一篇報(bào)導(dǎo)，里面提到法國(guó)農(nóng)業(yè)部最近對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)放寬幾項(xiàng)規(guī)定，其中包括:vin de pays 鄉(xiāng)村級(jí)以上的葡萄酒可以使用橡木削來(lái)釀酒、AOC 級(jí)的酒酒標(biāo)上可以標(biāo)示葡萄品種與允許使用人工方式降低葡萄酒的酒精濃度等。這些新規(guī)定大多來(lái)自Bernard Pomel寫(xiě)給政府的提議書(shū)，而他在提議書(shū)里也特別提到酒廠應(yīng)該釀造顧客喜歡的酒，而不是釀酒師自己想要釀造出來(lái)的酒。 使用橡木削來(lái)釀vin de pays 級(jí)的酒已有一陣子，歐盟也允許這樣的釀造方式，只不過(guò)大部份法國(guó)釀酒師并不認(rèn)同這樣的釀酒方式。報(bào)導(dǎo)里提到一位酒吧老板說(shuō)這種釀酒方式如同”把酒釀的像麥當(dāng)勞食品般”。不過(guò)這種釀法在新世界釀酒產(chǎn)區(qū)很常見(jiàn)，而且市場(chǎng)接受度并不低。不久前澳洲才從法國(guó)手中奪走英國(guó)最大葡萄酒進(jìn)口國(guó)的位子，這對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)情何以堪，所以法國(guó)政府希望透過(guò)這樣的改革可以讓法國(guó)酒在外國(guó)市場(chǎng)上更有競(jìng)爭(zhēng)力。其實(shí)自羅馬時(shí)代葡萄酒跟橡木桶就已經(jīng)有密切關(guān)系，當(dāng)時(shí)橡木桶除了可以用來(lái)保存及運(yùn)送葡萄酒外，同時(shí)可以用來(lái)運(yùn)送其它用品如火藥等。很多人嘗試過(guò)使用其它類(lèi)型的木頭例如栗木(chestnut)及胡桃樹(shù)(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因?yàn)橄鹉颈旧碛懈呱鞆埩?，可輕易搬動(dòng)、展延性強(qiáng)而且防水(酒)。后來(lái)釀酒師發(fā)現(xiàn)橡木里面的氣孔會(huì)讓葡萄酒在陳年過(guò)程中接觸到微量的空氣，而輕微的氧化作用會(huì)使葡萄酒變得更加柔順并增添許多風(fēng)味。 一棵橡木樹(shù)需要150-230年的生長(zhǎng)期才適合砍伐，目前法國(guó)約有450萬(wàn)公頃的橡木林，其中185萬(wàn)公頃為國(guó)有，就質(zhì)量的部份國(guó)有橡木林地的樹(shù)木材質(zhì)比一般私有的林地好。為了確保橡木的供應(yīng)量不間斷，自17世紀(jì)中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹(shù)數(shù)量并同步進(jìn)行林園重建工程。目前法國(guó)每年生產(chǎn)大約20萬(wàn)個(gè)以上的橡木桶。 可以用來(lái)做成橡木桶的橡木有兩種，一種是美國(guó)的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美國(guó)白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長(zhǎng)速度較快，所以價(jià)格比較便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細(xì)致，紋理較密，不過(guò)生長(zhǎng)速度較慢，所以價(jià)格比較高。在所有歐洲橡木種類(lèi)里面法國(guó)出產(chǎn)的橡木如Tron?ais, Nevers 和Allier等做出來(lái)的橡木桶質(zhì)量最好，也最受到釀酒師的喜愛(ài)，不過(guò)因?yàn)楣┎粦?yīng)求所以價(jià)格不斐。橡木在經(jīng)過(guò)處理后必須裁成橡木桶的長(zhǎng)度進(jìn)行干燥動(dòng)作，目前干燥方式有兩種，一種在戶外以天然方式風(fēng)干，另一種是使用窯 (kiln)。高級(jí)的橡木大多使用天然風(fēng)干法，不過(guò)使用這種方式需要比較長(zhǎng)的時(shí)間(約3到4年左右)。在風(fēng)干過(guò)程中橡木里某些不好的味道會(huì)被柔化，而且會(huì)使香氣更加集中。此外在風(fēng)干過(guò)程中橡木會(huì)轉(zhuǎn)成黑灰色，這樣會(huì)除去木頭里硬澀的單寧。另外據(jù)說(shuō)在風(fēng)干過(guò)程中橡木上的霉菌與酵素也會(huì)將苦澀的味道轉(zhuǎn)變成柔順天然的味道，帶給葡萄酒更上乘的口感。 風(fēng)干后的橡木需要透過(guò)熱氣彎曲才能被制造成橡木桶，熱氣部份用火或蒸氣都可以，但幾乎所有的制桶師都會(huì)選擇使用火烤的方式，因?yàn)橛没鹂镜姆绞阶龀鰜?lái)的橡木桶質(zhì)量比較好。此外研究發(fā)現(xiàn)用小火烤出來(lái)的木桶在香氣上與風(fēng)味上比用大火烤出來(lái)的要好得多，所以制桶人的烘烤技術(shù)也一樣會(huì)影響到橡木桶的質(zhì)量。目前橡木桶烘烤的程度可分成三種，微烤，中烤與重烤。微烤過(guò)的橡木桶跟原來(lái)的橡木顏色差不多，放在這種橡木桶里面的酒會(huì)有濃郁的果香但是單寧會(huì)比較厚重。中烤過(guò)的橡木桶通常會(huì)帶給存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了這一層烘烤面后，酒中的酒精與木桶接觸面變小，從橡木桶里萃取出來(lái)的單寧也會(huì)比較少。至于重烤過(guò)的橡木桶大多會(huì)帶給葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香氣，不過(guò)味道過(guò)重很可能會(huì)壓過(guò)酒本身的味道，所以比較適合用來(lái)陳年美國(guó)波本威士忌。也因?yàn)橹圃煜鹉就暗倪^(guò)程繁雜，所以橡木桶的價(jià)格并不便宜，這或許對(duì)高價(jià)酒來(lái)說(shuō)影響不大，但對(duì)平價(jià)酒而言使用新橡木桶陳年并不符合成本效應(yīng)，于是很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在釀酒時(shí)改用橡木片或橡木削。使用木片或木削來(lái)釀酒時(shí)必須在酒發(fā)酵前加入，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的高溫會(huì)將橡木的味道引發(fā)出來(lái)。不過(guò)使用這種方式釀出來(lái)的酒在剛裝瓶時(shí)喝起來(lái)的感覺(jué)跟在橡木桶陳年的酒差異不大，不過(guò)陳年一段時(shí)間后酒的味道會(huì)變苦，而且也沒(méi)有很長(zhǎng)的陳年空間。 這幾年法國(guó)政府為了處理國(guó)內(nèi)生產(chǎn)過(guò)剩的葡萄酒，想盡辦法協(xié)助酒莊提高銷(xiāo)售量，在法令上也盡量配合世界趨勢(shì)，使酒莊在釀酒與營(yíng)銷(xiāo)時(shí)能有更多的彈性。這些年使用橡木削釀酒的酒廠越來(lái)越多，價(jià)格也頗有競(jìng)爭(zhēng)力，做出來(lái)的酒質(zhì)量也越來(lái)越好。我想釀葡萄酒不見(jiàn)得一定要用橡木桶，但在可以釀出陳年好酒時(shí)不要為了省錢(qián)而使用橡木削，這樣做是會(huì)遭天譴的!橡木桶是葡萄酒的給氧者。橡木桶壁木質(zhì)細(xì)胞的透氣性，讓微量氧氣滲入，促進(jìn)單寧柔化，讓酒更圓熟。同樣地，葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中，因此每隔一段時(shí)問(wèn)就要進(jìn)行“添桶”，如此一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更加濃郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的單寧和香氣物質(zhì)融入葡萄酒后，能夠提升酒的風(fēng)味和口感。 橡木桶的新舊、大小也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)地。桶子越新封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多；容積越大，每一單位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。例如，要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 法國(guó)橡木和美國(guó)橡木對(duì)葡萄酒也有不同的影響：美國(guó)橡木香氣特別濃郁，會(huì)輕易蓋過(guò)水果味；法國(guó)橡木香氣復(fù)雜，融入葡萄酒的結(jié)構(gòu)中，香草、野味、炭燒、巧克力、研磨咖啡……滋味紛呈，口不暇接。網(wǎng)上有橡木桶就可以找到你要的答案。自己紅酒一般用無(wú)內(nèi)膽橡木桶進(jìn)行發(fā)酵用！
