本文目錄一覽
1，為什么說(shuō)白葡萄酒也可以是紅葡萄釀制而成的呢
個(gè)別的紅葡萄汁液不含色素，色素主要在皮中。發(fā)酵時(shí)去皮就可以成白葡萄酒為什么說(shuō)白葡萄酒也可以是紅葡萄釀制而成的呢
{0}
2，用什么酒釀葡萄酒
葡萄酒本身來(lái)說(shuō)是以葡萄為原材料釀制的，將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，不是用酒來(lái)釀造的。如何自釀葡萄酒，可以按照以下這個(gè)步驟。1·選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。買來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。2·然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。裝瓶后在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)后再加糖。3·我們自己土法釀制沒(méi)有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖，也就是說(shuō)每斤葡萄汁要加40-60克白糖。加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。 加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半，加糖后要攪拌均勻。 另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。 4·發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來(lái)的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵器。5·一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾取出，用濾紙?jiān)龠^(guò)濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。 此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。6·30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
{1}
3，什么原因讓自釀紅酒上邊有白醭
雜菌感染所致。把白醭撈出去，品嘗下，酒味大，霉味小或沒(méi)有。說(shuō)明問(wèn)題不大，加點(diǎn)白酒在葡萄酒上面密封。隔絕雜菌生長(zhǎng)?；爝M(jìn)了生水或密封不好
{2}
4，優(yōu)質(zhì)葡萄酒和老壇酸菜都是腳踩的待遇為什么完全不同
讓許多喜愛(ài)吃老壇酸菜的人大呼惡心想吐。不得不承認(rèn)，那個(gè)畫面一出來(lái)，不管是以前吃了酸菜面的，或是沒(méi)有吃過(guò)酸菜面的，都會(huì)覺(jué)得無(wú)法接受，因此一時(shí)間，和泡菜相關(guān)食品的變成過(guò)街老鼠。更過(guò)分的是，在媒體里還有這樣一句話，讓大家都格外氣憤，說(shuō)出來(lái)到其他國(guó)家的都是好的，由于國(guó)外處罰多，殘品垃圾出售給中國(guó)人，因?yàn)槲覀兊奶幜P強(qiáng)度小，一千塊錢就可交叉。這一定要反思一下，我們自己的食品衛(wèi)生安全處罰，是否太輕了一些？看到那些踩出的泡菜界面，及其家里還的酸菜面，可能有許多朋友苦苦思索，這種用辛苦錢買回來(lái)方便面，還可以吃嗎？吃，腦海中泛起泡菜被踩的場(chǎng)景，不要吃吧，他已經(jīng)花錢了，可惜。對(duì)比起來(lái)，同是用踩出的另一樣商品，反倒得到大家的喜愛(ài)。而且大家基本都知道要用踩出的，或是熱衷在各類高端宴席上，把它擺著飯桌?？梢垣@得這般榮譽(yù)的，便是紅酒。先說(shuō)一下，高品質(zhì)紅酒在釀制前必須先皮破，辦法就是用踩。皮破不單是榨成果汁，讓葡萄籽膠囊和紅提分離出來(lái)，其實(shí)是為了浸皮打下基礎(chǔ)。浸皮的意思，是紅提外果皮和水果汁混在一起，泡浸一段時(shí)間，從外果皮中提純芳香物質(zhì)和單寧酸。腳踩過(guò)的白酒，色調(diào)更足，且踩爛了外果皮與水果汁觸碰時(shí)間越長(zhǎng)，最后釀出的白酒口味越不一樣。在白酒行業(yè)里，浸皮是釀制紅葡萄酒最主要的一步，因而踩紅提，已是習(xí)以為常的事。追朔發(fā)源，早就在古希臘階段（具體很有可能較早）就已經(jīng)有人踩紅提，釀制果汁和酒的記錄。那時(shí)候此項(xiàng)踩紅提活動(dòng)，更是成為古希臘人慶賀節(jié)日、與別人社交的主題活動(dòng)。直至當(dāng)代現(xiàn)代化釀酒技術(shù)的誕生，擁有更專業(yè)的機(jī)械工具，大家才舍棄傳統(tǒng)踩紅提，選用更有效的設(shè)備釀制。但極少數(shù)調(diào)酒師依然堅(jiān)持使用踩破紅提，在他們看來(lái)制酒使用的紅提柔嫩，設(shè)備過(guò)度粗魯，會(huì)損害紅提的“雅致化學(xué)物質(zhì)”。延續(xù)了踩紅提傳統(tǒng)酒莊，歷年還會(huì)繼續(xù)邀約游人、喜好紅酒的人去酒莊餐飲店，然后讓她們一同感受怎樣踩紅提，解讀釀造葡萄酒的一個(gè)過(guò)程。做為展現(xiàn)，他們也會(huì)請(qǐng)年青、好看的女士穿著本地傳統(tǒng)服飾，踩紅提一邊舞蹈，一邊歌唱。要說(shuō)為什么大家可以接受踩出的白酒？第一是由于白酒釀出去，酒精可以殺死絕大多數(shù)細(xì)菌，踩時(shí)倘若滲入塵土、秀發(fā)等臟東西，最后也是會(huì)過(guò)慮消除，留有清澈的白酒。而踩泡菜，尤其是被曝出的老壇酸菜，這些臟兮兮踩在咸菜上，非但沒(méi)有除菌，反倒讓人看著反胃。更具煙蒂、秀發(fā)什么的臟東西掉入，沒(méi)有人管理方法，泡菜立即封袋送出去，都不消毒殺菌，令人如何吃得下？
5，白酒米酒跟紅酒的區(qū)別
白酒是蒸餾酒，就是用米酒蒸餾出來(lái)的，米酒和紅酒都釀造酒，原材料不同唄，一個(gè)是米，一個(gè)是葡萄唄！一個(gè)透明一個(gè)白的，一個(gè)紅的，我學(xué)的是顏色系。名字的區(qū)別
6，釀葡萄酒時(shí)為什么要加白糖
葡萄可以分為鮮食葡萄（我們普通食用的葡萄品種）和釀酒葡萄。釀酒葡萄不用加糖就可釀制葡萄酒，鮮食葡萄釀制葡萄酒一般5斤葡萄加1斤白糖。 你所用的就是鮮食葡萄了，一定要加糖的，加糖是為了促進(jìn)發(fā)酵。葡萄皮中含有酵母菌，酵母菌通過(guò)消化糖分最后達(dá)到發(fā)酵的目的。鮮食葡萄由于糖度較低，不加糖的話，葡萄酒的發(fā)酵達(dá)不到一定強(qiáng)度，最后會(huì)發(fā)酵失敗。 加糖是要提前加入的。加糖的限度是糖分飽和，不過(guò)一般按照5斤葡萄加1斤白糖這樣就好了。
7，自釀的葡萄酒為什么長(zhǎng)白醭
沒(méi)密封好，建議用純凈水桶或者大玻璃罐子裝，密封的時(shí)候注意扎緊，不要暴曬。沉淀陳釀過(guò)程中長(zhǎng)醭的問(wèn)題 酒液上面長(zhǎng)白醭，同漬酸菜的白醭一樣，是感染產(chǎn)膜酵母所致。其原因主要為：①器具殺菌不好，尤其是過(guò)濾用的濾布等殺菌不徹底;②發(fā)酵或陳釀(存放)溫度過(guò)高;③過(guò)濾后上面浮的酒精太少或傾倒時(shí)酒精混到酒里，沒(méi)漂浮在葡萄酒液面上起保護(hù)作用。白醭不能用過(guò)濾方法去除，以免將其弄碎污染酒液，幾天后仍長(zhǎng)醭。要用虹吸的方法將酒液吸出，然后清除酒底沉淀物和上部醭膜，洗凈容器后將酒倒回，再在酒液表面蒙上酒精。沒(méi)密封好，。已經(jīng)感染雜菌了，建議還是不要喝了1、沒(méi)密封好2、盛酒的缸是不是有油？原因是有水，你的自釀容器或者是葡萄沒(méi)有風(fēng)干，所以釀造過(guò)程中會(huì)長(zhǎng)白醭沒(méi)密封好 再者就是溫度過(guò)高
8，紅葡萄酒和白葡萄酒釀造工藝的區(qū)別
白葡萄酒釀造前必須去皮、梗、核，因?yàn)椴豁気腿☆伾偷?。陳釀年份一般?-3年，溫度25-28度，時(shí)間較短。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和過(guò)核。因?yàn)槠咸哑ぶ械牡帲寡趸┏煞州^多，有助于提高酒的品質(zhì)。陳釀期各有不同，佐餐酒只需3-5天，陳釀型葡萄酒還需裝木桶村12-18個(gè)月，名酒還要在特殊工藝下陳釀好幾年。溫度約18-22度。酒的品質(zhì)是由原料、工藝等決定的，中國(guó)很少有好的葡萄產(chǎn)地，制酒業(yè)也多是量化生產(chǎn)，精工細(xì)作，傳統(tǒng)制作秘方就基本不存在了。3紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為： 1、根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。 2、白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。 3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。 所以，紅葡萄灑與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
9，制作葡萄酒可以加入白酒釀嗎
不能加也不需要加白酒。 1、加入白酒以后就不屬于葡萄酒的范疇了，葡萄酒會(huì)直接停止發(fā)酵，從而制作出類似波特的加強(qiáng)型酒（僅僅是類似，實(shí)際上是不倫不類了，白忙活）。2、如果葡萄酒的度數(shù)不夠，那是因?yàn)槠咸言系奶嵌炔粔?，或者發(fā)酵條件達(dá)不到造成的，一方面可以改善發(fā)酵條件，另外可以適當(dāng)加糖，至于加多少，先測(cè)量一下原始葡萄原料的糖度就知道了。葡萄酒本身來(lái)說(shuō)是以葡萄為原材料釀制的，將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，不是用酒來(lái)釀造的。如何自釀葡萄酒，可以按照以下這個(gè)步驟。1·選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。買來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。2·然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。裝瓶后在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)后再加糖。3·我們自己土法釀制沒(méi)有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖，也就是說(shuō)每斤葡萄汁要加40-60克白糖。加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。 加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半，加糖后要攪拌均勻。 另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。 4·發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。并經(jīng)常要把浮上來(lái)的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵器。5·一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾取出，用濾紙?jiān)龠^(guò)濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。 此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。6·30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。