白酒曲窖是什么，曲酒是什么酒

曲酒一般多指大曲釀造的酒，即大曲酒，具體如濃香型大曲（五糧液、瀘州老窖等）、醬香型大曲（茅臺(tái)、郎酒）、清香型大曲（汾酒等）。曲酒也即非食用酒精勾兌的酒。

酒的釀造過程都要加酒曲，所以從這一點(diǎn)來(lái)說，酒都是曲酒。所謂窖酒就是酒釀出后，經(jīng)歷窖藏的過程，也叫二次發(fā)酵。酒的品質(zhì)與很多因素有關(guān)，如原材料配方，釀造工藝，水質(zhì)，空氣，窖池等。窖藏的環(huán)境和時(shí)間也是重要的影響因素。茅臺(tái)高端酒就是用老窖池釀造，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間窖存而且用窖藏時(shí)間長(zhǎng)的酒進(jìn)行勾兌。

曲酒屬于釀制的,發(fā)酵過的白酒,可以調(diào)成濃香型;濃香型白酒,一方面可以是曲酒,還可以用食用酒精調(diào)制。應(yīng)該是1898年做的,但不會(huì)藏這么久,可能是1898年的工藝配方或者1898年開始有了瀘州老窖這個(gè)牌子吧。...

曲酒：白酒釀造所用曲產(chǎn)生的特有酒。 曲酒也是濃香型的酒。北方人大部分都是喝的這個(gè)酒，嗆人。

一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。在酒行業(yè)里，液體的叫釀，固態(tài)的叫（發(fā)）酵。陳，多，長(zhǎng)年?！　偵a(chǎn)出來(lái)的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。陳釀，陳年老酒，一回事。白酒陳釀的前提是，大曲酒，至少40天發(fā)酵。為什么，發(fā)酵期長(zhǎng)，香味物質(zhì)含量高，具有“變化”的可能。老窖，應(yīng)該值得是窖池的意思。

特曲是有歷史原因，以前生產(chǎn)的酒頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對(duì)頭曲更好的；二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí)：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。但是請(qǐng)不要被市場(chǎng)上的白酒所誤導(dǎo)，如某某白酒十年陳，可以解釋成是儲(chǔ)存了10 的酒，也可解釋成里面含有10年白酒的成分，還可以解釋成用10年的老窖生產(chǎn)的白酒。其實(shí)這些只是廠方用于區(qū)別產(chǎn)品品種和市場(chǎng)營(yíng)銷的手段。

曲酒和窖酒發(fā)酵菌種不同、分類不同。1、發(fā)酵菌種不同：曲酒是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。窖酒的生成，窖酒生產(chǎn)是自然條件下的生物酶制過程，是益生菌類代謝平衡與釀酒工藝的完美結(jié)合，是糧食經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成的飲料食品，老窖發(fā)酵”和“陳釀貯存”是窖酒最重要的工藝環(huán)節(jié)。2、分類不同曲酒分為三種，大曲酒、小曲酒和麩曲酒。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒，是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒，以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。窖酒分為兩種，合成窖酒、調(diào)和窖酒。合成窖酒，是酒精、香精和水的合成液體。調(diào)和窖酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。擴(kuò)展資料：酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。窖酒的起源，中國(guó)窖酒有一千多年的生產(chǎn)歷史，酒史學(xué)家普遍認(rèn)為：中國(guó)蒸餾酒肇于南北朝，光于隋唐，至宋元時(shí)普及到民間。窖酒的保健作用，適量飲用，有益健康，具有“療疾補(bǔ)益，扶衰養(yǎng)身，強(qiáng)身健體，美容悅色，益智健腦之功效”。參考資料來(lái)源：百度百科——曲酒百度百科——窖酒

曲香型酒應(yīng)該這樣解釋：成品酒中含有較多比例的固態(tài)發(fā)酵酒，而調(diào)入的食用酒精的量很少，有較濃的大曲酒香。一些低檔酒因使用食用酒精量較大，沒有曲酒的濃厚感，味很短。

只要是曲酒都是曲香型，包括大曲二曲特曲。沒見過專門寫曲香型白酒的，中國(guó)白酒四大香型：濃香（代表酒是瀘洲老窖）.醬香（代表酒是茅臺(tái)酒）.清香（代表酒是杏花村汾酒）.其它香. 其它香里也沒見有曲香啊常見的有鳳香（代表酒西鳳酒）老白干香型（代表酒是衡水老白干酒）馥郁香（代表酒是酒鬼酒）曲酒一般都是濃香型白酒比如濃香型大曲酒某某大曲啊某某二曲啊等等 。

這個(gè)題目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次聽說“曲酒”、“特曲”之類詞的時(shí)候也覺得很困惑，實(shí)在分不清楚哪個(gè)是哪個(gè)。后來(lái)慢慢對(duì)于美食美酒有了更多的興趣，對(duì)于酒也有了更深更清晰一些的認(rèn)知。所以這次我們就來(lái)解答一下這個(gè)“酒”和“曲”之間的問題，到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思？“酒曲”、“曲酒”看著迷糊，到底“酒”和“曲”有什么關(guān)系？這個(gè)問題看著實(shí)在是有點(diǎn)繞，但事實(shí)也很簡(jiǎn)單：“曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產(chǎn)出來(lái)的酒?！臼裁词蔷魄俊烤魄幕滓话闶敲?、麥、豆等糧食谷物，里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物，當(dāng)然也還會(huì)有一些細(xì)菌之類的東西。酒曲的這個(gè)“曲”跟樂曲的“曲”在意思上沒什么相干，一般也可以寫做“酒曲”或者“酒粬”，有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”，簡(jiǎn)單的說：酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關(guān)鍵之物，如果糧食是酒的“肉身”，那么可以說酒曲就是酒的“靈魂”（當(dāng)然窖泥更是非常重要的風(fēng)味來(lái)源，但動(dòng)輒百年的時(shí)間累積是難以人力彌補(bǔ)的）。世界上酒的種類很多，但就發(fā)酵生產(chǎn)一途來(lái)說，大概有兩種方式最為常見。其一就是利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶來(lái)將其本身糖化（類似于古代的糵），然后再由酵母菌將這些糖轉(zhuǎn)化為酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物長(zhǎng)霉制成酒曲，其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來(lái)的酶，利用這些酶再將谷物糖化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成酒精，這就是我們獨(dú)特的以曲制酒。特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？現(xiàn)在我們知道了這個(gè)“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質(zhì)，所以接下來(lái)類似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類的詞就好理解了。但是這三個(gè)詞不是并列的關(guān)系，它們描述的內(nèi)容并不是同一屬性，“特曲”和“頭曲”說的是曲酒的等級(jí)，而“大曲”、“小曲”說的是酒曲的種類。【特曲、頭曲指的是酒的“等級(jí)”】絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”，這是因?yàn)樽钕攘鞒鰜?lái)的“酒頭”太過醇烈難以入口，而且雜味、雜質(zhì)相對(duì)較多；而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類的含量也更高，所以也不適宜飲用。刨去了“酒頭”和“酒尾”之后，中間截留出來(lái)的酒液狀態(tài)相對(duì)就比較好，但是作為商品它們也有個(gè)高低貴賤的分別。以同一個(gè)品牌的曲酒來(lái)說，一般是：特曲最好、頭曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏時(shí)間也最長(zhǎng)，頭曲次之，以此類推。（當(dāng)然這個(gè)“好”和“次”也是相對(duì)的，具體還得要看原料、技術(shù)、工藝細(xì)節(jié)等等方面）【大曲、小曲指的是酒曲的種類】酒曲是糧食能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵，準(zhǔn)確的說是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會(huì)有所區(qū)別，再加上不同酒曲的用量也有所差別，所以慢慢產(chǎn)生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風(fēng)格酒曲，也造就出了不同風(fēng)格的曲酒，下面簡(jiǎn)單分享幾種。大曲：這種酒曲一般個(gè)頭都很大，像個(gè)磚塊一樣，主要是由豌豆、大麥、小麥之類的加工制成，這種酒曲在投料的時(shí)候往往用量非常多，有些名酒會(huì)出現(xiàn)酒曲的量等于、甚至超過糧食的量。大曲工藝制曲慢、效率低，但是產(chǎn)香效果極佳，產(chǎn)出的酒風(fēng)味濃郁，所以市面不少高端白酒都是用大曲釀造的，至少會(huì)愿意強(qiáng)調(diào)、聲明自己是大曲酒。小曲：這種酒曲一般是稻米為原料比較多，外觀上大多是較小的一顆顆的樣子。小曲酒一般相對(duì)大曲酒來(lái)說更加的清香淡雅，品嘗起來(lái)比較純凈一些，對(duì)于沒有太多喝白酒經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說，小曲酒沒有大曲酒那么“復(fù)雜”，可能反而覺得更好接受。麩曲：這就是以麩皮為原料制作的酒曲，接種的一般都是純種的霉菌，可謂是非常高效且目的明確了。這就讓麩曲制酒有了幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，比如：成本低、效率高、出酒率高等等，但是它也有缺點(diǎn)，最明顯的就是由于菌種相對(duì)單一導(dǎo)致產(chǎn)出的白酒香氣和口感都不是很優(yōu)秀，比較需要其他酒或者食用香精加入做調(diào)和。

酒曲子是釀酒的一個(gè)必不可少的原料，酒曲子做的好不好會(huì)直接影響酒的品質(zhì)，白酒是糧食發(fā)酵而成的，釀酒的糧食里面富含淀粉，在酒窖中經(jīng)過糖化、發(fā)酵，才能轉(zhuǎn)化為乙醇和微量元素，而助推糖化和發(fā)酵的就要靠酒曲子了，酒曲子中富含各位微生物和生物酶，是由大麥、小麥以及豌豆原料制成，蒸餾出酒的時(shí)候，第一階段出的酒稱為頭曲，隨后依次是二曲、三曲。曲被很多白酒品牌用在名字中，最主要也是在表達(dá)此酒是純糧食釀造的。

中國(guó)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，不同于威士忌、白蘭地等，在釀制過程中加入了曲，作為混合在糧食中的發(fā)酵劑。曲在釀酒中發(fā)揮著重要作用，曲的質(zhì)量直接影響到酒的質(zhì)量，因此有“曲為酒之骨“之說。 曲，到底是什么？ 曲在釀酒中有什么作用？ 為什么很多酒名里都會(huì)帶曲？ 小編為你咨詢了制曲師 讓他們告訴你關(guān)于曲的故事！ 白酒是糧食發(fā)酵而成 釀酒的糧食里富含淀粉 他們?cè)诮阎薪?jīng)過糖化、發(fā)酵 才能轉(zhuǎn)化成乙醇和微量成分 而助推糖化、發(fā)酵的媒介就是曲 曲中富集著各種微生物和生物酶 曲有大曲、小曲之分 大曲成磚樣 由大麥、小麥以及豌豆作為原料制成； 小曲呈球狀 以米粉或者米糠為原料 蒸餾出酒的時(shí)候 第一段蒸餾出的酒稱為頭曲 隨后依次為二曲、三曲 頭曲沖但酒香味大 二曲酒香味小但平和 被很多白酒品牌用在產(chǎn)品的名字中 曲原料主要為小麥、大麥 曲香濃郁純正，甜香突出 釀出的酒酒體微量成份比例協(xié)調(diào) 清冽甘爽，尾凈余長(zhǎng)，香氣正，醇厚綿柔 相關(guān)信息： 釀酒教程，白酒的口感怎么把握？ 傳統(tǒng)釀酒師傅說，好酒離不開佳泉！這招釀酒技術(shù)掌握后可提升酒質(zhì)

二鍋頭 1、每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來(lái)還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。 2、馬幫的二號(hào)首領(lǐng)。 馬幫里面有大鍋頭、二鍋頭、管事等職。大鍋頭是馬幫的首領(lǐng)。當(dāng)大鍋頭不是一件容易的事，須勇謀兼?zhèn)?，還須諳熟商情，人緣寬廣，了解路況，知曉馬站，懂風(fēng)土人情。除此，還要有一套不成文而又約定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管財(cái)物，全面、具體、實(shí)在。屬下不能犯忌，不能出事添麻煩，否則會(huì)被處置。二鍋頭是二號(hào)人物，協(xié)助大鍋頭辦事；管事專管內(nèi)部經(jīng)濟(jì)及一般內(nèi)務(wù)。馬幫中一般都有獸醫(yī)、馬夫、修理、釘掌及專伺生活如做飯等人夫。馬幫，儼然是個(gè)“小社會(huì)”，又是一個(gè)組織細(xì)密的特殊的社會(huì)群體。 3、二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。 “二鍋頭酒”的名稱是怎么來(lái)的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來(lái)了蒸酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。 是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人 墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩(shī)中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。 二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒?！岸侇^酒”的名稱 是怎么來(lái)的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來(lái)了蒸 酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改 革。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾 而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng) 第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因 為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以 只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。 是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí) 所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工 藝原理而來(lái)的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人 墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩(shī)中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。” 將二鍋頭比作“甘醴”。 1949年，新中國(guó)建立，華北酒業(yè)專賣總公司北平酒業(yè)分公司，即 北京市糖業(yè)煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產(chǎn)二鍋頭酒。二鍋頭 酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的 “老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇， 緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明， 香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤(rùn)、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)，回味 悠長(zhǎng)，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其 中“鑫星”牌二鍋頭酒，執(zhí)行國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，采取電話、電碼防偽， 上市兩年來(lái)，已受到越來(lái)越多飲酒者的喜愛。正所謂“京城古釀二鍋 頭，歷經(jīng)滄桑美名傳；傳統(tǒng)工藝酒清洌，飲用鑫星陶然然”。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 　　散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。 　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 　　小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

是一種含有多種復(fù)合酶的糖化發(fā)酵劑，可以使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，進(jìn)而生成酒。

酒曲就是在糧食作物放入窖池里發(fā)酵時(shí)起酵母的作用，被列為酒的骨頭有分大曲，小曲

用來(lái)發(fā)酵酒的一種曲霉

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等簡(jiǎn)單來(lái)說就是用來(lái) 做甜酒之類的，，超市有賣。。

1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。一、白酒香型的來(lái)源 酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來(lái)劃分呢？因?yàn)橛猩?，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識(shí)別。因此，世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來(lái)進(jìn)行管理。 白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評(píng)比，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年代中期，對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。 二、白酒香型的分類 目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來(lái)，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。 八、香型與工藝 表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下： 醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。 濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。 米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。 豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)?！盀o頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。 綜上所述，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對(duì)的，而不是絕對(duì)的。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的“小自由”，即個(gè)性，風(fēng)格特點(diǎn)。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，發(fā)展個(gè)性，形成新的流派，同時(shí)又允許四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工藝與香型密切相關(guān)。隨著科研的進(jìn)步，工藝的改革，今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝，更多的新香型。

一般曲酒是大麥小麥發(fā)孝加工 而窖酒很多都是自然沉淀存放

按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度