什么叫串香白酒，白酒的其他香型是什么含義

醬香型白酒中的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四類(lèi)酒的工藝不同，具體分析如下：1、坤沙酒是采用完整顆粒的紅纓子糯高粱，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵12987（即一年生產(chǎn)、二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒）的回沙工藝生產(chǎn)的，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，還要經(jīng)過(guò)3年以上的窖藏才能進(jìn)行老酒的勾調(diào)，勾調(diào)后還要放置一年，待酒質(zhì)成熟達(dá)到最好時(shí)才能灌裝成品出廠。2、碎沙酒就是將高粱打磨成粉末狀進(jìn)行釀酒，不需要嚴(yán)格的回沙工藝，一般被蒸煮，發(fā)酵兩三次就把糧食中的酒取完了，酒的生產(chǎn)周期也比較短，有些酒廠為了銷(xiāo)售，為了讓酒里帶醬香味，一般會(huì)在發(fā)酵的時(shí)候加一些坤沙酒在酒糟里，以此來(lái)宣傳是正宗的純糧坤沙酒，可能唯一達(dá)到的就是純糧二字了。3、翻沙酒就是用坤沙酒最后第九次蒸煮完之后丟棄的酒糟，然后再加一些新的高粱和新的曲藥進(jìn)行釀造，生茶的周期極短，既節(jié)約時(shí)間又節(jié)約成本。4、竄香酒和翻沙酒不同的就是，將坤沙聚第九次蒸煮之后丟棄的酒糟加食用酒精進(jìn)行蒸餾得出的產(chǎn)品，自從醬酒的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)以后，串香酒早就已經(jīng)不符合醬酒的標(biāo)準(zhǔn)了的，嚴(yán)格的來(lái)說(shuō)不叫醬香型白酒。想要了解更多關(guān)于酒的相關(guān)信息，推薦咨詢(xún)家大業(yè)大酒。家大業(yè)大酒憑借深厚的歷史積淀、精湛的釀造技藝以及赤誠(chéng)的人文情懷，家大業(yè)大酒新包裝產(chǎn)品必將順利突圍，成為高端醬香型白酒消費(fèi)人群青睞的選擇。

一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

都含有酒精？~_~再看看別人怎么說(shuō)的。

坤沙---“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯過(guò)來(lái)的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍然會(huì)保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說(shuō)的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說(shuō)的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵后釀造出來(lái)的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁，可能會(huì)一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷(xiāo)售。 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來(lái)的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因?yàn)檫@樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。純碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭(zhēng)，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷(xiāo)售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷(xiāo)售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。 翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實(shí)用的就是這種工藝。 竄沙酒，也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。自從醬香的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰!

可以參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》里面都有介紹，主要有濃香型、醬香型、清香型（分大曲、小曲、麩曲清香）、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、鳳香型、馥郁香型等，是沒(méi)有曲香型的。

一、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1． 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： (1) 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化 為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 2．固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)： (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 3．液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 二、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行規(guī)類(lèi)。 (1) 醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。 (2) 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 (3) 清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5) 其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 三、按酒品質(zhì)分類(lèi) (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共經(jīng)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 四、 按酒度的高低分類(lèi) (1) 高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

醬香型白酒作為中國(guó)白酒的一個(gè)主流品類(lèi)，在市場(chǎng)上已不鮮見(jiàn)。但是，估計(jì)絕大多數(shù)的消費(fèi)者，并不清楚其實(shí)醬香型白酒還分為六種類(lèi)型。而每種不同類(lèi)型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。當(dāng)然了，最終生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也有著天壤之別。但是，醬香型白酒也分等級(jí)制的，你喝的醬香型白酒是哪一個(gè)級(jí)別的?眾所周知的茅臺(tái)又是哪一個(gè)等級(jí)的呢？我們一起來(lái)看看。4、竄香酒竄香酒，業(yè)內(nèi)也稱(chēng)之為"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。或者直接用酒精勾兌香精，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒。用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入人們的食用酒精蒸餾之后得到的產(chǎn)品，這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本特別低廉。是市場(chǎng)上一般賣(mài)幾元或是20多元一瓶的醬香型白酒，這種白酒從嚴(yán)格的意義上來(lái)講，并不是醬香型白酒。這種醬香型白酒的質(zhì)量差，成本特別低廉，市場(chǎng)上一般賣(mài)幾元或是20多元一瓶的醬香型白酒便是這種工藝。當(dāng)然，從嚴(yán)格意義上講這種酒算不得是醬香型白酒了。茅臺(tái)系列酒到底有多少種度數(shù)？從高到低，分別有：33%、38%、43%、45%、46%、51%、52%、53%這幾種。茅臺(tái)酒的度數(shù)最多的是53%和52%酒，比如：53%飛天茅臺(tái)，53%茅臺(tái)王子酒，53%茅臺(tái)迎賓酒。38%有五星茅臺(tái)、茅臺(tái)龍鳳呈祥；45%茅臺(tái)醇；46%茅臺(tái)王子酒；51%漢醬茅臺(tái)；52%則有茅臺(tái)赤水龍六年原漿，八年原漿，國(guó)隆禮盒等。茅臺(tái)酒分為哪幾個(gè)等級(jí)？茅臺(tái)迎賓酒主要以低端市場(chǎng)和大眾消費(fèi)來(lái)銷(xiāo)售定位。度數(shù)分為43度和53度兩種，其容量都是750ml，茅臺(tái)迎賓酒具備茅臺(tái)酒的優(yōu)秀品質(zhì)和品味風(fēng)格特征，喜歡喝茅臺(tái)酒但酒量又不太大的消費(fèi)者可以飲用，因?yàn)閮r(jià)錢(qián)不貴，屬于大眾消費(fèi)品，價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。茅臺(tái)王子酒，定位于中端市場(chǎng)，只有53度一種，容量是750ml，品質(zhì)、口感最接近茅臺(tái)酒，完全采用茅臺(tái)酒釀造工藝和酒質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)要求。茅臺(tái)飛天定位于高端市場(chǎng)，度數(shù)有43度和53度兩種，容量都是500ml，具有茅臺(tái)酒的典型風(fēng)格，醬香突出，回味悠長(zhǎng)，此產(chǎn)品為飛天茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。茅臺(tái)年份酒定位于高端市場(chǎng)，有15年、30年、50年之分，度數(shù)是53度，容量是500ml，年份酒的特點(diǎn)是品質(zhì)更優(yōu)越，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存再精心勾兌，達(dá)到更高質(zhì)量，更具有舒適老熟芳香的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒低中高頂級(jí)產(chǎn)品是因?yàn)槎ㄎ徊煌?、釀造工藝不同、口感不同等，以致于價(jià)位也有所不同，消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人的消費(fèi)能力和口感選擇適合自己的茅臺(tái)酒。

1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱(chēng)中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

１ 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ２ 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （１）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （３）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 ３ 按酒質(zhì)分 （１）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （２）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 ４ 按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。 現(xiàn)在白酒的容量一般在450ml~500ml

　　二、酒基的復(fù)蒸增香(即串香法或浸蒸法)　　這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應(yīng)注意香酗醅為質(zhì)量。還有的廠在串香后，針對(duì)酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味?！　?．串香法 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾(25°)?！　?1)串香法白酒的工藝流程　　(2)串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0.5—1?！　∮腥藴y(cè)定了酒糟加曲再入窖發(fā)酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大曲3％，拌均后于35—40℃入池發(fā)酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示?！　〈惴ǖ木唧w做法多種多樣，有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結(jié)合。有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發(fā)酵做成香醅的。因地制宜，各有特色?！　”?—19 酒糟入池后的溫度變化　　時(shí) 間 入 池 24小時(shí) 48小時(shí) 72小時(shí) 96小時(shí) 至出池　　溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20　　表6—20 酒糟入池與出池水分的變化　　入 池 出 池　　水 分(％) 56—58 57—58　　酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0　　淀 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0　　酒 度 0.4—1.0　　2．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時(shí)間稍長(zhǎng)為好，一般在4小時(shí)以上?！　∫灿械膹S用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續(xù)冷卻至28℃，加酒母7％，發(fā)酵24小時(shí)后加入固態(tài)法酒醅10％，(均對(duì)投料量而言)，該酒醅已發(fā)酵4天，入發(fā)酵罐后再共酵3天后蒸酒。這種工藝所得的酒質(zhì)量較好。通過(guò)試驗(yàn)認(rèn)為，加入酒醅數(shù)量越多，酒的質(zhì)量越好，但加的酒醅過(guò)多時(shí)，酸度會(huì)過(guò)高，而影響出酒率。加入酒醅量與成品酒質(zhì)量關(guān)系可見(jiàn)表6—21?！　〖尤氚l(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)好。加入發(fā)酵4天的二渣酒醅的酒質(zhì)要差些。因?yàn)槎殉鲞^(guò)一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應(yīng)酶系也很復(fù)雜，代謝產(chǎn)物眾多，蘊(yùn)藏著香味成分也多，因此通過(guò)浸蒸，補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分，提高了酒的質(zhì)量?！　”?—21 加入酒醅量對(duì)成品酒的影響 單位：克／100毫升　　酒 種 總 酸 總 酯　　加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369　　加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432　　加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500　　無(wú)論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無(wú)異味；香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當(dāng)；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液態(tài)法白酒中串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的，但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn)，串香、浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá)3-5％。

（１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有： 四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。[美食中國(guó)]　 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

你說(shuō)的白酒類(lèi)型，我們專(zhuān)業(yè)點(diǎn)說(shuō)就是按照香型分類(lèi)的，主要是12種 1.醬香型:以貴州茅臺(tái)酒、榮太和為代表。又稱(chēng)茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2.濃香型（大曲香型）:以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱(chēng)瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 3.清香型:以山西汾酒為代表。又稱(chēng)汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 4.兼香型:以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿(mǎn)、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。 5.米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 6.鳳香型:代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn):清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。 7.芝麻香型:此類(lèi)酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類(lèi)似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 8.豉香型:以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。 9. 特香型:以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。 10.藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱(chēng)董型，其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。 11.老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。 12.馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)分類(lèi)。

你好，你說(shuō)的白酒類(lèi)型，我們專(zhuān)業(yè)點(diǎn)說(shuō)就是按照香型分類(lèi)的，主要是12種　　1．醬香型：以貴州茅臺(tái)酒、榮太和為代表。又稱(chēng)茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)?！　?．濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱(chēng)瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。　　3．清香型：以山西汾酒為代表。又稱(chēng)汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。　　4．兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿(mǎn)、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出?！　　?．米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。　　　6．鳳香型：代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無(wú)色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。　　　7．芝麻香型：此類(lèi)酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類(lèi)似老白干酒的口味，后味稍有苦味?！　　?．豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。　　　9． 特香型：以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)?！　　?0．藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱(chēng)董型，其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)?！　?1．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。　　　12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)分類(lèi)