1，白酒苦是什么原因造成的
白酒有苦味正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。二、苦味能否判斷純糧酒？答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐俏⒖嗖粷?，為上品。好酒需?xì)品，細(xì)微之處見(jiàn)功夫！各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。如何評(píng)價(jià)白酒的苦味我們首先要有一個(gè)認(rèn)識(shí)：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。那么我們?nèi)绾慰茖W(xué)品評(píng)白酒的苦味呢？首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺(jué)分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號(hào)：· 酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；· 甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)，因?yàn)榇蟛糠痔鸬氖澄锖橇枯^高，糖又是人體最基本的能量單元；· 咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會(huì)出現(xiàn)脫水或者浮腫的現(xiàn)象；· 鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào)，這是因?yàn)轷r味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。那么苦味是傳遞什么樣的信號(hào)呢？· 苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)，所以大部分人對(duì)苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。其實(shí)味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，然后是酸味和咸味，人對(duì)甜味分辨能力最差。也就是說(shuō)只要有一點(diǎn)點(diǎn)苦我們就能品嘗出來(lái)。我們舌頭的不同部位對(duì)這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們?cè)谄吩u(píng)白酒苦味的時(shí)候一定要用舌根去感受。
2，白酒有點(diǎn)苦味什么原因
白酒有點(diǎn)苦味什么原因 白酒有點(diǎn)苦味什么原因， 白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，對(duì)于白酒很多人都有著不同的看法，酒的口感問(wèn)題會(huì)直接給產(chǎn)品帶來(lái)銷量、檔次和質(zhì)量，酒苦主要是什么在作怪，我們討論一下白酒苦味的原因。 白酒有點(diǎn)苦味什么原因1 白酒苦是什么原因？ 酒的苦味主要來(lái)自酒中所含的醇類。酒中出現(xiàn)苦味時(shí)，原因主要有以下幾個(gè)方面： 俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味； 原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過(guò)多； 庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味；用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，發(fā)酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味；現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味；底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味；水質(zhì)不潔，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)。 白酒苦味如何去除？ 解決的辦法，在釀造過(guò)程中除了要注意以上問(wèn)題以外，還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。 還有就是，除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，宜采取勾調(diào)、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的`方法進(jìn)行處理。 具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過(guò)濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。 另外再提一點(diǎn)，白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因引起的。 解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。 其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分?jǐn)噭颍缓箪o置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過(guò)濾器過(guò)酒。 白酒有點(diǎn)苦味什么原因2 第一條，原來(lái)，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。 第二條，正常的好的白酒，都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。 第三條，如果你細(xì)細(xì)品酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔?，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。 第四條，如何評(píng)價(jià)白酒的苦味。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點(diǎn)米酒之類的試一試，或許，會(huì)有新的感受。 第五條，其實(shí)，苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。 白酒有點(diǎn)苦味什么原因3 一、白酒有苦味正常嗎？ 白酒有苦味是正常的，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。但是，有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。 白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見(jiàn)功夫！ 二、是什么原因造成的？ 1、糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。 2、根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。 3、硫化物和生物堿具有苦味。 4、多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。 5、曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導(dǎo)致的酒味變苦。 6、含雜醇油高的酒苦味重。 褚酒/褚酒莊園酒以優(yōu)質(zhì)整粒褚紅高粱為原料，以優(yōu)質(zhì)專用微生物為糖化、發(fā)酵劑，采玉溪優(yōu)質(zhì)水源，在優(yōu)化傳承云南白酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，匠心釀造，窖藏陳釀而成，具有褚酒/褚酒莊園酒特有風(fēng)格的純糧白酒。 香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。 其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘臅r(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。加盟褚酒一起砥礪前行，讓云南的白酒走向世界。
3，白酒有苦味是什么情況
白酒有苦味是什么情況 白酒有苦味是什么情況，對(duì)于相信白酒很多人都不陌生，在生活中有很多人都喜歡喝白酒，實(shí)際上白酒的味道十分豐富且具有層次，下面一起來(lái)看看白酒有苦味是什么情況。 白酒有苦味是什么情況1 1、原材料不干凈，或者發(fā)生霉變：如果原材料發(fā)生霉變，或者沒(méi)有處理干凈。那么在微生物的作用下，就會(huì)產(chǎn)生一種苦味。 2、配料不太合理：稻殼量、酒曲量、填充料量、酵母量或者用水量過(guò)多或過(guò)小，都會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦。 3、生產(chǎn)工藝不對(duì)：在蒸煮的過(guò)程中溫度過(guò)高，或者窖池的密封性和溫控出了問(wèn)題，又或者酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這些原因就會(huì)導(dǎo)致酒味產(chǎn)生辛辣味、霉味、倒燒味、苦味。 白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。 白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。 苦味能否判斷純糧酒？ 答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐俏⒖嗖粷?，為上品。好酒需?xì)品，細(xì)微之處見(jiàn)功夫！ 各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿。 白酒有苦味是什么情況2 白酒產(chǎn)生苦味的原因 1、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 2、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 3、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。 4、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。 5、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。 白酒的功能 去泡：因長(zhǎng)途行走或因勞動(dòng)摩擦手腳起泡時(shí)，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨可去泡。 增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。 減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕，能舒筋活血，清除疼痛。 除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚(yú)類時(shí)，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。 消苦：剖魚(yú)時(shí)若弄破苦膽，立即在魚(yú)肚內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。 減酸：烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。 去腥：手上沾有魚(yú)蝦腥味時(shí)，用少許清洗，即可去掉腥氣味。 白酒有苦味是什么情況3 一、好醬香白酒會(huì)有微苦味，屬于正常現(xiàn)象！ 優(yōu)質(zhì)醬香坤沙酒中講究味道層次感豐富，如有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等口感。但是這味道是協(xié)調(diào)的，某種味都會(huì)有瞬間感覺(jué)的出來(lái)的，苦味也是瞬間的感受，但是不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留，這種微苦而不澀是最好的感受。 五味協(xié)調(diào)中也可以瞬間感覺(jué)出苦味，是加分項(xiàng)；但是過(guò)于苦而長(zhǎng)時(shí)間停留那就是不好的體驗(yàn)。釀過(guò)酒或者懂酒的酒友們，會(huì)認(rèn)為適量的微苦味是有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，如果說(shuō)苦味不是糧食酒發(fā)酵時(shí)自我具備的話，沒(méi)有人會(huì)主動(dòng)向酒里加點(diǎn)苦味進(jìn)去，微苦反而可以看出這酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的。 二、為什么好醬香白酒會(huì)有微苦味？ 醬香酒發(fā)酵時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多種自帶有呈苦味的許多物質(zhì)，如：醇類、醛類、酚類等等。我們根據(jù)物料的物理性質(zhì)可知： 1、雜醇油：正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統(tǒng)稱；其中，異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總而言之，含雜醇油含量越高，苦味越重。雜醇油過(guò)高容易上頭，所以要嚴(yán)格控制其含量。 2、醛類：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時(shí)候是嚴(yán)格控制其含量。 3、酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。 4、硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。 5、多肽和氨基酸：實(shí)驗(yàn)表明，多肽是自帶苦味的.，白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。 6、無(wú)機(jī)鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽。比MgSO4，MgCl2及一些銨鹽等物質(zhì)。 7、制曲過(guò)程中曲藥過(guò)量添加導(dǎo)致的酒味變苦。 三、如何避免過(guò)苦呢？ 對(duì)酒體進(jìn)行檢測(cè)，保證各種物質(zhì)指標(biāo)在合適指標(biāo)上，成品酒的苦味并不能去除，只能掩蓋，這就是為什么需要勾調(diào)的原因之一，使五味協(xié)調(diào)（已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié)）。另外是在發(fā)酵過(guò)程中要注意科學(xué)的使用曲藥量，同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作！ 四、為何諸味協(xié)調(diào)，還能出現(xiàn)微苦？ 我們味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不一樣的，分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次是酸味、咸味，最差就是對(duì)甜味分辨能力了。在我們感覺(jué)諸味協(xié)調(diào)的同時(shí)，但口感后段會(huì)感覺(jué)到略苦，那是因?yàn)樯喔鶎?duì)苦味的感知最為敏感，只要微微苦我們就能感知出來(lái)。 如果你發(fā)現(xiàn)您喝的一些醬香酒是有點(diǎn)微苦但不澀，香而不嗆，糧香、酒香、糟香明顯，那您應(yīng)該感到高興而不是埋怨，因?yàn)槟鞘羌Z食酒，是好酒！
4，白酒有些苦是什么原因
白酒有些苦是什么原因 白酒有些苦是什么原因，我國(guó)的酒文化十分久遠(yuǎn)，說(shuō)到酒，很多人都會(huì)想到白酒和啤酒，很多人再喝白酒的時(shí)候都能感覺(jué)到一陣苦味，下面為大家分享白酒有些苦是什么原因。 白酒有些苦是什么原因1 白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。 白酒為什么有苦味 白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。這些引起白酒苦味的物質(zhì)主要來(lái)源于以下三種情況: 1、原輔料不凈或選擇不當(dāng) 使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味; 使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道; 另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。 2、配料不合理 俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。 3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理 入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味; 若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng); 另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。 苦味能否判斷純糧酒 從上述的分析中，我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘拙频目辔恫粌H與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。 白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。 白酒有些苦是什么原因2 酒中的苦澀味是過(guò)多的高級(jí)醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的，也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實(shí)際上，少量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味兒并不太好，除開(kāi)異戊醇甜甜的外，其他的醇全是苦的，有的苦澀味重并且長(zhǎng)。 也有便是，導(dǎo)致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關(guān)聯(lián)的。 1、釀造酒的原材料一般全是谷物谷類，假如應(yīng)用的是長(zhǎng)霉谷類便會(huì)出現(xiàn)酒有苦味的狀況，因此，規(guī)定清蒸的原料采購(gòu)。 2、用曲過(guò)多，在純糧酒的釀制全過(guò)程中，都需要酒曲來(lái)當(dāng)糖化發(fā)酵劑，假如當(dāng)酵母用過(guò)多時(shí)，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)醇中的色氨酸經(jīng)酵母生化反應(yīng)造成奶酪醇，它不但苦，并且味長(zhǎng)。 3、霉菌感染，這一原因可能是在生產(chǎn)全過(guò)程中，在機(jī)器設(shè)備和設(shè)備沒(méi)有做到標(biāo)準(zhǔn)而造成的，比如在發(fā)醇槽中存有很多的青霉菌;發(fā)醇期內(nèi)封桶泥不適度，造成桶內(nèi)進(jìn)到很多的氣體、匯到廢水，因此，這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。 4、水蒸氣蒸餾時(shí)火很大，把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由于許多苦澀味物質(zhì)全是高熔點(diǎn)，因?yàn)榛馂?zāi)空氣，溫高壓力太大，都是將一般工作壓力蒸不出來(lái)的.苦澀味物質(zhì)注入酒中，因此就造成了酒中有苦澀味的原因。 白酒有些苦是什么原因3 舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。 出現(xiàn)苦味的原因： 1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。 2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。 3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來(lái)，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。 4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過(guò)程帶入白酒中。 白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。 白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。 白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。 白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。 白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。