白酒口感由什么決定，白酒香型的口感差異那么大到底根據(jù)什么來(lái)區(qū)分

決定白酒香型的是釀造工藝。釀造工藝不同就是發(fā)酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同，產(chǎn)生白酒香味物質(zhì)就不同，從而影響白酒口感，口感不同斷定香型不同。

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近日有酒友私信酒評(píng)君，問(wèn)決定一瓶好酒口感和風(fēng)格的因素都有哪些，為什么說(shuō)“糧是酒之肉”?酒評(píng)君認(rèn)為，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中所有環(huán)節(jié)，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調(diào)甚至灌裝等，都會(huì)對(duì)酒的酒質(zhì)、口感和風(fēng)格造成或多或少的影響，今天主要和大家聊聊釀酒原料對(duì)酒的影響。 事實(shí)上，不論哪種酒，其釀造原料對(duì)酒最終的品質(zhì)都起到了至關(guān)重要的作用。在葡萄酒行業(yè)，素來(lái)就有“七分葡萄三分釀造”之說(shuō)，這句話其實(shí)強(qiáng)調(diào)的就是釀酒葡萄對(duì)于葡萄酒釀造的重要意義，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲(chóng)害等等。因此葡萄生長(zhǎng)、成熟、收獲的那年的氣候就很重要，包括光照、降水量、溫度等。 所以，我們?cè)谡務(wù)撈咸丫茣r(shí)，不但要考慮葡萄酒的品牌，產(chǎn)區(qū)，還要

白酒口感直接因素是釀造工藝。不同的釀造工藝，白酒口感影響最大。其次是執(zhí)行工藝過(guò)程中環(huán)境問(wèn)題，導(dǎo)致白酒口感區(qū)別也非常大。蒸餾白酒過(guò)程中，先蒸餾出來(lái)的白酒香味物質(zhì)沸點(diǎn)低，后流出的白酒香味物質(zhì)沸點(diǎn)高，也是白酒口感不同的關(guān)鍵。

朋友，剛開(kāi)始喝是不敢停在口里，用舌頭來(lái)嘗試的味道。初喝者都是像你那樣子，直接吞下去，只有一種辣辣的感覺(jué),喝多了,你自然就會(huì)品嘗到白酒(高度酒)的味道出來(lái)了.

白酒中香味物質(zhì)很多能夠化驗(yàn)出的香味物質(zhì)多達(dá)300種以上。這些香味物質(zhì)決定白酒的口感，決定白酒的質(zhì)量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測(cè)定的香味物質(zhì)在20~30種。

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

確定白酒是什么香型由白酒自己定！通常我們通過(guò)品評(píng)來(lái)鑒賞白酒，每一種香型都有自己的風(fēng)格特點(diǎn)，當(dāng)然每種白酒香型也有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

白酒主要有濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。采用55℃的適中溫度制作大曲而生產(chǎn)的濃香型白酒，由于口感卓越，適合暢飲，深得人民喜愛(ài)。時(shí)至今日，濃香型白酒的銷量占了整個(gè)中國(guó)白酒總銷量的75%以上。所以說(shuō)酒曲是決定白酒香型的關(guān)鍵因素。

醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的-種醬香味濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。 　　其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒(méi)有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。

白酒中香味物質(zhì)很多能夠化驗(yàn)出的香味物質(zhì)多大300種以上。這些香味物質(zhì)決定白酒的口感，決定白酒的質(zhì)量，也決定白酒的香型。目前能夠定量測(cè)定的香味物質(zhì)在20~30種。

酒的口感是由糧食的種類和水質(zhì)決定的，不同糧食釀出來(lái)的酒的口味是不一樣的：比如說(shuō)高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麥酒沖、小麥酒凈、蕎麥酒潤(rùn)。那我們要如何選擇選擇糧食呢？我們要選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)柱、無(wú)雜物、無(wú)殘留農(nóng)藥、干凈衛(wèi)生的糧食?！昂蒙匠龊盟?，好水釀好酒”，決定酒的口感的另一個(gè)因素就是水質(zhì)，釀酒用水的水質(zhì)一定要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)達(dá)不到要求則要進(jìn)行凈化處理，使之達(dá)到要求，否則影響酒質(zhì)和出酒率。我們可以多種糧食一起發(fā)酵（比如說(shuō)五糧酒，它即有高粱的香味、又有大米的醇厚、還有糯米的潤(rùn)滑和小麥的凈爽），以增加我們的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，讓我們?cè)谕兄辛⒂诓粔闹夭⒋驍?duì)手。在唐三鏡可以學(xué)習(xí)專業(yè)的釀酒技術(shù)。二、酒的有效成分是什么？酒的主要成分是乙醇、水、1%-2%的微量元素（乙酸、乳酸、乙酸乙醋、乳酸乙醋、已酸乙醋、異戊醇等人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及醛類、雜醇酒、甲醇等對(duì)人體健康有害的物質(zhì)）?！熬剖顷惖南恪?，酒放置越久，含有的微量元素就越多，特別是有增香功能的醋類物質(zhì)含量增多，故有“酒是陳的香”一說(shuō)。在這告訴大家一個(gè)增香的小秘密，在一般情況下，酒糟發(fā)酵好了就可以進(jìn)行蒸餾了，如要使口感和香味更好一些，可適當(dāng)延長(zhǎng)3-5天。只要酒醅在前期發(fā)酵管理好，可以存放很久再蒸餾的，口感相當(dāng)于陳酒一般。頭酒中甲醇含量超標(biāo)，尾酒中含有過(guò)量的雜醇油（家里有蒸過(guò)酒的朋友應(yīng)該知道，尾酒中含有厚厚的一層油，那就是雜醇油）。故要想提高酒質(zhì)，必須要掐頭去尾取中間。

白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產(chǎn)品。在技藝的傳承下，物料與環(huán)境交互作用，實(shí)現(xiàn)其感官特性。因?yàn)榈赜颦h(huán)境的差異性，導(dǎo)致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多，比如產(chǎn)地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候?qū)Π拙漆勗煲饬x有多大？人們常說(shuō)“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)做不出茅臺(tái)酒”，由此可見(jiàn)水、曲、環(huán)境對(duì)白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個(gè)重要因素就是水。水為萬(wàn)物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，所謂“水是酒之血”講的就是這個(gè)道理。在白酒在釀造的過(guò)程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求非常高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見(jiàn)，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風(fēng)味等作用，對(duì)白酒釀造也非常重要。每個(gè)廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨(dú)特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨(dú)特的，發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)比例也是獨(dú)特的。因?yàn)榘拙?自然接種，自然發(fā)酵，所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發(fā)酵過(guò)程。換了酒曲，酒的味道肯定也會(huì)變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國(guó)寶窖池連續(xù)使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發(fā)酵微生物。對(duì)于濃香型白酒來(lái)說(shuō)，窖池年限越長(zhǎng)，出的白酒味道越好。這個(gè)窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產(chǎn)地氣候和產(chǎn)地相關(guān)性較大，可以先放一起說(shuō)。中國(guó)有兩個(gè)名酒帶，聚集了很多優(yōu)質(zhì)白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區(qū)，知名白酒有五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說(shuō)了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認(rèn)為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產(chǎn)香，所以容易出名酒。其實(shí)燒酒作坊哪里都有，但容易出優(yōu)質(zhì)白酒的區(qū)域，全中國(guó)僅此兩片。其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的，一個(gè)省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對(duì)白酒的風(fēng)味也有一定的影響，比如茅臺(tái)只能用本地的糯高粱釀造，因?yàn)榕锤吡桓o實(shí)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，還有一個(gè)重要的一點(diǎn)，即釀造、窖藏、勾調(diào)的工藝。這個(gè)對(duì)白酒的風(fēng)味影響超過(guò)五成。茅臺(tái)酒每年只釀造一次，掐著時(shí)間。哪年氣候太干旱了，據(jù)說(shuō)出來(lái)茅臺(tái)酒味道都不太對(duì)。窖藏短的幾個(gè)月，長(zhǎng)的幾年幾十年，可以讓茅臺(tái)酒的口感更醇和，回味更悠長(zhǎng)。郎酒采用天然溶洞窖藏，對(duì)其風(fēng)味的提升很有幫助。勾調(diào)是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)槊總€(gè)車間、每個(gè)批次出來(lái)的白酒口感都會(huì)有細(xì)微差別，必須要有專業(yè)的調(diào)酒師將不同比例的原酒調(diào)配好，酒精度調(diào)整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。

應(yīng)該是陳釀 我覺(jué)得山西的汾酒最好 水晶汾最好 不上頭，口感好 不過(guò)你喜歡烈酒就不要選擇汾酒 真汾酒再烈也不上頭 比迎賓茅臺(tái)好多了