酒友們可能都聽(tīng)過(guò)白酒越放越香，那么葡萄酒如果長(zhǎng)時(shí)間不喝的話，有的葡萄酒確實(shí)會(huì)口感更好，但有的葡萄酒也會(huì)過(guò)期。每瓶酒過(guò)期時(shí)限都不一樣，取決于葡萄酒本身的品質(zhì)，單寧含量，酸度，酒精度等。那么如何判斷一瓶打開(kāi)的葡萄酒是否變質(zhì)呢？一起跟隨小編學(xué)起來(lái)。
葡萄酒??
葡萄酒為什么會(huì)變質(zhì)？
常見(jiàn)的葡萄酒變質(zhì)有：軟木塞污染、過(guò)度氧化及高溫變質(zhì)。
軟木塞污染是最常見(jiàn)的葡萄酒變質(zhì)形式，它是由木塞中的TCA細(xì)菌引起的，含有過(guò)量的三氯乙酸的軟木塞會(huì)轉(zhuǎn)移到葡萄酒中并變質(zhì)。
葡萄酒過(guò)度氧化一般有兩種。
第一種是微生物氧化變質(zhì)。葡萄酒中的微生物醋酸桿菌，在氧氣的條件下消耗酒精，代謝產(chǎn)生乙酸和乙醛。
第二種是酒精本身遇到氧氣后進(jìn)行氧化反應(yīng)產(chǎn)生乙醛，乙醛有淤傷的水果味，聞起來(lái)是很不好的氣味。
高溫變質(zhì)是最容易讓人忽視的變質(zhì)。想想看，夏天我們帶著一瓶酒去看望朋友，炎熱酷暑的天氣（大于27度），葡萄酒跟隨我們?cè)诘罔F、公交、或者小汽車(chē)?yán)镙氜D(zhuǎn)，超過(guò)4小時(shí)葡萄酒品質(zhì)就已經(jīng)岌岌可危了。高溫導(dǎo)致酒像被煮沸過(guò)散發(fā)焦糖罐頭或是燉水果的氣味；同時(shí)瓶?jī)?nèi)空氣膨脹，頂出軟木塞損害密閉性，又導(dǎo)致二次氧化變質(zhì)。這非?？膳?。
如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)？
1、葡萄酒氧化
這個(gè)道理就像被切開(kāi)的蘋(píng)果放在桌上，過(guò)一會(huì)變成棕色的一樣。葡萄酒過(guò)多地接觸空氣就會(huì)氧化，慢慢變質(zhì)。對(duì)于那些比較老的葡萄酒來(lái)說(shuō)，它是常見(jiàn)的一種瑕疵。
如何辨識(shí)？
氧化的葡萄酒失去原有明亮的色澤和風(fēng)味，亮紅色就會(huì)變成棕橘色，新鮮的口感也會(huì)變得更干苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，因?yàn)榧t葡萄酒中的更高單寧可以起到緩沖的作用。
如果你想看看氧化的葡萄酒是什么樣的，那就開(kāi)瓶酒，倒一杯放一個(gè)禮拜后嘗嘗，和剛開(kāi)瓶的那杯味道有什么不同吧！
2、2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）
常聽(tīng)到葡萄酒被軟木塞污染（corkedwine）的情況，其主要污染物就是這個(gè)化學(xué)副產(chǎn)物2，4，6-三氯苯甲醚（TCA）。它可以存在于橡木桶、酒廠的生產(chǎn)加工線上，所以能導(dǎo)致一整批的酒都被毀掉。使用木桶、軟木塞的酒廠都可能面臨這樣的問(wèn)題。
如何辨識(shí)？
潮濕的氣味，如果木塞污染嚴(yán)重，就會(huì)有像濕報(bào)紙、濕紙板、發(fā)霉的地下室、臭狗的味道；如果輕微污染，聞起來(lái)就沒(méi)什么香氣，口感也缺乏應(yīng)有的風(fēng)味。
據(jù)說(shuō)2%-3%的裝瓶葡萄酒都會(huì)遭到木塞污染，雖然聽(tīng)起來(lái)是很小的比例，但如果你經(jīng)常喝酒，一輩子大概會(huì)碰到100次吧！
3、硫化合物
一般葡萄酒中都會(huì)含有少量的二氧化硫（SO2），起到防腐的作用。它聞起來(lái)就像是煙熏味或當(dāng)你在火柴盒上劃火柴時(shí)產(chǎn)生的氣味。
適當(dāng)?shù)牧蚩梢宰屍咸丫谱兊梅€(wěn)定，抗氧化，還能使葡萄酒終止發(fā)酵，保留部分糖分。這樣葡萄酒就會(huì)變得比較甜。
但是葡萄酒中還可能會(huì)有另外一種硫化合物，叫硫化氫（H2S），可能在發(fā)酵過(guò)程中還原不當(dāng)產(chǎn)生。雖然稱不上它有多大的害處，但是會(huì)產(chǎn)生一些難聞的味道。
如何辨識(shí)？
如果你在葡萄酒中聞到臭雞蛋、焦橡膠、臭鼬這些氣味，那多數(shù)是硫化合物引起的。
4、二次發(fā)酵
把一瓶年輕的紅葡萄酒倒入酒杯后你或許會(huì)看到表面浮起微小的氣泡。這些氣泡本來(lái)不該有，通常是因?yàn)楹袔卓藲執(zhí)堑钠咸丫蒲b瓶后碰到酵母作用，在瓶中二次發(fā)酵后產(chǎn)生的。
開(kāi)酒后，那些二氧化碳變成氣體釋放出去。這種情況比較常出現(xiàn)在人工干預(yù)少的釀酒工藝?yán)?，只加了很少或幾乎不加二氧化硫，因?yàn)榍懊嬗姓f(shuō)到二氧化硫有終止發(fā)酵的作用。
如何辨識(shí)？
看看有沒(méi)有氣泡和活躍的風(fēng)味氣息。不是所有的二次發(fā)酵都會(huì)發(fā)生這樣的意外，也不是所有出現(xiàn)氣泡的葡萄酒都是瑕疵。
有些釀酒師故意利用這點(diǎn)來(lái)給酒帶來(lái)活力。也有些原本就是自然的微氣泡酒，像是綠酒（VinhoVerde）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscatod'Asti）。
5、高溫?fù)p壞
如果葡萄酒暴露于高溫下，就會(huì)產(chǎn)生燒煮味。
如何辨識(shí)？
葡萄酒聞上去有加工過(guò)的果醬甜味，有點(diǎn)像混合堅(jiān)果、棕色烤糖香氣的葡萄酒還原汁。另外熱空氣會(huì)向外推出酒塞，損壞密封，所以同時(shí)也會(huì)伴有葡萄酒氧化的問(wèn)題。
6、紫外線損壞
如果把葡萄酒儲(chǔ)存于靠窗或太陽(yáng)底下的話，就會(huì)因?yàn)檫^(guò)多暴露于紫外線而受到損壞。
如何辨識(shí)?
在質(zhì)地輕盈的雅致白葡萄酒中更為常見(jiàn)，比如香檳、灰皮諾、長(zhǎng)相思。被紫外線損壞后的葡萄酒嘗起來(lái)像濕汗衫。
7、微生物和細(xì)菌污染
除了酵母外，很多微生物可以生存于葡萄酒中。如果在酒精發(fā)酵前或后存在少量的這些微生物，可以讓香氣變得誘人復(fù)雜。但如果過(guò)量就會(huì)變成缺陷，好像魚(yú)里放了太多鹽一樣。
如何辨識(shí)？
把這些微生物和細(xì)菌想成是調(diào)味品，如果受影響嚴(yán)重的話，它們就會(huì)產(chǎn)生像濃重的牲畜圈、馬騷、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香檳酒醋味等。
什么樣的葡萄酒適合長(zhǎng)期存放？
一般來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)高酸度、單寧結(jié)構(gòu)、酒精度和殘?zhí)橇窟@四個(gè)方面來(lái)判斷酒是否可以陳年。如果一款酒陳年能力很長(zhǎng)，卻在其年輕的時(shí)候飲用，口感風(fēng)味上會(huì)比陳年后遜色許多。
1、酸度
酸度較高的酒陳年能力比較長(zhǎng)。隨著時(shí)間的推移，酒中的酸度會(huì)慢慢地降低直至平衡。一瓶酸度比較低的葡萄酒本身就預(yù)示著其不可能長(zhǎng)時(shí)間陳年。
2、單寧
單寧可視為紅葡萄酒的骨架，單寧高的葡萄酒比單寧低的葡萄酒陳年能力更長(zhǎng)。單寧是從葡萄皮和葡萄籽中萃取出來(lái)的，還有陳年時(shí)的橡木桶也有可能帶來(lái)一部分。單寧在葡萄酒陳年的過(guò)程中會(huì)逐漸變得柔順。但是要注意的是，如果一瓶酒僅有高單寧而其他各方面如酸度、風(fēng)味物質(zhì)等都不夠平衡的話，也不適合陳年。有些生命力很強(qiáng)的白葡萄酒不需要單寧也能陳年很長(zhǎng)時(shí)間。
3、酒精度
葡萄酒里面如果有醋菌或乳酸菌，它們就會(huì)把酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸，因此對(duì)于非加強(qiáng)型葡萄酒，酒精含量越高，酒變質(zhì)成醋的可能性越大。一般來(lái)說(shuō)，酒精度越低，酒可以陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，當(dāng)然也有特例。對(duì)于大部分的干紅和干白來(lái)說(shuō)，如果要陳年，酒精度數(shù)最好是在13.5度以下。盡管高酒精度數(shù)會(huì)增加一般非氣泡葡萄酒的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，但是酒精度數(shù)在17~20度左右的加強(qiáng)型葡萄酒的陳年能力最長(zhǎng)。
4、殘?zhí)橇?/p>
由于一般都流行將干型葡萄酒進(jìn)行陳年，所以影響葡萄酒陳年的另外一個(gè)因素殘?zhí)橇拷?jīng)常容易被人忽略。事實(shí)證明，甜酒的陳年能力最強(qiáng)，包括波特、雪莉、蘇玳甜白和雷司令。
如何防止葡萄酒變質(zhì)？
一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的葡萄酒在未開(kāi)瓶的條件下，陳年能力越強(qiáng)，越不容易變質(zhì)；質(zhì)量稍差的葡萄酒或者價(jià)格低廉的葡萄酒，建議盡快喝掉，因?yàn)樗词乖谕昝赖木平褍?chǔ)存，也會(huì)過(guò)一兩年就自然變質(zhì)了。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單質(zhì)量平庸的葡萄酒不需要陳年保存。
對(duì)質(zhì)量好價(jià)格昂貴的葡萄酒，最佳的保護(hù)措施是:將他們置于專(zhuān)業(yè)存儲(chǔ)酒窖，或者給他們維持一個(gè)恒溫恒濕避光平穩(wěn)的環(huán)境。
直立存儲(chǔ)是錯(cuò)誤的方式
其次，請(qǐng)將酒瓶保持平放，讓酒液體浸泡住酒塞。一旦軟木塞失去液體的保濕保護(hù)，在空氣中邊干收縮，導(dǎo)致外部空氣鉆進(jìn)縫隙進(jìn)入酒瓶，并與酒體發(fā)生氧化反應(yīng)，這瓶酒不管有多好的質(zhì)量，也開(kāi)始慢慢變質(zhì)，最終，它會(huì)變成一瓶BADWINE.
小編再提醒大家，極其優(yōu)質(zhì)的葡萄酒能夠儲(chǔ)存100年，開(kāi)瓶后仍保持活力；廉價(jià)葡萄酒就建議盡快把它喝掉。如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒顏色發(fā)生變化，并且出現(xiàn)沉淀，最好不要再飲用了，變質(zhì)的葡萄酒會(huì)對(duì)我們身體健康產(chǎn)生影響。
