俗話說的好，酒是糧食精，越喝越年輕，隨著社會(huì)的發(fā)展，很多人都喜歡喝酒了，那么什么樣的酒味道最純？大家有過了解嗎？今天我們就一起來看一下吧。
一、白酒的味道
白酒中我們通過嗅聞或者品嘗，會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒中有幾大主要呈味物質(zhì)，當(dāng)然白酒通過嗅聞出來的主要呈味物質(zhì)是各種香氣，香氣本篇文章暫時(shí)不做討論，口感中常規(guī)出現(xiàn)的幾種味道為"酸、甜、苦、澀、辣"等。辣味和澀味其實(shí)并非物質(zhì)含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺。
下面就幾種味道及做出分析。
酸味
白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要為四大酸"己酸、乙酸、乳酸、丁酸"，白酒中通常含有高級(jí)脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋果酸)，黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)，酸和乙醇結(jié)合分解出酯類，酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
甜味
白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)?--OH基的影響，在一個(gè)氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數(shù)值增加，醇的甜味也增加。
多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口。除醇類物質(zhì)外，D-氨基酸含有甜味物質(zhì)，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。
濃香型白酒中的綿甜物質(zhì)多來自于多元醇和雙乙酰!
甜度口感實(shí)驗(yàn)：純糧濃香和食用酒精濃香對(duì)比，雙方在口感上，入口具有同樣的綿甜風(fēng)格，但是就甜度而言，有兩個(gè)特征，純糧酒的甜味含蓄飽滿，食用酒精勾調(diào)的甜度夸張，下咽后馬上喝礦泉水，純糧濃香具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明顯缺失。個(gè)人實(shí)驗(yàn)請(qǐng)大家多多指正!
苦味
白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物，白酒生產(chǎn)過程中有下面這種情況，就可能使白酒產(chǎn)生苦味。
酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會(huì)品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生代謝會(huì)發(fā)生苦味，在制曲過程中，產(chǎn)生的霉菌孢子，在生產(chǎn)時(shí)加曲量過多或者發(fā)酵溫度過高也會(huì)給成品酒帶來苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常，高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味，由于醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快，并不影響口感。
辣味
白酒中的辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實(shí)不屬于味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致!一般白酒有這種強(qiáng)烈刺激感的多為新酒或者儲(chǔ)存時(shí)間較短的高度酒或者酒精。
澀味
白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺，"白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，紅酒中澀味主要來自于單寧，"白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和。
二、什么樣的白酒味道最純
酒有多種香型，百花齊放，各有魅力，但何酒最純正呢？
清香型白酒最純正。
作為酒界泰斗的秦含章曾這樣說："從汾酒試點(diǎn)看，清香白酒用地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期短，清潔生產(chǎn)，產(chǎn)出的酒中對(duì)人體有害的雜醇油含量很低。其主要成分為乙酸乙酯，分子量小，容易排出體內(nèi)，對(duì)人體沒有什么危害"。他還總結(jié)說："清香白酒味清淡，對(duì)人體好處多，按照中醫(yī)理論講，具有開胃、健脾、潤(rùn)腸的功效，是酒中最好的一類。在提倡科學(xué)健康飲酒的同時(shí)，應(yīng)大力發(fā)展清香型白酒。"
在清香型白酒中，秦含章又首推山西的汾酒。
1965年，秦含章在參加全國(guó)人代會(huì)時(shí)，向分在一個(gè)討論小組的鄧穎超推薦說"建議周總理今后多飲汾酒"，鄧穎超問為什么，他說"汾酒純凈"。秦含章對(duì)汾酒情有獨(dú)鐘，他敢向國(guó)家主要領(lǐng)導(dǎo)人推薦"汾酒純凈"，是基于對(duì)汾酒工藝的深刻了解和汾酒品質(zhì)的高度信任。他用聲譽(yù)做擔(dān)保，向世人證明汾酒的"純凈"絕不是徒有虛名。他知道，汾酒"純凈"的背后是健康，有其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)理論體系和世界獨(dú)特釀造技藝作強(qiáng)大支撐。
美和香，是這個(gè)世界送給人類最奇特、最富有詩(shī)意的財(cái)富。
"背依莽莽呂梁，襟懷滔滔汾水"的山西杏花村坐落于黃土高原，在黃土高原土層里面有大量"孢粉"和"花粉"，經(jīng)常年雨水的沖刷，被深藏地下，一"藏"就是幾百年，地下的水與花香相融，使水自帶花香。而汾酒釀酒用的就是這自帶"花香"的地下巖溶水，汾酒的清香就是從此水中來的，傅山曾贊譽(yù)汾酒"得造花香"就是源于此。杏花村的先人們集土地之香氣，采山水之靈性，創(chuàng)造出了清香汾酒。
人間至味是清香，大自然中所有的鮮花都是一個(gè)香型--清香，清香的味道就是大自然賦予的味道。汾酒的香就是清香，與大自然和諧統(tǒng)一。作為清香型白酒的代表，汾酒"清字當(dāng)頭，一清到底"，喝起來入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)，非常爽口。
汾酒為何能做到"一清到底"呢？釀酒的人都知道，經(jīng)過兩次發(fā)酵之后，酒槽中依然還保留著10%的淀粉，但是汾酒選擇直接丟掉，汾酒遵循的是兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。因?yàn)楫?dāng)酒糟發(fā)酵次數(shù)超過兩次后，原料中邪雜味就會(huì)增加，流出的酒質(zhì)就會(huì)變味，所以盡管酒糟里面還有可用的淀粉，但是汾酒絕不再使用，就是為了防止邪雜味滲入到酒體中，影響原酒的純正味道。
而其他香型的釀酒企業(yè)在釀酒過程中發(fā)酵次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了兩次，有的多達(dá)七八次，甚至更多，這樣經(jīng)過多次發(fā)酵后釀出的酒，和汾酒的大茬、二茬比起來，味道要差很多，品質(zhì)自然有所下降。更讓人嘆為觀止的是，汾酒的"只做兩茬"，在中國(guó)所有白酒釀造中是獨(dú)一家。
什么白酒最純正？清香品格伴一生。同飲清香酒，清風(fēng)滿天下。這縷清香如陌上春風(fēng)時(shí)回眸的女子，把所有的精髓，都傾心在一滴清香白酒之中，足以綿長(zhǎng)淡泊，在細(xì)水長(zhǎng)流中注入深情。一縷清香，一個(gè)世界。清香這股清流，正在華夏大地上，潺潺而流，香滿乾坤！
來源：網(wǎng)絡(luò)