在紅酒品鑒中，我們經(jīng)常會聽到有的人說單寧這個詞，我們都知道葡萄酒之所以喝起來澀是因為單寧，并且單寧也有利于身體健康，那么到底什么是單寧，哪些葡萄酒中單寧比較多呢？
什么是單寧？
單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，一般存在于植物的花，莖、葉、種子和果皮中等等，比較常見的就是茶葉，柿子，核桃杏仁等，都有單寧的存在。
說到單寧，它是一個能令喝酒的人愉悅的一個物質(zhì)，它是你的一種感覺，在嘴巴舌頭上的一個感覺。
單寧來自哪里？
主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。
葡萄酒釀造過程中，有一個浸皮的過程，就是讓葡萄皮、籽互相接觸，這樣的目的就是為了萃取里面的天然色素+單寧。
單寧有什么作用？
1、決定酒的風味(flavor)、結(jié)構(structure)與質(zhì)地(texture)
葡萄酒含有酒精、單寧等物質(zhì)，而葡萄汁中沒有，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異，而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，博若萊即為典型之代表;此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化反應，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。
2、支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反，無單寧支撐的紅葡萄酒，兩到三個月后即使未開瓶也會氧化變酸，又如單寧不多的白葡萄酒如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。
3、有益于預防心臟、血管疾病
紅葡萄酒中含有一種物質(zhì)稱Procyanidin，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出來，不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，它還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，抑制血小板凝結(jié)，可預防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。
4、提取自植物細胞液，可用于制革工業(yè)
單寧屬于鞣酸類物質(zhì)，是具有鞣皮性的植物成分，結(jié)構復雜，鞣皮作用的主體是多元酚。一般具有澀味，可使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀。與重金屬離子特別是鐵離子結(jié)合而形成深綠色、紫色的絡合物，廣泛分布于植物界。許多植物的木質(zhì)部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，在櫟、鹽膚木等植物形成的蟲癭中，單寧的含量更高達80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧(galle-tannin)是屬于以沒食子酸為組分的水解性單寧。此外還有帶黃烷(flavane)骨架的復雜結(jié)構的單寧，稱為縮合型單寧。水解性單寧是可以水解而產(chǎn)生沒食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結(jié)合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅色(phlobaphene)的紅色無定形沉淀。并認為沒食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的復合途徑生成的。雖然對于單寧在植物體內(nèi)的生理功能還不清楚，但由于單寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防御作用。
哪些葡萄酒的單寧含量高？
不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。
高單寧葡萄品種有內(nèi)比奧羅、赤霞珠、丹魄、蒙特布查諾、味而多、小西拉
低單寧葡萄品種有巴貝拉、仙粉黛、黑皮諾、普里米蒂沃、歌海娜、梅洛
很多朋友們喝葡萄酒時不習慣葡萄酒的澀味，但其實都是單寧的功效，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，大家以后可要學會去接受葡萄酒中的單寧物質(zhì)哦。