煎酒是滅菌的俗稱，因過去采用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。
煎酒的目的主要有四個：
1、有利于黃酒的生物穩(wěn)定性；
2、促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；
3、使醛類等不良成分揮發(fā)；
4、促進(jìn)黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味而改善酒質(zhì)。
那如何煎酒才能達(dá)到上述四個目的呢？
掌握煎酒的溫度和時間
煎酒的溫度大多為85攝氏度～90攝氏度，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒，應(yīng)采用較高的溫度對糖度較高的黃酒，則采用較低的煎酒溫度，因為在較高的溫度下，糖與氫基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時間與煎酒的溫度、酒精含量較高，則煎酒的時間可較短；反之，則需要適當(dāng)延長煎酒的時間。
煎酒的操作步驟
小酒廠將幾十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)，通過蒸汽進(jìn)行煎酒：大多數(shù)酒廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進(jìn)行煎酒。
具體操作為：經(jīng)棉餅過濾機過濾后的酒液，輸人高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進(jìn)行滅菌，或流入置于薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內(nèi)由浮球閥自動控制液位。如果設(shè)置預(yù)熱器，則酒液可先入預(yù)熱器，再經(jīng)滅菌器滅菌后趁熱裝壇貯存。
本文作者：妮子的文字
