貴腐菌這是一種可以在特定的天氣條件下(通常要晴天和霧氣交替)侵染葡萄的一種細菌。通常情況下如果葡萄成熟了沒有采摘就有被細菌侵染腐爛的情況。那么大家對貴腐菌有多少了解呢?
一、何為貴腐
貴腐菌本質(zhì)上是一種霉菌,但它只對葡萄感興趣,且十分“嬌氣”,只在特定的環(huán)境下才能生存。為了讓貴腐菌能夠順利傳播生長,濕度十分關鍵,太過潮濕會導致葡萄感染灰霉病,而如果濕度不夠,貴腐菌就無法形成。貴腐菌能軟化葡萄皮,加速水分蒸發(fā),從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。由此得來的葡萄雖然產(chǎn)量極少,但品質(zhì)不凡,受到不少釀酒師的追捧。
二、貴腐特性
貴腐菌對葡萄最顯著的影響就是提升含糖量。經(jīng)貴腐菌浸染的葡萄會自然干縮,使葡萄中糖分比例升高,如果將同一品種的貴腐葡萄和正常葡萄進行對比,這一點會相當明顯,所以許多高級甜酒都是由貴腐葡萄釀制。當然,貴腐菌能為葡萄酒帶來的遠不止糖分,還有獨特的貴腐香氣。由貴腐葡萄釀成的甜酒通常帶有蜂蜜、姜餅、杏干和橘子醬的香氣和風味。
三、貴腐產(chǎn)區(qū)
想要通過酒標上的“NobleRot”標簽來找出貴腐酒可能有點困難,尤其是在舊世界產(chǎn)酒國。所以我們有必要了解出產(chǎn)貴腐酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。法國蘇玳(Sauternes)或許是世界上最知名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)了,該產(chǎn)區(qū)的甜白通常由浸染了貴腐菌的賽美蓉(Semillon)、長相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混釀而成,是一種十分精致的甜點酒。而今,蘇玳甜白已度過了前些年的低谷期,在世界上重新掀起一股風潮。
據(jù)傳,匈牙利是最早用貴腐葡萄釀制甜酒的國家,甜蜜誘人的托卡伊阿蘇(TokajiAszu)是匈牙利民族的驕傲,也是當?shù)仫L土的完美闡釋。托卡伊阿蘇通常為500毫升裝,價格不菲,但考慮到其生產(chǎn)所耗的人力物力,這樣的售價也算是理所應當。
除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外,德國也出產(chǎn)品質(zhì)極高的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。此外,來自盧瓦爾河谷(LoireValley)的卡特·休姆(QuartsdeChaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和萊昂丘(CoteauxduLayon)的甜酒,以及阿爾薩斯(Alsace)所產(chǎn)的遲摘(VendageTardive)和貴腐精選(SelectiondeGrainsNobles)葡萄酒也屬于貴腐之列。
來源:網(wǎng)絡